Trong các công đoạn sản xuất sữa chua thì lên men là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp tới các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua đây chính là thời gian để sữa đông tụ, nhờ các hoạt động của vi khuẩn để hình thành mùi vị đặc trưng của sữa chua. Sau khi tiến hành thí nghiệm lên men ở các khoảng thời gian khác nhau tôi thu được kết quả như sau.
Bảng 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau.
Hình 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm khi lên men ở các thời gian khác nhau. Thảo luận:
Từ đồ thị trên ta thấy, với cùng 1 tỉ lệ vi khuẩn, tỉ lệ carrageenan, tỉ lệ pha loãng nhưng thời gian lên men khác nhau thì cho điểm cảm quan khác nhau. Thời gian lên men ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men đó là thời gian cần thiết để vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất như đường lactoza, saccharose để tạo thành các sản phẩm lên men như acid lactic, các hợp chất thơm diaxetyl, acetoin…Nếu thời gian lên men kéo dài, các vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men dễ phát triển và có thể gây hư hỏng sản phẩm. Ngược lại, nếu thời gian lên men ngắn thì các hợp chất tạo hương thơm như axetaldehyt, diacetyl, acetoin…chưa kịp hình thành do dó
Chỉ tiêu cảm quan Thời gian (h) Mùi Trạng thái Vị Điểm TB có trọng lượng 7 2.43 3.93 2.38 11.09 8 3.5 3.97 3.57 13.44 9 4.37 4.27 4.3 15.49 10 3.47 4 3.53 13.41
nếu thời gian lên men quá ngắn hay quá dài đều gây ra những biến đổi không mong muốn cho sản phẩm.
Trong quá trình lên men, lượng axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tăng dần đến một mức nhất định rối giảm dần. Do đó, ta chọn thời gian lên men sao cho chất lượng quan của sản phẩm là cao nhất.
Nếu thời gian lên men ngắn 7h, 8h thì không đủ thời gian để vi khuẩn lên men do đó lượng axit tạo thành quá ít, hương vị chưa mang tính đặc trưng cho chua sản phẩm mặt khác lượng đường còn lại nhiều làm cho sản phẩm quá ngọt.
Nếu thời gian lên men dài 10h thì lượng acid lactic tạo ra nhiều sản phẩm sẽ quá chua vì lượng đường còn lại không đủ để tạo ra vị ngọt hài hòa cho sản phẩm và sản phẩm có hương vị không mong muốn.
Dựa vào đồ thị trên ta thấy với thời gian lên men 9h, thì cho điểm cảm quan là cao nhất (15.49). Các mẫu còn lại đều cho điểm thấp hơn do vị hoặc mùi hoặc cả 2 không đạt. Như vậy tôi chọn thời gian lên men 9h để tạo được hương vị hài hòa độ chua thích hợp nhất cho sản phẩm.