dịch chanh dây: nước

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.3.171. dịch chanh dây: nước

3.4.3.168. Nước chanh dây lên men là một sản phẩm nước giải khát có bổ sung một lượng nước thích hợp. Tỉ lệ phối trộn dịch chanh dây: nước này phải thích hợp để vừa đảm bảo được màu sắc, mui vị đặc trưng của sản phẩm cũng như đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất.

3.4.3.169. Bảng 4.1. Kết quả đo dịch chanh dây sau khi pha loãng ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau

3.4.3.170. Tỉ lệ phối trộn

3.4.3.171. dịchchanh dây: nước chanh dây: nước

3.4.3.172. pH H 3.4.3.173. Đ ộ Brix 3.4.3.174. 1:0 (đối chứng) 3.4.3.175. 3 ,25 3.4.3.176. 1 3,5 3.4.3.177. 1:1 3.4.3.178. 3 ,28 3.4.3.179. 1 2,9 3.4.3.180. 1:1.5 3.4.3.181. 3 ,32 3.4.3.182. 1 2 3.4.3.183. 1:2 3.4.3.184. 3 ,35 3.4.3.185. 1 0,8 3.4.3.186. 1:2.5 3.4.3.187. 3 ,40 3.4.3.188. 9 ,2 3.4.3.189.

 Nhận xét:

3.4.3.190. Ở mẫu đối chứng, dịch chanh dây có màu vàng cam đặc trưng, mui thơm nồng, độ sánh cao. Bên cạnh đó sau, pH của dịch chanh dây ban đầu có giá trị tương đối thấp là 3.25, hàm lượng chất khô của dịch chanh dây ở mức trung bình là 13o Bx (bảng 4.1). Do đó dịch chanh dây này cần phải được tiến hành hiệu chỉnh về pH cũng như hàm lượng chất khô để đảm bảo quá trình lên men có thể diễn ra một cách tốt nhất.

3.4.3.191.

 Màu sắc

3.4.3.192. Mẫu 1:1 và 1:1,5 cho điểm cảm quan cao nhất lần lượt là 4,13 và 4,06. Điều này chứng tỏ mức độ yêu thích về chỉ tiêu màu sắc của các người thử ở hai tỉ lệ pha loãng trên. Sau khi pha loãng ở hai tỉ lệ này sản phẩm vẫn duy trì được màu vàng cam tự nhiên đặc trưng của chanh dây.

3.4.3.193. Còn ở hai tỉ lệ pha loãng còn lại có điểm cảm quan thấp hơn. Tỉ lệ pha loãng 1:2 là 3,33 còn tỉ lệ 1:2,5 là 2,73 chứng tỏ mức độ yêu thích về chỉ tiêu màu sắc khi càng pha loãng thì càng giảm. Sản phẩm dần mất đi màu vàng cam tự nhiên của chanh dây mà thay vào đó là màu cam nhạt hoặc rất nhạt so với dịch chanh dây ban đầu.

 Mùi vị

3.4.3.194. Ở mẫu có tỉ lệ pha loãng 1:1 cho điểm cảm quan cao nhất là 4,20. Với tỉ lệ pha loãng này sản phẩm có mui thơm chanh dây rõ và tự nhiên cũng như có vị chua đặc trưng của chanh dây.

3.4.3.195. Còn ở tỉ lệ pha loãng là 1:1,5 có điểm cảm quan thấp hơn so với tỉ lệ trên là 4,13. Tuy nhiên sản phẩm vẫn duy trì tốt được mui thơm tự nhiên của nguyên liệu cũng như là vị chua đặc trưng và hài hòa của chanh dây.

3.4.3.196. Ở hai tỉ lệ còn lại là 1:2 và 1:2,5 thì mức độ yêu thích của các người thử là thấp hơn. Điều này thể hiện qua giá trị của điểm cảm quan lần lượt là 3,56 và 3,06.

3.4.3.197. Nguyên nhân là ở các tỉ lệ pha loãng này thì hàm lượng các chất tạo mui thơm và vị cho dịch quả như các este, acid hữu cơẦ có nồng độ càng loãng. Do đó mui và vị của dịch chanh dây sau khi pha loãng giảm và dần mất đi tính đặc trưng ban đầu.

 Trạng thái

3.4.3.198. Với điểm cảm quan cao là 4,33 và 4,20 thì hai tỉ lệ pha loãng 1:1 và 1:1,5 vẫn được người cảm quan lựa chọn và được yêu thích nhất. Ở hai tỉ lệ này dung dịch tạo được độ sánh vàng cam đặc trưng, độ nhớt vừa phải, đồng nhất tự nhiên.

