- Kỹ thuật canh tác:
3.4.2.Chế biến, bảo quản cà phê nguyên liệu tại các Cơng ty
4 vụ (tấn nhân/ha)
3.4.2.Chế biến, bảo quản cà phê nguyên liệu tại các Cơng ty
Cà phê quả sau khi thu hoạch được chuyển về sân phơi của cơng ty để phơi nguyên cả quả (chế biến khơ). Diện tích sân phơi của mỗi cơng ty là 1,0ha, chủ yếu là sân đất (chiếm 50-70% diện tích sân phơi) và sân xi măng (chiếm 30- 50% diện tích sân phơi). So với yêu cầu thực tế về diện tích cà phê thì diện tích sân phơi ở 2 địa điểm nghiên cứu là cịn thiếu. Phơi quả trên sân đất thường làm cho sản phảm bị nhiễm bẩn và ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê tách làm giảm chất lượng cà phê.
Theo khuyến cáo của quy trình nên phơi cà phê trên sân xi măng hoặc phơi trên tấm bạt để đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và chất lượng khơng bị suy giảm.
Bảng 3.22: Tình hình chế biến, bảo quản cà phê tại các cơng ty
Chỉ tiêu Cơng ty 715 Cơng ty Bình Dương Quy trình kỹ thuật
Phương pháp chế biến Chế biến khơ Chế biến khơ Chế biến khơ
Diện tích sân phơi (ha) 1,0 1,0
Loại sân phơi (% tổng diện tích) - Sân đất - Sân xi măng 70 30 50 50 Sân xi măng hoặc tấm bạt
Độ dày lớp quả phơi (cm) 10-15 10-15 5
Số lần đảo (lần/ngày) 1-2 2 2-3
Cào tủ ban đêm 0 0 Cĩ
Thời gian phơi (ngày) 20-25 20-25
Độ ẩm kết thúc lúc phơi (%) 14 14 12-13
Tạp chất khi đưa vào bảo quản (%)
Do thu hoạch tập trung vào đợt 2 (80,3-84,8% sản lượng) nên dẫn đến thiếu sân phơi, phải phơi với lớp dày từ 10-15cm nên nếu gặp thời tiết khơng cĩ nắng cà phê sẽ bị bốc nĩng, vỏ quả bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước,... sẽ tăng lỗi cà phê do hạt bị lên men quá, hạt bị nâu, bị đen,... giảm chất lượng cà phê nhân. Độ dày lớp quả phơi theo quy trình là 5cm, phơi đảo đều để tránh hiện tượng quả cà phê bị lên men và phát sinh nấm mốc gây ảnh hưởng sức khoẻ khi sử dụng sản phẩm.
Trong quá trình phơi quả cơng nhân triển khai đảo từ 1-2 lần/ngày đảm bảo cho quả khơ đều. Tuy nhiên, vào ban đêm cơng nhân khơng cào tủ lại nên cà phê quả khơ cĩ thể hút ẩm trong khơng khí làm ẩm trở lại.
Thời gian phơi dài hay ngắn tuỳ thuộc vào thời tiết (nắng hoặc mưa). Đối với các Cơng ty thời gian phơi quả thường từ 20-25 ngày.
Độ ẩm kết thúc lúc phơi để đem vào bảo quả khá cao, đạt 14%. Nếu ẩm độ hạt cao khi đưa vào bảo quản cà phê dễ bị cơn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn cơng làm giảm chất lượng. Theo khuyến cáo của quy trình độ ẩm khi đưa vào bảo quản phải đạt 12-13% để hạn chế sự hơ hấp của hạt làm biến đổi chất lượng của hạt và hạn chế sự phá hại của cơn trùng, nấm mốc.
Như vậy, so với quy trình kỹ thuật thì tình hình chế biến cà phê tại các Cơng ty cĩ một số cơng đoạn (sân đất, phơi lớp quả dày, độ ẩm bảo quả cao,...) đã ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân sống.