Nguyên liệu: Sữa đặc có đường, carrageenan, CPVK (sữa chua trắng vinamilk) và nước.
Sữa đặc có màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, không có hạt đường kết tinh lạo sạo trong khối sữa hay dưới đáy hộp sữa, mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của sữa.
Nước sử dụng là nước được xử lý bằng tia cực tím tại Đại Học Nha Trang. Nước được đun sôi sau đó làm nguội xuống 80oC để pha loãng theo tỉ lệ nước/ sữa = 3/1
Carrgeenan dạng miếng được xay nhỏ chuyển sang dạng bột, ta bổ sung vào dịch sữa ở dạng dung dịch với nồng độ 0.75% sau khi lên men được 2h lúc này pH = 4.2-4.3, Carrageenan không bền trong môi trường acid do vậy trong môi trường này carrageenan phân bố đều vào dịch lên men liên kết với protein, Ca2+... tạo trạng thái tốt cho sản phẩm chứ carrageenan không tạo gel và phân lớp làm giảm giá trị cảm quan của sữa chua.
CPVK giống: sử dụng sữa chua trắng của Vinamilk được bảo quản ở trạng thái lạnh. Sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên hoạt lực của vi khuẩn đồng đều, yêu cầu sữa chua mịn có độ đồng đều cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất. CPVK trước khi sử dụng được nâng nhiệt độ lên 43-45oC để VK hoạt hóa tăng sinh khối tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Pha loãng
Cho sữa vào cốc thủy tinh đã được khử trùng rồi bổ sung nước nóng ở 80oC vào với tỉ lệ: nước/sữa= 3/1 sau đó dùng đũa khuấy đều lên để tạo thành một dung dịch đồng nhất.
Làm nguội
Dịch sữa được làm nguội tới nhiệt độ 40-45oC trước khi bổ sung CPVK, ở nhiệt độ này thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn.
Bổ sung CPVK
CPVK trước khi lên men được nâng dần đến nhiệt độ lên men 43-45oC, sau đó bổ sung vào dịch sữa và khuấy đều. Bổ sung với tỉ lệ 9% so với địch lên men.
Lên men lần 1
Dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa lên men trong bể ổn nhiệt ở nhiệt độ 43-45oC trong 2h. Đây là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp là 43-45oC, trong thời gian lên men không lên để nhiệt độ quá giớ hạn này. Sự hoạt động của hệ vi khuẩn sinh ra acid lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bố sung carrageenan vào dịch lên men. pH sau 2h lên men đạt khoảng 4.6-4.7, carrageenan sau khi xử lý được bổ sung vào công đoạn này với tỉ lệ: 0.12% so với dịch lên men.
Vào lọ
Carrageenan sau khi bổ sung vào dịch lên men dùng đũa khuấy đều để carrageenan phân bố đều. Sau đó, tiến hành rót dịch vào hũ thủy tinh và đem đi lên men lần 2. Các hũ thủy tinh trước khi sử dụng được thanh trùng ở 100oC trong 10 phút.
Lên men lần 2
Dịch sau khi vào hộp được đậy nắp kín và tiếp tục đi lên men lần 2 trong bể ổn nhiệt ở nhiệt độ 43-45oC trong 7h. Như vậy tổng thời gian lên men là 9h.
Lên men là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất sữa chua do vậy ở giai đoạn này phải chú ý giữ nhiệt độ ổn định tránh các tác động cơ học ảnh hưởng đến khả năng đông tụ của sữa.
Làm lạnh
Sau quá trình lên men, sữa chua có chứa một sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được làm lạnh để và bảo quản ở nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của các vi khuẩn nhằm hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm và vẫn gữi lại hệ vi khuẩn này trong sản phẩm do đây là hệ vi khuẩn rất có lợi trong quá trình tiêu hóa thức ăn ở người. Làm lạnh ở nhiệt độ 6-8oC trong
12h gia đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Sản phẩm sau đó được bảo quản ở 4-6oC cho đến khi tiêu thụ hết.