phẩm.
Tỉ lệ nước/ sữa ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ chất tan trong dung dịch lên men, vì vậy tỉ lệ nước/ sữa là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Sau khi thực hiện thí nghiệm với các tỉ lệ nước/ sữa khác nhau, nồng độ carrageenan 0.15% và tỉ lệ VK 8% so với dịch lên men, tổng thời gian lên men 8h, bổ sung carrageenan sau khi lên men 2h.
Bảng 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ phối trộn nước/sữa đặc khác nhau. Chỉ tiêu cảm quan Trạng N Tỉ lệ Thái Mùi Vị Điểm TB có trọng lượng 1 2.25 4.07 2.6 2.87 12.04 2 2.5 4.33 4.07 4.4 15.46 3 2.75 4.57 4.23 4.5 16.10 4 3 4.71 4.07 3.9 15.47 5 3.25 4.43 3.63 2.87 13.44
Bảng phân tích ANOVA cho thấy (Phụ lục 1)
Trạng thái
Điểm cảm quan của các thành viên về chỉ tiêu trạng thái của sữa chua qua 5 thí nghiệm về tỉ lệ pha loãng như sau:
FTV =0.201 < F =2.886: Các thành viên cho điểm không có sự sai khác giữa các mẫu.
Theo bảng trên điểm trung bình chưa có trọng lượng của 5 thành viên trong hội đồng cảm quan về chỉ tiêu Trạng thái của sản phẩm, ta thấy: Mẫu 4> Mẫu 3>
Mẫu 5> Mẫu 2 > Mẫu 1.
Như vậy với tỉ lệ pha loãng từ 2.75-3.25 cho trạng thái của sản phẩm tốt hơn.
Mùi
FTV =0.0274 < F =2.886: Các thành viên cho điểm không có sự sai khác giữa các mẫu.
FMau= 61.362> F =2.886: Mùi của các mẫu có sự khác nhau.
Theo bảng trên điểm trung bình chưa có trọng lượng của 5 thành viên trong hội đồng cảm quan về chỉ tiêu Mùi của sản phẩm, ta thấy: Mẫu 3> Mẫu 4> Mẫu
2> Mẫu 5> > Mẫu 1.
Như vậy với tỉ lệ pha loãng từ 2.5-3 cho mùi của sản phẩm tốt hơn.
Vị
FTV =0.1088 <F =2.886: Các thành viên cho điểm không có sự sai khác giữa các mẫu.
FMau= 72.074> F =2.886: Vị của các mẫu có sự khác nhau.
Theo bảng trên điểm trung bình chưa có trọng lượng của 5 thành viên trong hội đồng cảm quan về chỉ tiêu Vị của sản phẩm, ta thấy: Mẫu 3> Mẫu 2> Mẫu 4>
Mẫu 5 > Mẫu 1.
Dựa vào đồ thị trên cho thấy ứng với lượng nước khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Điều này cho thấy chất lượng của sữa chua phụ thuộc vào nồng độ