Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm[10]

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm[10]

3.4.3.21. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng thực phẩm được hiểu ở nghĩa rất rộng. Có ít nhất 5 yếu

hoặc vi trung gây bệnh, đạt yêu cầu về cảm quan, thuận tiện trong sử dụng, trình độ công nghệ ngày càng được yêu cầu cao.

3.4.3.22. Tính chất cảm quan chiếm vị trí rất quan trong đối với chất lượng một sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm được người tiêu dung chấp nhận, thoả mãn nhu cầu của họ là do tính chất cảm quan quyết định ngay từ lúc đầu.

3.4.3.23. Trong đánh giá cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo, làm nhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mui, vị, qua phân tích xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả. Các giá trị ước lượng này được cho theo một thang đo, quy định giá trị của một chỉ tiêu khi nó có nhiều trạng thái phân biệt:

 Phép thử cho điểm: dung để so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất

cảm quan ở các mức độ khác nhau. Thường dung để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ đã được quy định sẵn.

 Phép thử thị hiếu chấp nhận: cho biết mức độ ưa thích của người tiêu dung. Cho phép người tiêu dung lựa chọn mức độ chấp nhận hay không chấp nhận, thích hay không thích thường sử dụng thang thị hiếu 9 điểm (Trương Thục Tuyền, 2000)

3.4.3.24. Qui trình kiểm nghiệm cảm quan

 Cảm quan theo TCVN 3215-1979

 Dụng cụ: Mỗi thành viên có 3 cốc thủy tinh không màu.

 Chuẩn bị mẫu thử: Giữ mẫu thử ở 4oC trước khi cảm quan.

 Tiến hành thử

 Dung nước trắng để thanh vị.