Tên thông thường: acid chanh Công thức phân tử: C6H8O7
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu là E330.
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2.4. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hoá sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hoá.
Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng. Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l, đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,03 mol/l. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Hình 2.4 Công thức hóa học acid citric
Chức năng tổng quát của acid citric: - Ổn định tính acid của sản phẩm. - Điều chỉnh pH của sản phẩm.
- Chống hóa nâu trong thực phẩm, giúp sản phẩm có màu sáng hơn. - Ổn định mùi, vị của sản phẩm.
- Tạo môi trường acid tạo điều kiện cho sự chuyển hóa thành đường khử, tránh hiện tượng kết tinh đường trong một số sản phẩm bánh kẹo.
Acid citric được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm: cung cấp hương vị mạnh trong nước ngọt và đồ ngọt, tạo ra các điều kiện tối ưu cho sự hình thành của gel trong mứt, thạch, bánh kẹo và các món tráng miệng, giúp ổn định nhũ tương (ví dụ như chế biến pho mát và các sản phẩm sữa), ngăn chặn sự hóa nâu của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa và ngăn chặn sự xấu đi trong thực phẩm đông lạnh, hoạt động như một chất chống oxy hóa chất béo, giúp bảo quản các sản phẩm thịt và giúp thay đổi cấu trúc của nó trong quá trình chế biến.
Theo nghiên cứu của Vámos-Vigyazó (1995), acid citric ở nồng độ 0,5% có thể làm tăng sự ức chế hoạt động của enzyme hóa nâu trong nước táo và táo cắt miếng. Ngoài ra, acid citric ở nồng độ 1% hoặc 2,5% kết hợp với 0,25% acid ascorbic được dùng để xử lý quả khế cắt miếng ở giai đoạn đóng gói cũng có tác dụng ức chế sự hóa nâu (Weller et al., 1997).
Acid citric sử dụng trong mứt đông với tác dụng là điều chỉnh pH, tăng hương vị và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm (Carlos et al., 2006).