T 0C AS 35 0 C
2.5.1. Vài nét về tình hình tiêu thụ khoai tây chế biến trên thế giớ
đã có thời khi nói ựến khoai tây là người ta nghĩ ngay tới khoai tây tươi. Nhưng nay, trước nhu cầu ựang gia tăng nhanh của các ngành công nghiệp thực phẩm ăn nhanh, snack và thực phẩm tiện dụng, việc sử dụng khoai tây chế biến ngày càng phổ biến [40].
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29 Cùng với việc tiêu thụ ngày càng tăng của khoai tây thì giá trị thương mại của các loại khoai tây chế biến cũng tăng theo xu hướng của thị trường và ựã có giá trị lớn hơn nhiều các loại khoai tây tươi. Năm 2005, trên thế giới, nguồn thu từ các sản phẩm khoai tây chip ựã lên tới 16,4 tỷ USA chiếm 35,5% so với tổng nguồn thu (46,1 tỷ USA) từ các sản phẩm ăn nhanh.
Hình 2.4: Giá trị thương mại khoai tây toàn cầu 1986-2005 (triệu USA)
Khoai tây chế biến: màu vàng Khoai tây tươi: màu xanh
(Nguồn: A.C. Nielson/USDA Economic Research Service/Givaudan)
Chế biến khoai tây ựã ựược thực hiện từ ắt nhất 200 năm sau công nguyên. Những người bản ựịa khu vực núi của Peru, ựã nhờ nhiệt ựộ thấp của ban ựêm ựể làm ựông lạnh khoai tây. Người Tây ban Nha sau khi xâm chiếm châu Mỹ Latinh ựã phát hiện những ựặc tắnh quý của khoai tây và ựã cất trữ khoai tây như những sản phẩm rau quả dự trữ cho các chuyến tàu vượt biển
Các mặt hàng chắnh của khoai tây chế biến là khoai tây ựông lạnh, chip khoai tây, khoai tây chiên kiểu Pháp, khoai tây ở dạng bột, bột thô, mảnh lát, vảy Khoai tây ựược sử dụng ựể chế biến phải có các ựặc tắnh chất lượng nhất ựịnh như thành phần sinh hoá, ựặc biệt là chất khô, carbohydrates, ựặc ựiểm kết cấu và sự thay ựổi màu sắc. Chất khô là một trong những nội dung quan trọng nhất của khoai tây ựể chế biến. Yêu cầu của giống khoai tây chip và khoai tây chiên kiểu Pháp là có hàm lượng chất khô và tinh bột cao, hàm lượng ựường khử thấp, củ hình bầu dục và kắch thước củ vừa phải. Giống
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 30 khoai tây có hàm lượng chất khô cao cũng thắch hợp cho khoai tây mất nước. Củ nhỏ vừa phải là yêu cầu cần thiết cho ựóng hộp khoai tây.
Khoai tây chiên lần ựầu tiên ựược làm ở Saratoga (Mỹ) khoảng năm (1853) giữa thế kỷ thứ mười chắn .Hoa Kỳ là nước sản xuất chip khoai tây hàng ựầu trên thế giới. Chất lượng cao của chip khoai tây Hoa Kỳ là nhờ khoai tây ựể cắt lát có chất lượng cao. Giờ ựây, các Công ty khắp thế giới có thể sử dụng khoai tây lát bào mỏng, chất lượng cao ựể chế biến tại cơ sở của mình. Nhiều loại và vùng trồng khác nhau tại Hoa Kỳ tạo nguồn khoai tây dùng ựể sản xuất chip sẵn sàng cho xuất khẩu suốt 12 tháng trong năm. Nhiều loại khoai tây dùng ựể sản xuất chip ựược trồng ở Hoa Kỳ cho phép sản xuất trong các ựiều kiện khác nhau suốt cả năm. Các giống khoai tây dùng ựể sản xuất chip ựược trồng chủ yếu ở Hoa Kỳ bao gồm: Alturas, Andovev, Atlantic, Chipeta, Kenebec, Lachipper, Marcy, Megachip, Pike, Reba, Snowden...[44].
Trong các sản phẩm như chip khoai tây, khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây khử nước thì màu sắc cuối cùng phụ thuộc mạnh mẽ vào hàm lượng ựường khử hơn là ựường tổng số. Khoai tây có chứa nhiều hơn 2% hàm lượng ựường (trọng lượng khô) là không thể chấp nhận cho chế biến.
