X k nf P
KT QU VÀ THO LU/N
3.2. NGHIÊN C'U NH HNG CA 1 DEACETYL HÓA CHITOSAN N CÁC CH2 TIÊU V/T LÝ VÀ HÓA SINH C A NA
TRONG TH3I GIAN B O QU N
kh o sát nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n các ch tiêu v%t lý và hóa sinh c a na trong th i gian b o qu n, chúng tôi b trí thí nghi m n ng 1% cho m1i lo i chitosan.
3.2.1. Kh o sát nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n s$ thay i c ng màu (C M) v4 na trong th i gian b o qu n
Màu s(c v qu là ch tiêu c m quan quan tr)ng, nh h ng tr c ti p n th" hi u c a khách hàng. Màu s(c v qu ph thu c vào hàm l ng chlorophyll và các h p ch t phenolic có trong v [47]. Trong quá trình b o qu n, s thay i c ng màu (C M) v qu ph thu c vào i u ki n b o qu n, lo i chitosan và n ng chitosan ã dùng. Nh v%y, trong cùng m t i u ki n b o qu n, bi n thiên C M c a v có th l y làm c n c ánh giá nh h ng c a các lo i chitosan khác nhau n ch t l ng c a na. S thay i C M v qu c !c tr ng b i giá tr" L và Hue v qu và c xác "nh b ng máy o màu Minolta CR400. C ng màu c a v na sau khi nhúng vào dung d"ch chitosan và khô nhi t phòng trong i u ki n có qu t gió c xem là giá tr" u tiên v C M ( 0 ngày b o qu n), m*u C là m*u không nhúng chitosan. Các giá tr" C M o c t i các th i i m ki m tra ti p theo trong quá trình b o qu n là giá tr" trung bình C M v qu c a 4 qu na cho m1i công th c thí nghi m.
Tr c tiên, chúng tôi kh o sát s thay i C M v qu thông qua s thay i sáng c a v (giá tr" L) theo th i gian b o qu n.
K t qu theo dõi s thay i giá tr" L c a v c bi u hi n trên th 3.2.
30.0035.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 0 3 6 9 12 Th i gian b o qu n (ngày) G iá t r L C CT 11 CT 21 CT 31
&' th 3.2: (nh h $ng c a lo i chitosan n s thay i giá tr L v qu trong th i gian b o qu n ( C: na c bao màng film PE; CT 11: na c bao màng
PE và màng chitosan 1%, 75% DD; CT 21: na c bao màng PE và màng chitosan 1%,
86% DD; CT 31: na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 94% DD)
K t qu trên th" th hi n chi u h ng gi m v giá tr" L t t c các m*u theo th i gian b o qu n, có ngh4a là sáng trên v gi m d n do quá trình bi n nâu. Sau th i gian b o qu n, giá tr" L các m*u có nhúng qua dung
d"ch chitosan u cao h n m*u C. Thêm vào ó, t c gi m sáng trên
v m*u C u l n h n so v i các m*u b)c chitosan t i m)i th i i m ki m tra trong quá trình b o qu n. i u này có ngh4a là màng chitosan có tác d ng h n ch quá trình bi n nâu trên v nên gi c sáng c a v na. K t qu này phù h p v i k t qu c a Jiang và Li (2005), h) cho r ng ho t tính c a PPO b" c ch khi có m!t c a chitosan, i u này có l' là do chitosan ã làm t ng ho t tính ch ng oxy hóa c a các mô trên v và màng chitosan h n ch l ng oxy qua màng nên quá trình hô h p c a qu ch%m d n, quá trình oxy hóa các h p ch t phenol c ng gi m i [41]
. 0 ngày b o qu n, giá tr" L c a m*u C là 55,6, giá tr" này th hi n sáng trên v khi ch a bao màng chitosan. Theo quan sát, sáng c a v t ng lên sau khi nhúng vào dung d"ch chitosan vì chitosan ã t o ra m t l p màng m ng có bóng sáng trên b m!t qu na (CT 11: 58,6; CT 21: 57,9; CT 31: 59,6).