3.4.3.199. Còn ở tỉ lệ pha loãng 1:2 thì dung dịch sau khi pha loãng có độ sánh và mức độ đồng nhất vừa phải.

3.4.3.200. Với đặc điểm là dung dịch sau khi pha loãng thì không đồng nhất, có thể nhận thấy dễ dàng sự tách thành hai pha là nước và dịch nên tỉ lệ pha loãng 1:2,5 đạt điểm cảm quan thấp nhất là 2,67

 Tóm lại

3.4.3.201. Ở hai tỉ lệ pha loãng là 1:1 và 1:1,5 được đánh giá cao nhất vì chất lượng cảm quan tốt về các chỉ tiêu màu sắc, mui vị và trạng thái vì đều đạt điểm cảm quan cao nhất. Chứng tỏ ở hai tỉ lệ pha loãng này dịch chanh dây sau pha loãng vẫn giữ được màu vàng cam tự nhiên của chanh dây, mui thơm nồng, vị chua của trái chanh dây, dung dịch đạt sự hài hòa trong trạng thái, vừa có độ sánh vừa phải, cũng như sự đồng nhất tự nhiên. Bên cạnh đó hàm lượng chất khô trong dịch tương đối cao tạo điều kiện tốt cho quá trình hiệu chỉnh dung dịch trước khi tiến hành lên men sản.

3.4.3.202. Tuy nhiên xét về hiệu quả kinh tế thì mẫu ở tỉ lệ pha loãng là 1:1,5 vẫn đạt hiệu quả cao hơn cũng như vừa đạt về những chỉ tiêu về chất lượng đối với yêu cầu của sản phẩm nước chanh dây lên men.

3.4.3.203. Để thu được sản phẩm nước chanh dây lên men có chất lượng tốt, mui, vị hài hoà và đảm bảo tính kinh tế thì tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch chanh dây và nước là 1:1,5.

4.2. Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men Saccharomyces Cerevisiae và thời gian lên men thắch hợp cho quá trình lên men

3.4.3.204. Hàm lượng nấm men ảnh hưởng đến quá trình lên men do ở cung hàm lượng chất khô, pH ban đầu nhưng với số lượng nấm men bổ sung càng nhiều thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh và ngược lại.

3.4.3.205. Với một số lượng nấm men bổ sung thích hợp thì sẽ tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt cũng như sử dụng lượng có hiệu quả hàm lượng chất khô trong dịch lên men từ đó nó sẽ giúp nâng cao hiệu suất của quá trình lên men

4.2.1.Sự thay đổi hàm lượng chất khô

3.4.3.206. Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng một phần hàm lượng chất khô để phát triển sinh khối, phần chất khô còn lại được nấm men chuyển hóa thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác.

3.4.3.207. Do đó hàm lượng chất khô còn lại sau quá trình lên men là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lên men và chất lượng sản phẩm của nước giải khát lên men.

3.4.3.208.

 Theo thời gian lên men

3.4.3.209. Sau 24 giờ đầu lên men, độ brix ở các mẫu giảm tương đối chậm vì lúc này tế bào đang thích ứng với môi trường mới, một phần bị chết đi do không thích ứng được.

3.4.3.210. Ở thời điểm là 48 giờ lên men, nấm men đã thích ứng với môi trường, lúc này chúng sử dụng cơ chất để tăng sinh khối và khi đạt được số liệu cần thiết thí nó chuyển hóa đường thành rượu và CO2 nên hàm lượng chất khô bắt đầu giảm xuống nhanh hơn.

3.4.3.211. Ở 72 giờ và 96 giờ, nấm men tiếp tục tiến hành lên men tạo thành rượu etanol nên hàm lượng chất khô mà nấm men sử dụng còn lại càng ít.

 Theo tỉ lệ nấm men bổ sung

3.4.3.212. Ở mẫu bổ sung 100.106 TB/ml, 150.106 TB/ml lượng tế bào nấm men ở mẫu này cho vào là tương đối ít nên quá trình lên men diễn ra chậm, hàm lượng chất khô còn lại sau quá trình lên men cao. Nguyên nhân là do tỉ lệ bổ sung giống ít do đó khả năng nảy chồi nấm men không đạt mức cần thiết, sinh khối tạo thành thấp, không đủ chuyển hóa đường thành rượu do đó lượng chất khô còn lại nhiều.

3.4.3.213. Ở các mẫu có tỉ lệ bổ sung 200.106 TB/ml, 250.106 TB/ml thì tỉ lệ nấm men bổ sung nhiều hơn do đó khả năng sống sót của các tế bào này tốt hơn vì thế nó sử dụng cơ chất của môi trường nhiều hơn để tăng sinh khối và lên men. Điều này thể hiện qua hàm lượng chất khô còn lại sau các thời gian khảo sát là tương đối thấp.

3.4.3.214. Ở các mẫu bổ sung 300.106 TB/ml, lượng tỉ lệ nấm men cho vào là nhiều nhất do đó quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, chất khô còn lại là thấp nhất.

4.2.2.Sự thay đổi của pH môi trường

3.4.3.215. pH môi trường lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men do nồng độ ion H+ trong canh trường lên men thay đổi điện tích các hợp chất cấu tạo vỏ tế bào từ đó làm thay đổi mức độ thẩm thấu dung dịch qua màng tề bào nấm men và

ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng. Do đó pH là một trong những yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm lên men

3.4.3.216.

