T 0C AS 35 0 C
2.5.2. Vài nét về tình hình tiêu thụ khoai tây chế biến ở Việt Nam
đối với khoai tây chế biến, ngoài các yếu tố mà khoai tây thông thường phải bảo ựảm (có ựầy ựủ dinh dưỡng, chất khoáng, cho năng suất caoẦ) thì còn phải thoả mãn một số yêu cầu ựặc biệt sau: Hàm lượng chất khô > 20%, hàm lượng tinh bột > 17%, hàm lượng ựường khử < 0,035% (càng nhỏ càng tốt). Nếu hàm lượng ựường quá cao khi chế biến, miếng khoai dễ bị cháy xém cạnh, vỡ vụn, không ựảm bảo yêu cầu. Kắch thước củ khoai chế biến phải ựảm bảo ựường kắnh từ 4,5 Ờ 9 cm, củ tròn ựể dễ gọt vỏ bằng máy, mắt củ nông ựể không phải gọt quá sâu gây hao hụt, vỏ củ màu vàng nhạt, thịt củ màu trắng, nguyên liệu có khả năng cất giữ lâu.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 33 Do các giống khoai tây ựịa phương của Việt Nam không ựáp ứng ựược các yêu cầu của chế biến thế nên biện pháp nhập nội giống là biện pháp ựầu tiên ựược ựề xuất, ựể khắc phục tình trạng thiếu giống ở Việt Nam. Nhập nội là khởi ựiểm của chương trình chọn tạo giống. Nhập nội là một cách cung cấp các nguồn gen quý trên cơ sở nguồn vật liệu ựó ựể chọn tạo ra những giống mới theo ý muốn. Có thể nói nhập nội là phương pháp chọn tạo giống nhanh nhất, ựỡ tốn kém, phù hợp với các nước ựang phát triển. Gần ựây, bằng con ựường hợp tác khoa học với nước ngoài, chúng ta ựã tiến hành chọn lọc, khảo nghiệm những giống nhập nội từ ựó chọn ra một số giống thắch hợp với nước ta.
Sau 5 năm nghiên cứu (2003 Ờ 2008), Trung tâm ngiên cứu và phát triển cây có củ (Viện cây lương thực và cây thực phẩm) ựã ựưa ra giống khoai tây Eben dùng cho chế biến công nghiệp. đây là giống khoai tây dùng cho chế biến có nguồn gốc từ Philippine, ựược nhập nội vào Australia rồi ựưa vào Việt Nam năm 2000. Giống khoai tây Eben sinh trưởng, phát triển tốt, thời gian sinh trưởng ngắn (90 - 100 ngày), có tiềm năng năng suất cao (trung bình 20 - 25 tấn/ha), chống chịu tốt với bệnh mốc sương, hàm lượng chất khô cao (ựạt từ 21 ựến 23%,), hàm lượng ựường khử thấp (không làm ựổi màu khi chiên, rán); tỷ lệ củ thương phẩm cao 75 - 85%, củ tròn, mắt nông màu phớt hồng, vỏ vàng nhạt, thịt trắng, nguyên liệu có khả năng cất giữ lâu nên rất phù hợp với yêu cầu biến công nghiệp. Cây ra hoa nhiều, hoa màu trắng, ắt có khả năng ựậu quả trong ựiều kiện khắ hậu vùng đồng bằng sông Hồng. Mặt khác, giống chậm thoái hóa trong ựiều kiện sản xuất và rất thắch hợp cho sản xuất vụ ựông vùng đồng bằng sông Hồng [42].
Ở Việt Nam, ngành chế bến khoai tây mới xuất hiện chưa ựược 10 năm, nhưng ựang phát triển rất mạnh mẽ mở ra hướng ựi cho xuất khẩu khoai tây. Tiêu dùng khoai tây ựang chuyển từ thị trường tiêu thụ tươi sang các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng như khoai tây rán chẳng hạn. Sản phẩm chế biến từ khoai tây ựã khá ựa dạng như khoai tây rán giòn, khoai tây chiên và
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 34 tinh bột. Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây rán giòn ựã trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với các thương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, Wavy...[40].
Hiện nay ở Việt Nam có nhiều công ty lớn ựang tham gia vào công nghiệp chế biến khoai tây, chủ yếu thuộc về tư nhân và ựầu tư với nước ngoài. điển hình trong số này phải kể ựến là: Công ty TNHH An Lạc; Công ty LeeWayWay, Công ty Vinafood. Bên cạnh ựó có hàng nghìn cơ sở nhỏ cũng tham gia vào chế biến khoai tây, bán sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn ở các thành phố [40].
