2. TINH SẠCH ENZYME
3.3.5 Ứng dụng của Enzyme Amylase trong sản xuất bánh mì
Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì là nguồn nguyên liệu chính để làm bánh mì. Trong đĩ chỉ cĩ bột từ lúa mì mới là nguyên liệu để sản xuất bánh mì.
Bánh mì được coi là nguồn lương thực chính của các nước châu Mỹ và các nước châu Âu, trong vài thập niên gần đây bánh mì được coi như là một khẩu phần lương thực của Việt Nam.
Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau:
• Làm tăng thể tích bánh
• Làm màu sắc của bánh đẹp hơn
D - fructose glucose glucoisomerase 2 CH OH CHOH O 2 CH CH CH CH HO OH OH HO OH CH CH CH CH H 2 O OH C
• Làm tăng mùi thơm cho bánh.
Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng cả hai loại enzyme α -amylase và β_amylase, các loại enzyme này tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đĩ, nấm men Saccharomyces cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hĩa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vị tốt cho bánh.
Nguồn amylase thường sử dụng là malt. Tuy nhiên trong những năm gần đây, malt dần dần được thay thế từ nấm sợi. Các phế phẩm enzyme từ nấm sợi khơng chỉ chứa amylase mà cịn chứa protease và một số enzyme khác rất cĩ lợi cho quá trình lên men. Chế phẩm enzyme này chủ yếu thu nhân từ Aspergillus oryzae.
Trong quá trình sử dụng enzyme amylase người ta cho sulfat amon vào bột như một chất đệm cho amylase hoạt động. Người ta thường tạo chất đệm cho amylase bằng cách trộn lượng enzyme amylase vào tinh bột theo tỉ lệ 1 : 1. Hỗn hợp nayfcos tác dụng ổn định hoạt tính enzyme amylase khơng thay đổi trong một năm bảo quản. Khi cho hỗn hợp này vào bột để làm bánh thì chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều (tăng thể tích, độ xốp, tăng khả năng giữ hình bánh, tăng mức ổn định cấu trúc ruột bánh và làm giảm quá trình làm khơ của bánh). Ngồi ra khi sử dụng chế phẩm enzyme sẽ làm giảm tiêu hao nấm men lỏng đến 20%.
Mặt khác chất lượng của bánh mì khơng chỉ phụ thuộc vào lượng CO2 tạo ra nhiều hay ít, mà phụ thuộc vào động thái của quá trình tạo ra nĩ. Nếu lượng CO2 tạo ra chỉ từ lượng đường cĩ sẵn trong bột mì thì lượng CO2 này sẽ đạt cực đại ở giờ đầu tiên và giờ thứ haicuar quá trình lên men, sau đĩ lượng khí sẽ giảm bánh mì sẽ khơng đảm bảo chất lượng. Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì, lượng khí CO2 phải được tạo ra liên tục từ giờ đầu tiên đến giờ cuối cùng của quá trình sản xuất. Đặc biệt là quá trình tạo CO2 phải ổn định 10 – 15 phút đầu khi đưa bánh vào lị nướng.
Khi trong bột cĩ β-amylase hoạt động thì tạo thành CO2 trong quá trình nhào bột xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại ở giờ thứ tư của quá trình lên men. Như vậy sự tạo thành lượng khí liên tục là nhờ hoạt động của amylase đưa vào trong bột trong quá trình nhào bột.
Cơng nghệ sản xuất bánh mì của một số nước cĩ sử dụng chế phẩm enzyme như:
+ Ở Nga, người ta sử dụng chế phẩm cĩ tên thương mại là Amilorizin – P810X. Chế phẩm này được sản xuất từ nấm sợi Aspergillus oryzae chủng 476 – 1, chế phẩm enzyme này chứa cả các loaijamylase và protease. Chế phẩm này thường ở dạng cơ đặc tinh khiết và cả dạng bột.
+ Ở Mỹ các chế phẩm enzyme thường dùng ở dạng hạt, hãng sản xuất chế phẩm enzyme dùng cho bánh mì lớn nhất ở Mỹ là hãng Rom và Khaac. Enzyme cĩ tên thương mại là GUMASE NR-150.
+ Ở Anh người ta sử dụng các chế phẩm Enzyme amylase chủ yếu từ nấm sợi
aspergillus oryzae bằng phương pháp nuơi cấy chìm, các enzyme protease và amylase thường được tách riêng biệt. Khi sử dụng họ thường sử dụng chính xác từng loại enzyme.
+ Ở Nhật, tuy bánh mì khơng phải là lương thực chính nhưng những cơ sở sản xuất bánh mì thường ứng dụng enzyme rất cĩ hiệu quả. Các chế phẩm enzyme sử dụng là hỗn hợp amylase và protease.