long và khóm đến vị sản phẩm
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến vị sản phẩm
Tỷ lệ phối trộn thanh long và khóm
(theo phần trăm khối lượng) Trung bình nghiệm thức
95 : 5 90 : 10 85 : 15 4,22a 3,39b 3,33b
Ghi chú: các chữ cái trong cùng một cột (hoặc cùng một dòng) biểu thị sự khác biệt có nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Tỷ lệ khóm bổ sung có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Theo kết quả thống kê, ở tỷ lệ khóm bổ sung là 5% thì sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa làm cho sản phẩm có chất lượng tốt. Còn ở những tỷ lệ 10% và 15% thì cho sản phẩm có vị chua hơn do bổ sung tỷ lệ khóm nhiều.
Nhận xét: qua kết quả thống kê ở bảng 4.1, 4.2 và 4.3 đánh giá về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm. Cho thấy, ở 3 tỷ lệ phối trộn luôn có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc, mùi hay vị của sản phẩm. Ở các tỷ lệ 5% và 10% luôn cho những ưu điểm hơn so với tỷ lệ phối trộn 15% nhưng xét về mặt vị của sản phẩm thì tỷ lệ phối trộn thanh long : khóm là 95 : 5 cho kết quả cảm quan tốt nhất. Như vậy, tỷ lệ phối trộn thanh long : khóm là 95 : 5 là tỷ lệ tối ưu nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ pH ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản phẩm phẩm
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản phẩm
pH Trung bình nghiệm thức 3,1 3,4 3,7 4,0 3,50b 4,13a 4,06a 3,63b
Ghi chú: các chữ cái trong cùng một cột (hoặc cùng một dòng) biểu thị sự khác biệt có nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Acid citric là hợp chất không màu, không mùi nhưng nếu hàm lượng bổ sung quá