Sau 12 ngày b o qu n, giá tr" L gi m v i t c khác nhau các công th c thí nghi m. Trong ó, giá tr" th p nh t là 39,6 ( C), giá tr" cao nh t là 51,1 (CT 11). Theo th i gian b o qu n, t c gi m giá tr" L c a v m*u bao chitosan 75% DD th p h n các m*u bao chitosan 86% DD và 94% DD.
Khi so sánh s nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n sáng c a v thì lo i chitosan 75% deacetyl (LDD) có kh n ng gi c sáng c a v t t h n lo i chitosan 86 và 94% deacetyl (HDD). i u này hoàn toàn h p lý vì lo i chitosan có deacetyl càng th p thì kh n ng hút m càng cao nên b m!t na v*n còn sáng bóng sau m t th i gian b o qu n [58].
75.0080.00 80.00 85.00 90.00 95.00 100.00 105.00 0 3 6 9 12 Th i gian b o qu n (ngày) l n g g iá c C CT 11 CT 21 CT 31
&' th 3.3: (nh h $ng c a lo i chitosan n s thay i Hue v qu trong th i gian b o qu n ( C: na c bao màng film PE; CT 11: na c bao màng
PE và màng chitosan 1%, 75% DD; CT 21: na c bao màng PE và màng chitosan 1%,
S thay i c ng màu (C M) còn c th hi n qua Hue v qu . K t qu C M thông qua Hue c a v qu c tóm t(t trên th 3.3. Hue v qu có khuynh h ng gi m khi th i gian b o qu n kéo dài. Na m*u
C có giá tr" Hue th p h n và t c gi m nhanh h n so v i na các m*u bao chitosan. Giá tr" Hue ngày u b o qu n (0 ngày) c a m*u C là 100,80. Trong khi ó, các công th c thí nghi m khác, Hue u cao h n vì màng chitosan làm t ng màu cho qu (CT 11: 101,90; CT 21: 102,20; CT 31: 101,80). Nhìn chung, t i m)i th i i m ki m tra, Hue m*u C u th p h n các m*u có bao chitosan. Sau 12 ngày b o qu n, giá tr" Hue th p nh t là 85,60 ( C), giá tr" cao nh t là 93,30 (CT 11), CT 21 và CT 31 t ng ng là 92,70 và 91,80.
Khi xem xét nh h ng c a lo i chitosan, chúng tôi th y r ng na lo i DD 75% có t c gi m giá tr" Hue ch%m và ít h n so v i hai lo i còn l i.
Hue lo i DD 95% gi m nhanh và nhi u h n.
Các lo i chitosan u có nh h ng nh t nh n c !ng thay i
màu s$c c a v qu . D a trên k t qu th c nghi m, chúng tôi nh n th y lo i
75% DD có kh n ng duy trì màu s$c t t h n lo i 86% DD và 94% DD, th
hi n qua t c gi m giá tr L và Hue th p.
3.2.2. Kh o sát nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n t5 l hao h t kh i l .ng (HHKL) qu trong quá trình b o qu n
i v i qu t i th ng ph m, t- l HHKL là m t ch tiêu ch t l ng khá quan tr)ng. M!c dù không tr c ti p ph n ánh ch t l ng bên trong c a qu nh ng trong cùng m t i u ki n b o qu n thông qua ch tiêu này có th gián ti p bi t c m c bi n i v sinh hóa di$n ra bên trong qu làm nh h ng n th i h n b o qu n c a qu . S gi m kh i l ng t nhiên c a qu trong quá trình b o qu n là quá trình x y ra t nhiên và t t y u. Tuy nhiên, v i các ph ng pháp và i u ki n b o qu n thích h p có th gi m thi u s hao h t kh i l ng c a qu . ây c ng là m t trong nh ng ch tiêu ánh giá hi u qu c a ph ng pháp b o qu n. Nguyên nhân c a s gi m kh i l ng t
nhiên trong quá trình b o qu n qu t i ch y u là s m t n c do bay h i n c và t n hao ch t khô trong quá trình hô h p [19], [21].
