cerevisiaeNước Vỏ

Nước Vỏ Bã Phân loại Cắt vỏ, lấy ruột Lọc NaHCO3 Thanh Trùng

2.4.1.Thuyết minh quy trình.

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm vì thế việc chọn nguyên liệu cho sản xuất là rất quan trọng. Giai đoạn này nhằm hai mục đích chính là tách bớt các tạp chất, làm sạch hỗn hợp và phân loại nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn hay không đạt.

Đầu tiên chanh dây được rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần để làm sạch quả, lựa loại quả chín đều, tươi, không dập nát, không héo, loại bỏ những quả kém chất lượng, chỉ giữ lại những quả đạt yêu cầu để tiến hành thí nghiệm.

Tiếp đó dung dao cắt đôi quả chanh dây ra và thu phần ruột quả bên trong loại bỏ phần vỏ quả. Công đoạn này phải tiến hành nhanh và đảm bảo vệ sinh tránh làm nhiễm bẩn vào phần ruột quả sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm sau cung. Tiến hành lọc thu dịch quả và bỏ bã.

Sau khi thu được dịch ép quả, ta tiến hành pha loãng dịch với nước, phối chế với dung dịch suryp đường, chất điều chỉnh độ chua (NaHCO3) và tiến hành thanh trung bằng NaHSO3 để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm trước khi vào giai đoạn lên men.

Kết thúc quá trình lên men, cần tiến hành lọc thu dịch sau lên men, loại bỏ phần bã và tiến hành điều vị nhằm tạo ra sản phẩm có vị hài hòa và đảm bảo về mặt cảm quan. Trong giai đoạn cuối cung ta tiến hành rót chai, đi thanh trung để tiêu diệt vi sinh vật cũng như ức chế và tiêu diệt hoàn toàn nấm men để duy trì độ rượu trước khi đem đi bảo quản sản phẩm.

2.4.2.Chỉ tiêu vi sinh vật.

Theo TCVN 5042-1994. Sản phẩm nước uống có cồn thấp phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật như ở bảng 2.9.

Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước uống có cồn thấp.

STT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 (CFU/ml)

2 E.Coli 0 (MPN/ml)

3 Streptococcus fecacalis 0 (CFU/ml) 4 Cl.Perfringens 0 (CFU/ml)

5 Coliform 10 (MPN/ml)

6 Tổng số nấm men, nấm mốc 10 (CFU/ml) 2.4.3.Chỉ tiêu cảm quan.

Sản phẩm nước giải khát lên men phải đảm bảo các yêu cầu về màu, mui, vị theo TCVN 3215-1979. Sản phẩm phải có màu đặc trưng, mui vị phải hòa hợp đáp ứng các yêu cầu cảm quan như bảng 2.10.

Bảng 2.10. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước chanh dây lên men

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu vàng đặc trưng tự nhiên của chanh dây

mui Mui thơm đặc trưng của chanh dây, có thoảng

hương cồn Vị

Vị chua của chanh dây kết hợp hài hoà với với vị ngọt của syrup đường và vị nồng ấm

của rượu

CHƯƠNG 3

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm[10]

dịch chanh dây: nước