Cách bố trắ thắ nghiệm 3.3.1 Nội dung nghiên cứu.- 123docz.net

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4. Cách bố trắ thắ nghiệm 3.3.1 Nội dung nghiên cứu.

3.3.1. Nội dung nghiên cứu.

3.4.2.6.Bước 1:

3.4.2.7.Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch chanh dây: nước thích hợp

3.4.2.8. 3.4.2.9.

3.4.2.10. Bước 2:

3.4.2.11. Khảo sát tỉ lệ bổ

sung nấm men Saccharomyces

Cerevisiae và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men.

3.4.2.12. 3.4.2.13.

3.4.2.14. Bước 3:

3.4.2.15. Khảo sát tỷ lệ điều vị thích hợp sau quá trình lên men bằng syrup đường 65oBrix.

3.4.2.16. 3.4.2.17.

3.4.2.18. Bước 4:

3.4.2.19. Kiểm tra chất lượng vi sinh và hóa lý của sản phẩm.

3.4.2.20. 3.4.2.21. 3.4.2.22. Bước 5: 3.4.2.23. Đánh giá cảm cảm quan 3.4.2.24.

3.4.3.Phương pháp thắ nghiệm.

3.3.2.1. Xác định hàm lượng rượu etylic bằng phương pháp chưng

cất và đo tỷ trọng[6]

 Cách tiến hành:

3.4.3.6. Định mức 50ml dịch cần cất rượu cho vào bình cầu của bộ chưng cất,

cho vào bình chứa rượu cất vài ml nước. Nối bình vào hệ thống như hình sau: 3.4.3.7.

3.4.3.8. Hình 3.2. Sơ đồ chưng cất cồn

3.4.3.9. Tiến hành chưng cất cho tới khi bình đựng hỗn hợp rượu và nước chỉ

còn vài ml nữa là dừng. Sau đó ta tiến hành định mức rượu cất được tới 50ml bằng nước cất. Ta tiến hành xác định độ cồn bằng phương pháp bình tỉ trọng.

 Tỉ trọng chất lỏng cất được so với nước cất ở cung nhiệt độ 20oC sẽ là:

3.4.3.10. b a a c d − − = 3.4.3.11.Trong đó:

3.4.3.12. a : khối lượng bình tỉ trọng (g)

3.4.3.13. b: khối lượng bình tỉ trọng chứa nước cất (g)

3.4.3.15.Từ giá trị này ta tra bảng phụ lục 9 trang 307 trong [6] sẽ được giá trị % rượu trong chất lỏng.

3.4.3.16.Sau khi có giá trị d, ta tiến hành quy đổi d về nhiệt độ làm việc theo Ờ

1 trang 254 trong [6]. Trường hợp khi đo nhiệt độ chất lỏng khác 20oC nhưng biết rõ nhiệt độ khi cân nước vẫn là 20oC, Ta có thể chuyển dt

20 sang d20

20 theo phụ lục 10 trang 311 trong [6] (bảng hiệu chỉnh tỉ trọng đo được về 20oC) rồi tiếp đó mới tra phụ lục 7 trang 305 trong [6] để biết nồng độ rượu.

3.3.2.2. Phương pháp xác định nồng độ chất khô sản phẩm[6]

3.4.3.17. Dung Brix kế (Refractometer) có khoảng đo từ 0 - 32oBx. Dung nước

cất rửa sạch tráng qua lớp kính bên trong của Bx kế, sau đó lau khô bằng khăn giấy mềm.

3.4.3.18. nhỏ cẩn thận 1 giọt mẫu cần đo, đậy nhẹ lớp kính phía trên sao cho không tạo bọt khí. Hướng Bx kế về phía ánh sáng, nhìn vào ống kính ta thấy hai vung trắng xanh. Vạch ngăn cách giữa hai vun chỉ vào giá trị nào thì giá trị đó chính là hàm lượng chất khô của mẫu cần đo.

3.3.2.3. Xác định pH của sản phẩm[6]

3.4.3.19. Khởi động máy bằng nút ON/OFF, rửa sạch điện cực bằng nước cất và dung giấy thấm khô điện cực đó trước khi đo mẫu. Lắc đều mẫu trước khi nhúng đầu điện cực vào. Lưu ý đầu điện cực phải ngập trong dung dịch cần đo. Đọc kết quả khi số hiển thị ngừng sau 20 giây trên màn hình. Đo kết quả 3 lần và lấy giá trị trung bình.

3.4.3.20. Lưu ý: trong quá trình sử dụng, máy phải được thường xuyên hiệu chỉnh bằng dung dịch pH chuẩn.

Cách bố trắ thắ nghiệm 3.3.1 Nội dung nghiên cứu.

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm[10]

dịch chanh dây: nước