ánh giá m c HHKL c a qu trong quá trình b o qu n chúng tôi
s& d ng ph ng pháp cân. K t qu xác "nh t- l HHKL c a các công th c
thí nghi m sau 12 ngày b o qu n c th hi n trên th 3.4.
0.001.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 3 6 9 12 Th i gian b o qu n (ngày) T l H H K L ( % ) C CT 11 CT 21 CT 31
&' th 3.4: (nh h $ng c a lo i chitosan n s hao h t kh i l ng qu trong th i gian b o qu n ( C: na c bao màng film PE; CT 11: na c bao màng
PE và màng chitosan 1%, 75% DD; CT 21: na c bao màng PE và màng chitosan 1%,
86% DD; CT 31: na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 94% DD)
T k t qu trên th 3.4 cho th y:
T- l hao h t kh i l ng t t c các m*u u t ng lên theo th i gian b o qu n. M c HHKL c a m*u C h u h t các th i i m ki m tra u l n h n so v i các m*u có b)c màng chitosan. Sau 12 ngày b o qu n, t- l HHKL cao nh t là 5,1% m*u C và th p nh t là 3,3% m*u CT 11. Các m*u còn l i có t- l HHKL th p h n r t nhi u so v i m*u C và m c hao h t t ng u trong th i gian b o qu n.
Xét v s nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n t- l hao h t kh i l ng c a na thì lo i DD 75% có t- l HHKL th p h n, ti p theo là lo i DD 86% và sau cùng là lo i DD 94%.
T- l hao h t kh i l ng t- l thu%n v i deacetyl hóa chitosan. Khi deacetyl hoá t ng thì t- l HHKL c ng t ng theo. i u này ch ng t deacetyl hóa c a chitosan có nh h ng n t- l HHKL c a na. Chitosan v i 75% DD có kh n ng h p th n c cao h n 1,5 l n so v i chitosan 86% DD và 94% DD, có l' là do r(n c a lo i LDD th p h n 20% so v i r(n c a lo i HDD. r(n c a màng b" nh h ng b i deacetyl hóa c a chitosan. Do ó, màng t o ra t lo i LDD c ng th hi n kh n ng h p th n c cao h n 1,5 l n và kh n ng th m th u cao h n 2 l n kh n ng th m th u c a màng chitosan HDD [58]. Kh n ng tr ng n c a màng LDD cao h n kh n ng tr ng n c a màng HDD kho ng 150%. Kh n ng tr ng n b" nh h ng ch y u b i nh ng nhóm a n c trong các vùng vô "nh hình c a màng và s hình thành phân t& hydro. Kh n ng tr ng n và kh n ng h p th n c th p màng chitosan HDD có th là do s hình thành nhi u liên k t hydro n i phân t&. Kh n ng th m th u cao h n c a màng chitosan LDD là do nó có r(n th p và kh n ng tr ng n cao [58].
V i k t qu trên có th kh&ng nh r ng, màng chitosan có tác d ng làm gi m t' l hao h t kh i l ng t nhiên c a na trong quá trình b o qu n. Khi
xét v nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n kh n ng h n ch hao h t
kh i l ng thì lo i LDD có hi u qu nh t.
3.2.3. Kh o sát nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n c ng hô h&p (C HH) c a qu trong quá trình b o qu n
Hô h p là quá trình sinh h)c c b n t t y u x y ra khi qu còn ang trên cây m0 hay ã c thu ho ch. kéo dài th i gian b o qu n thì nh t thi t ph ng pháp b o qu n ph i có tác d ng kìm hãm quá trình hô h p c a qu . Chúng tôi ti n hành theo dõi c ng hô h p c a na trong th i gian b o qu n
i v i các công th c thí nghi m. K t qu th hi n trên th 3.5.