Tổng nhu cầu khoai tây dành cho chế biến khoảng 15.000 tấn/năm, nhưng chỉ có 35% trong số ựó là sử dụng nguyên liệu trong nước, các nhà chế biến vẫn phải nhập khẩu khoảng 10.000 tấn khoai tây/năm từ Anh, Trung Quốc, Hà Lan. Mặc dù, mỗi năm Việt Nam sản xuất từ 500.000 Ờ 700.000 tấn khoai tây nhưng con số ựưa vào sử dụng chế biến là rất ắt. Nguyên nhân là do: (i) Nguồn cung trong nước mang tắnh thời vụ cao, thường canh tác vào vụ ựông xuân, nên khoai tây trong nước chỉ sẵn có trong 6 tháng (từ tháng 12 ựến tháng 5), trong khi nhu cầu ựòi hỏi cung cấp nguyên liệu suốt trong năm; (ii) Chất lượng khoai tây trong nước ựang là một trong những trở ngại ựối với ngành chế biến khoai tây; (iii) Ngay cả khi ựã có một số hợp tác xã ựã sử dụng vật liệu trồng tốt và giống chất lượng cao, nhưng sản lượng của các ựơn vị này chưa nhiều nên vẫn không ựủ sản phẩm cho chế biến [48].
Với nhu cầu nguyên liệu khoai tây tươi dùng cho chế biến, chỉ riêng khu vực phắa Bắc mỗi năm Công ty TNHH An Lạc cần khoảng 7.000 tấn và hiện thời công ty ựã mở tiếp một nhà máy cỡ lớn ở Lâm đồng. Trong tương lai nhiều nhà máy chế biến khoai tây chips của nhiều doanh nghiệp sẽ ra ựời thì việc tiêu thụ các sản phẩm khoai tây tươi dùng cho chế biến sẽ ngày càng tăng [42].
Theo kết quả khảo sát của Dự án Thúc ựẩy sản xuất khoai tây Việt Nam, tỷ trọng thị trường khoai tây chế biến nội ựịa là: 40% sản phẩm tiêu thụ ở siêu
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 35 thị; 20% bán cho các nhà hàng khách sạn; 30% tiêu thụ qua ựại lý; 5% bán cho các trường học; 5% cho người bán rong. Tuy nhiên, tại Việt Nam khoai tây chế biến vẫn chưa thực sự ựược coi là món ăn phổ biến, mà thường chỉ dùng ựể làm quà cho trẻ em, hoặc vào những dịp ựặc biệt như sinh nhật, lễ hội, Tết... Dạng sản phẩm chủ yếu ựược người tiêu dùng ưa chuộng là khoai tây chiên, rất ắt người quan tâm tới các dạng sản phẩm khác, bởi nhiều nguyên nhân: khoai tây chế biến còn rất mới với hầu hết người tiêu dùng, nhiều người từng sử dụng nhưng không ựể ý ựấy là sản phẩm của khoai tây [40].
Hàng năm, nước ta phải nhập khẩu một lượng lớn khoai tây, năm 2002 nhập khoảng 100.000 tấn từ đức, Hà lan, Mỹ, Singapo ựể làm giống, ăn tươi và chế biến. Việc nhập khẩu khoai tây cũng gặp nhiều khó khăn như thuế cao (400.000 ựồng/tấn), thủ tục rờm rà, chi phắ vận chuyển cao [3].
Khác với các tỉnh phắa Bắc ở Việt Nam chỉ trồng khoai tây vào vụ ựông thì nhiều nơi ở Lâm đồng như thành phố đà Lạt, Lạc Dương, đơn Dương, đức Trọng có thể trồng khoai tây quanh năm. Công ty Pepsico Việt Nam ựã hỗ trợ nông dân trồng khoai tây, thử nghiệm 6 giống khoai tây nhập ngoại và sau hơn 1 năm thử nghiệm, các cơ quan nông nghiệp tỉnh Lâm đồng cho biết năng suất các giống mà Pepsico Việt Nam cung cấp cho năng suất bình quân 20 tấn/ha, cao hơn 5 tấn so với các giống khoai tây mà nông dân ựang trồng. Có lẽ ựiều kiện khắ hậu, thổ nhưỡng phù hợp ựể phát triển khoai tây năng suất cao, chất lượng tốt nên Pepsico Việt Nam ựã chọn Lâm đồng làm nơi triển khai chương trình phát triển khoai tây chế biến công nghiệp của công ty. Rồi ựây người tiêu dùng Việt Nam ăn các sản phẩm chế biến từ khoai tây thơm ngon mà nguyên liệu chế biến từ củ khoai tây do chắnh nông dân Việt Nam trồng chứ không phải nhập khẩu từ Mỹ hay Canada như lâu nay [45].
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