4.2.3. Đô cồn sinh ra

3.4.3.217. Độ cồn là một trong những tiêu chí quan trọng của sản

phẩm giải khát nước chanh dây lên men. Độ cồn tạo thành thay đổi phụ thuộc điều kiện lên men (độ Brix, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men.)

3.4.3.218. 3.4.3.219.

3.4.3.220.

 Xét theo tỉ lệ nấm men bổ sung

3.4.3.221. Đối với mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 100.106 TB/ml

thì lượng chất khô giảm ít, pH môi trường giảm không nhiều và độ cồn sinh ra không đáng kể do nấm men không chuyển hóa hết lượng đường có trong dịch lên men.

3.4.3.222. Đối với mẫu có lượng nấm men ban đầu là 200.106

TB/ml và 250.106 TB/ml khả năng sử dụng cơ chất của môi trường được nấm men sử dụng nhiều hơn. Độ cồn sinh ra tương đối cao, pH, hàm lượng chất khô còn lại vừa phải.

3.4.3.223. Đối với mẫu 300.106 TB/ml, độ cồn sinh ra cao, hàm

lượng chất khô còn lại thấp, pH canh trường thấp nhưng nó lại làm ức chế trở lại nấm men bởi sự cạnh tranh chất dinh dưỡng khi mới bổ sung vào môi trường mới cũng như chính độ cồn sinh ra quá nhanh lại ức chế sự hoạt động của nấm men, tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn lactic phát triển làm cho sản phẩm dễ bị chuyển sang chua trong quá trình lên men rượu.

3.4.3.224.

3.4.3.225. 3.4.3.226.

4.2.4. Cảm quan sản phẩm sau quá trình lên men

3.4.3.227. Bảng 4.7. Sự thay đổi mùi vị của sản phẩm nước chanh dây lên men sau khi tiến hành thắ nghiệm

3.4.3.228.

3.4.3.229.

lên

24 mui thõm chanh dây, mui cồn ít phẩm có vị chua, ngọt, vị cồn yếu 3.4.3.235. 48 3.4.3.236. Sản phẩm có mui thõm nhẹ của chanh dây, mui cồn, mang đặc trýng của sản phẩm 3.4.3.237. Vị chua đặc trýng của chanh dây kết hợp hài hòa với vị nồng ấm của rýợu 3.4.3.238. 72 3.4.3.239. Có mui cồn, mui chanh dây ít nhýng vẫn đặc trýng cho sản phẩm 3.4.3.240. Vị hõi chua nhýng vị chanh dây vẫn rõ 3.4.3.241. 96 3.4.3.242. Mui cồn nặng, mui chanh dây gần nhý biến mất 3.4.3.243. Vị chua, nồng của rýợu

3.4.3.244.

 Tóm lại

3.4.3.245. Với lượng bổ sung nấm men vào dịch lên men là 200.106 TB/ml và 250.106 TB/ml thì quá trình lên men diễn ra tốt nhất, hàm lượng chất khô và ph còn lại trong dịch lên men vừa

phải, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. nhưng xét đến cung

thì với lượng bổ sung nấm men vào dịch lên men là 200.106 TB/ml vẫn đạt giá trị về hiểu quả về kinh tế cao nhất.

3.4.3.246. Nếu lên men trong 24 giờ thì lượng cồn sinh ra quá ít

không đủ tạo vị thơm ngon cho sản phẩm cũng như hàm lượng chất khô còn lại nhiều. Nếu lên men trong 96h, hàm lượng chất khô còn lại khá ít, lượng cồn sinh ra rất nhiều do đó chất lượng cảm quan rất thấp. Độ cồn tạo thành sau 48 giờ lên men đạt giá trị trong khoảng yêu cầu của nýớc giải khát chanh dây lên men có độ cồn thấp là 6,25o, sản phẩm có vị cồn nhẹ, mang tính giải khát và thích hợp cho nhiều đối týợng sử dụng.

 Kết luận

3.4.3.247. Bổ sung nấm men với tỉ lệ là 200.106 TB/ml và thời gian

lên men là 48 giờ sẽ giúp tạo ra sản phẩm nước chanh dây lên men có chất lượng tốt nhất.

4.3. Khảo sát tỷ lệ điêu vị thắch hợp sau quá trình lên men bằng syrup đường 65oBrix

3.4.3.248. Điều vị nhằm tạo ra sự hài hòa về vị cũng như nâng cao

chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan vì vậy sau quá trình lên men ta phải điều vị bằng syrup đường 65oBx.

 Kết luận

3.4.3.249. Sản phẩm nước chanh dây lên men có giá trị cảm quan cao và thích hợp cho nhiều đối tượng sủ dụng khi được bổ sung thêm syrup đường 65o Bx với tỉ

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm[10]

TÀI LIỆU THAM KHẢO