Trong khoai tây bình yên vô sự bình thường không có quá trình oxy hoá của chất phenolic ựể tạo thành các sản phẩm ựổi màu. Khi củ khoai tây bị thương, sây xát, bị cắt hoặc gọt vỏ, các phenolic ựược nhanh chóng chuyển ựổi sang màu melanins do quá trình oxy hoá các hợp chất phenoic bởi phenolase enzyme, ựiều này ựược xác ựịnh bởi nồng ựộ tyrosine, ựược xem là yếu tố quan trọng nhất trong việc kiểm soát mức ựộ sắc tố nâu gây ra bởi enzyme. độ hoá nâu chịu ảnh hưởng của giống, thời vụ, ựiều kiện trồng trọt, ựiều kiện lưu trữ và mức ựộ của sắc tố sản xuất bởi một số tiền ựịnh tyrosine khác nhau. Mức enzyme nâu hoá, tyrosine và phenolase hoạt ựộng giảm khi cây ựược bón nhiều kali.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 31 Sản phẩm khoai tây ựông lạnh chiếm trên 61% của tất cả các khoai tây ựược chế biến. Bất kỳ thực phẩm cho dù ựông lạnh hay không, ựược coi là có chất lượng tốt nếu ựáp ứng các yêu cầu sau: phải sạch mầm bệnh và các hợp chất ựộc hại cho con người (vệ sinh và chất lượng y tế); nó phải ựược tiêu hoá dễ dàng, với giá trị dinh dưỡng tốt, có nghĩa là có nồng ựộ cao của sinh tố, các chất dinh dưỡng ựa lượng, các chất khoáng và một lượng calo thắch hợp (chất lượng dinh dưỡng); cảm quan, hương vị, hương thơm và duy trì ựược kết cấu khi bảo quản lạnh. Nhiệt ựộ thấp thường quy ựịnh cho ựông lạnh thực phẩm (- 180C) có thể duy trì ựược chất lượng ban ựầu và giá trị dinh dưỡng không thay ựổi, do ựó sản phẩm rau quả ựông lạnh và tươi chỉ khác nhau trong kết cấu [18].
Hiện nay, việc tiêu thụ khoai tây trên thế giới ựang có sự thay ựổi. Sự tiêu thụ khoai tây tươi ựang có xu hướng giảm ở nhiều nước ựặc biệt là những nước phát triển. Khoai tây chế biến ngày càng ựược sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp chế biến do yêu cầu từ những bữa ăn nhanh, bữa ăn nhẹ và các nghành công nghiệp thực phẩm chế biến ựồ ăn.
Hình 2.5: Mức tiêu thụ khoai tây toàn cầu, 1986-2005 (triệu tấn)
Khoai tây tươi: màu ựỏ
Khoai tây chế biến: màu vàng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 32 Nhật Bản là nước nhập khẩu khoai tây lớn trên thế giới. Những mặt hàng nước này nhập khầu nhiều gồm khoai tây ựông lạnh và các sản phẩm khoai tây chế biến khác. Theo số liệu thống kê của Phòng nông nghiệp nước này, năm 2006 lượng khoai tây ựông lạnh nhập khẩu của Nhật tăng 12%, từ 267.895 tấn năm 2005 lên 299.327 tấn năm 2006. Lượng nhập khẩu các loại khoai tây chế biến khác cũng tăng 13% [37].
Tại Mỹ, từ những năm 1970 việc sử dụng các sản phẩm từ khoai tây chế biến ựã vượt hơn hẳn việc sử dụng khoai tây tươi. Năm 2000, việc sử dụng các sản phẩm khoai tây chế biến chiếm 58% tổng lượng khoai tây ựược sử dụng (năm 1960 là 31% năm).
Ở Ba lan, năm 2003 lượng khoai tây ựược dùng ựể chế biến ựạt 650.000 tấn.
Nhu cầu khoai tây của các nước đông Nam Á tăng 4,5%/năm, trong ựó khoai tây nguyên liệu ựông lạnh nhập khẩu từ Mỹ tăng 12%/năm. Riêng Indonesia, tiêu dùng khoai tây tươi tăng 6,5%/năm, khoai tây chế biến tăng 23%/năm. Tại Thailand, nhu cầu nhập khẩu khoai tây ựể chế biến ựã lên tới 72.000 tấn/năm [37].