nước pha nhiều thì nồng độ chất tan giảm và ngược lại. Với lượng nước thích hợp thì trạng thái, mùi, vị của sản phẩm tốt. Nếu bổ sung lượng nước quá nhiều thì nồng độ chất tan giảm, sau khi lên men xong sản phẩm sẽ bị tách nước nhiều, ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất khó tiếp xúc với nhau dẫn đến làm giảm chất lượng của sản phẩm như mùi ít thơm, vị không hài hòa. Còn nếu lượng nước quá ít thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm sẽ có mùi đường, vị ngọt đậm. Như vậy với tỉ lệ pha loãng trong khoảng 2.5-3 cho chất lượng cảm quan là cao nhất.
3.2. Kết quả thăm dò ảnh hưởng của nồng độ carrageenan bổ sung đến chất lượng sản phẩm. lượng sản phẩm.
Carrageenan được đưa vào sản phẩm với mục đích tạo trạng thái ổn định cho sản phẩm. Do carrageenan mang điện tích âm của gốc OSO3- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương. Nếu hàm lượng Carrageenan không thích hợp sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm về trạng thái. Làm cho sữa chua mất trạng thái tự nhiên, kém mịn và có thể hình thành khối thạch cứng.
Tiến hành bổ sung Carrageenan với nồng độ khác nhau vào dịch sữa sau khi lên men được 2h, tổng thời gian lên men trong 8h ở nhiệt độ 43-45oC, nồng độ CPVK sử dụng 8%. Thu được kết quả:
Bảng 3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan về trạng thái của sản phẩm với nồng độ carrageenan khác nhau. Mẫu Tỉ lệ(%) T.B có trọng lượng 1 0.05 6.53 2 0.1 7.25 3 0.15 7.04 4 0.2 7.31 5 0.25 6.03
Bảng phân tích ANOVA (Phụ lục 2) cho thấy.
Trạng thái
FTV =0.2 < F =2.87: Các thành viên cho điểm không có sự sai khác giữa các mẫu. FMau= 31.1> F =2.87: Trạng thái của các mẫu có sự khác nhau.
Theo bảng trên, điểm trung bình chưa có trọng lượng của 5 thành viên trong hội đồng cảm quan về chỉ tiêu Trạng thái của sản phẩm, ta thấy: Mẫu 4> Mẫu 3>
Mẫu 2> Mẫu 1> Mẫu 5.
Như vậy với nồng độ 0.1-0.2% cho trạng thái của sản phẩm tốt hơn, khi bổ sung quá nhiều carrageenan vào dung dịch lên men sẽ dẫn tới tạo thành khối thạch cứng.
Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm khi bổ sung carrageenan với các tỉ lệ khác nhau.
Dựa vào đồ thị trên ta thấy bổ sung tỉ lệ carrageenan khác nhau sẽ cho điểm cảm quan khác nhau. Trạng thái của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ carrageenan: Nếu tỉ lệ carrageenan quá nhỏ thì sản phẩm ít mịn và bị phân lớp, nếu quá lớn thì sữa chua có trạng thái cứng ít mịn, nó làm giảm chất lượng của sản phẩm. Điều này được giả thích như sau: Khi carrageenan hòa tan trong nước thì các liên kết ở mạch bên bị phá vỡ, phân tử carrageenan mang diện tích âm, các nhóm (OSO3-) liên kết với H+ của môi trường nước làm mạch carrageenan duỗi ra và sít lại gần nhau làm
cho nội lực ma sát tăng lên chuyển sang cuộn ngẫu nhiên, nhưng khi bổ sung vào dung dịch sữa có protein, các ion kim loại đặc biệt là Ca2+ thì
Với protein: carrageenan liên kết với protein bằng liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tĩnh điện ngược dấu do carrageenan mang diện tích âm của gốc HOSO3-
nên có khả năng liên kết với protein qua gốc NH3+ mang diện tích dương.
Với ion Ca2+: Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông kém hơn do ảnh hưởng của lực đẩy tĩnh điện của các nhóm –SO3. Tuy nhiên, trong môi trường có canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (có thể đạt tới 1000g/cm2) do sự tạo thành cầu nối liên kết canxisunphat giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch và liên kết với các mixen của sữa. Ion Ca2+ có tác dụng như keo gắn giữa nguyên tử oxy ở cầu nối hydro của carrageenan với nguyên tử oxy của nhóm sulphat qua liên kết ion tĩnh điện.
Carrageenan liên kết với Ca2+ tạo (OSO3)2Ca có cầu gel mềm và đàn hồi. Vì vậy carrgeenan được sử dụng như phụ gia thực phẩm là tăng trạng thái mềm dẻo của sữa chua, nhưng nếu bổ sung quá nhiều carrageenan thì sản phẩm tạo thành khối thạch cứng. Như vậy với nồng độ carrageenan từ 0.1 - 0.2% cho trạng thái của sản phẩm tốt hơn.