Trong sự tạo gel từ agar thì nồng độ H+ dường như không ảnh hưởng đến độ bền gel vì theo Jackson agar không có điểm đặng điện. Tuy nhiên, pH có ảnh hưởng đến cấu trúc của phân tử agar nên có ảnh hưởng phần nào đến cấu trúc của gel. Đối với pectin thì acid rất cần cho sự tạo gel (Vibhakara et al., 2006), pH tối thích cho sự ổn định của pectin là 3,1 – 3,4.
Cùng với đường, H+ là yếu tố quyết định tới sự tạo gel của pectin methoxyl cao. Olsen đã chứng minh rằng khi tăng nồng độ H+ đến một giới hạn đó thì độ bền gel tăng. Tuy nhiên, khi pH tăng quá một giá trị nào đó thì độ bền gel giảm, pH tối thích cho sự ổn định gel pectin từ 3 – 3,6.
Theo Lê Ngọc Tú và cộng sự (2002), khi dùng một nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu thì gel sẽ không hình thành. Đối với loại gel ít pectin, gel chỉ được tạo nên ở pH cao và lượng đường cuối cùng phải khá lớn. Ngược lại, đối với quả có hàm lượng pectin cao thì giới hạn pH cũng như hàm lượng đường đưa vào có thể biến đổi trong một giới hạn rộng mà vẫn cho phép tạo được gel.
Đường và acid là hai yếu tố có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Khi nồng độ H+ cao thì có thể làm giảm hàm lượng đường và ngược lại. Tuy nhiên theo Singh lượng đường trong jam thường phải từ 60 – 65%. Khi lượng đường thấp thì gel tạo thành yếu, ngược lại nồng độ đường cao dẫn đến hiện tượng kết tinh.