xác "nh c nh h ng c a các công th c thí nghi m n s thay i c ng hô h p (C HH) c a qu chúng tôi ti n hành o c ng hô h p c a na m*u ban u và m*u sau khi x& lý 4 gi . Th i i m phân tích sau khi x& lý 4 gi nh m qu n "nh hô h p sau khi b" tác ng b i y u t
nhi t trong quá trình b o qu n. K t qu o C HH sau 4 gi k t khi x& lý c tính cho ngày b o qu n u tiên. Trong th i gian b o qu n, "nh k\ 3 ngày 1 l n l y m*u o C HH. 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 Tr c x lý Sau x lý 4 gi 3 6 9 12 Th i gian b o qu n (ngày) C n g h ô h p ( m l O2 /k g /p h ú t) C CT 11 CT 21 CT 31
&' th 3.5: (nh h $ng c a lo i chitosan n c ng hô h p c a qu theo th i gian b o qu n ( C: na c bao màng film PE; CT 11: na c bao màng PE và
màng chitosan 1%, 75% DD; CT 21: na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 86%
DD; CT 31: na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 94% DD)
K t qu th c nghi m cho th y t t c các công th c thí nghi m, c ng hô h p u gi m và gi m m nh nh t là các công th c có bao chitosan. C ng hô h p ban u c a các m*u là 123,1 ml O2/kg/phút. Sau 4 gi x& lý (bao màng PE và b o qu n 100C i v i m*u C; nhúng qua chitosan i v i các m*u khác), m*u C gi m còn 117,9 ml O2/kg/phút, trong khi ó C HH các m*u bao chitosan gi m xu ng r t th p. M*u CT 11 (107,8 ml O2/kg/phút), CT 21 (109,1 ml O2/kg/phút), CT 31 (112,2 ml O2/kg/phút). Nh chúng ta ã bi t, nhi t môi tr ng càng th p thì càng có tác d ng c ch các quá trình sinh lý – sinh hóa x y ra trong qu . Sau ó, C HH l i t ng d n, t c t ng C HH m*u C là nhanh nh t và t c t ng C HH các m*u chitosan thì ch%m h n. Sau 12 ngày b o qu n, C HH m*u CT 11 là 153,4
ml O2/kg/phút, m*u C t ng lên 233,7 ml O2/kg/phút và m*u CT 21, CT 31 t ng ng là 160,2 ml O2/kg/phút, 165,3 ml O2/kg/phút.
Khi nghiên c u s nh h ng c a deacetyl hóa chitosan thì lo i LDD chitosan (75%) có tác d ng c ch C HH hi u qu h n lo i HDD chitosan.
3.2.4. Kh o sát nh h ng c a deacetyl hóa chitosan n s$ bi n thiên hàm l .ng ng t ng s c a th t qu trong quá trình b o qu n
ng là thành ph n c b n trong h u h t các lo i qu , chúng chi m kho ng 80 – 95% t ng ch t khô trong qu . ây là thành ph n cung c p nhi u n ng l ng cho c th nên có giá tr" dinh d #ng cao. Trong na thành ph n ng ch y u là fructose, glucose và sucrose. Trong quá trình b o qu n, ngoài m c tiêu kéo dài th i gian b o qu n c n ph i chú ý h n ch t n th t thành ph n này. Chúng tôi ti n hành phân tích hàm l ng ng t ng s trong th"t qu các công th c x& lý và theo dõi s bi n thiên trong th i gian b o qu n. K t qu phân tích th hi n trên th 3.6. 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 0 3 6 9 12 Th i gian b o qu n (ngày) H à m l n g n g t n g s ( % ) C CT 11 CT 21 CT 31
&' th 3.6: (nh h $ng c a lo i chitosan n s bi n thiên hàm l ng ng t ng s c a qu trong th i gian b o qu n ( C: na c bao màng film
PE; CT 11: na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 75% DD; CT 21: na c bao
màng PE và màng chitosan 1%, 86% DD; CT 31: na c bao màng PE và màng chitosan
Qua k t qu th c nghi m cho th y trong quá trình b o qu n hàm l ng ng t ng t ng. i u này th hi n quá trình chín ti p sau thu ho ch – m t