Theo sở Thương mại, toàn thành phố hiện nay có khoảng 36 cơ sở giết mổ gia súc thủ công và bán công nghiệp, với năng lực giết mổ hàng đêm là 6.500 – 7.000 con heo, tương đương với 325 – 350 tấn thịt. Chỉ có 6 cơ sở có quy mô lớn là: VISSAN, Tabico, Nam Phong, Trung tâm Bình Chánh, Thị trấn Hóc Môn, Trung tâm Quận 12; còn lại là các cơ sở có quy mô vừa và nhỏ, chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ. Nguồn cung cấp thịt cho các lò mổ phần lớn từ các tỉnh (90%), phần còn lại (10%) được cung cấp bởi các nhà chăn nuôi ở ngoại thành.
Hầu hết các cơ sở giết mổ gia súc hiện nay trên địa bàn thành phố đều hoạt động theo lối thủ công, chưa đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm. Cụ thể, đa phần các cơ sở đều nằm xen kẻ trong khu vực dân cư, nhân viên trực tiếp giết mổ chỉ là lao động phổ thông không được trang bị kiến
thức chuyên môn, nguồn nước sử dụng không được kiểm định chất lượng, nước thải không được xử lý mà xả trực tiếp vào hệ thống cống rãnh, gây ô nhiễm môi trường.
Điều này là do phần lớn hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn thành phố do tư nhân đảm trách. Các cơ sở thuộc hệ thống quốc doanh và hợp tác xã chỉ trực tiếp hoạt động phần nhỏ năng suất của mình, phần lớn công suất còn lại đều cho tư nhân thuê hoặc mượn danh nghĩa để tự đứng ra tổ chức giết mổ. Nếu các cơ quan chức năng không quản lý chặt chẽ, họ sẽ không quan tâm đến vấn đề vệ sinh thực phẩm và môi trường. Trong số các cơ sở giết mổ có quy mô lớn, VISSAN là lò mổ đơn vị có dây chuyền công nghiệp hiện đại nhất, nhưng hàng đêm tại đây vẫn phải sử dụng phương pháp thủ công vì không đủ lượng heo cho khởi động một dây chuyền công nghiệp để đảm bảo chi phí giết mổ trên một con heo có thể cạnh tranh được. Bên cạnh đó, hầu hết các cơ sở giết mổ hiện tại đều nằm trong diện phải di dời nên cơ quan quản lý cơ sở không tích cực đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất, dẫn đến tình trạng không đảm bảo vệ sinh.
Bảng 22: Công suất của các hệ thống giết mổ gia súc tại Tp. HCM Hệ thống cơ sở giết mổ Công suất
(Tấn thịt/ngày) Qui ra số gia súc (con) Tỷ lệ (%) - Quốc doanh Trong đó:
+ Đơn vị trực tiếp giết mổ + Cho tư nhân thuê
- Hợp tác xã
Trong đó:
+ Đơn vị trực tiếp giết mổ + Cho tư nhân thuê
- Tư nhân
- Cơ sở giết mổ lậu
185 – 190 50 – 55 Phần còn lại 30 – 35 5 – 10 Phần còn lại 75 –120 30 – 35 3.700 – 3.800 1.000 – 1.100 600 – 700 100 – 200 1.500 – 2.400 600 – 700 50 10 30 10
Nguồn: Tổng hợp từ Phương án quy hoạch hệ thống cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại Tp. HCM đến năm 2010, Sở Thương mại
