IV, Thuyết minh quy trình công nghệ 1, Chọn và phân loại đào
6, Chuẩn bị men giống và tiếp nhận giống nấm men
Nhân men giống : men giống thuần khiết sẽ được mua từ viện công nghệ sinh học. Các bước thực hiện nhân giống :
Thực hiện quá trình thủy phân ( hồ hóa, đường hóa ) lấy dịch chiết malt
Cung cấp nguồn dinh dưỡng bổ sung : NaCl 1g/lít, glucose, KHPO4, K2HPO4, pepton.
Rót dịch vào các bình tam giác 50, 100, 500, 1000ml mỗi loại 10 bình.
Làm nút bông và hấp tiệt trùng Cấy men giống :
Từ ống nghiệm chứa men giống ta cấy sang bình 50 ml
Sau 24h, ta tiếp tục cấy chuyển môi trường từ bình tam giác 50ml sang 100ml, cứ vậy ta cấy sang tới bình 1000ml
Tái sử dụng men:
Trong quá trình lên men, tại thời điểm men hoạt động, phát triển, tăng sinh khối tốt nhất ta lấy ra một lượng khoảng 8-10% dịch lên men. Lượng dịch này sẽ được nhân giống và tái sử dụng cho các lần sau. Chu kỳ tái sử dụng khoảng 5-6 lần tùy vào hoạt lực của chúng nấm men.
Trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn chế sự thất thoát , hương thơm…Trong quá trình lên men vang, cần thiết phải lên men gần đầy tank và nên giữ áp lực ở mức thấp. Chúng ta phải xác định độ đường trong các tank liên tục .
7, Lên men:
Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường dưới tác dụng của hệ enzim vi sinh vật thành các sản phẩm tích tụ trong môi trường. Trong quá trình này diễn ra chuyển hóa chính là đường thành rượu etylic và khí CO2. Nấm men là vi sinh vật điển hình, đóng vai trò tác nhân chuyển hóa chính.
Lên men chính: kéo dài trong 10 ngày, nhiệt độ lên men 250C ±10C. Giống nấm men để sản xuất là chủng Saccharomyces cervisiae sẽ được mua từ Viện khoa học và công nghệ thực phẩm. Chủng này phải đảm bảo:
- Tỉ lệ tế bào nảy chồi là 40% - 60% - Lượng tế bào chết không quá 1% - 2%
Dịch đường sau khi đã chuẩn bị xong ta tiến hành tiếp men giống vào dịch chiếm khoảng 3- 10% so với lượng dịch
Trong suốt quá trình lên men cần phải tiến hành theo dõi, phân tích mẫu, kiểm tra nhiệt độ để duy trì đúng nhiệt độ, kiểm tra hoạt lực của nấm men. Theo dõi, điều chỉnh áp suất do trong quá trình lên men sẽ có một lượng lớn CO2 sinh ra.
Lên men chính sẽ tiến hành trong các bồn, tank làm bằng thép không gỉ. Dịch lên men chỉ chiếm 75 - 80% không gian của thiết bị lên men, để có đủ một lượng oxy cho giai đoạn đầu lên men và tránh bọt trào ra ngoài.
Lên men phụ: thời gian là 15 ngày, nhiệt độ lên men phụ là 160C. Quá trình lên men phụ này sẽ làm ổn định chất lượng rượu, làm tăng hương cho rượu.
Lên men phụ là quá trình lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang, sau khi lên men chính kết thúc ta tiến hành đưa vi khuẩn Leuconostoc Ocenos vào và tiến hành lên men phụ. Mục đích của quá trình này là chuyển hóa axit malic thành axit lactic để vị chua gắt thành vị chua hài hòa.
Bổ sung một lượng vi khuẩn Leuconostoc oenos với lượng khoảng 1% so với lượng dịch. Khi đó, axit malic sẽ được chuyển hóa bởi phức hệ enzim trong vi khuẩn
L.oenos thành axit lactic và CO2 thể hiện qua phương trình sau:
HOOCCH2CHOHCOOH CH3CHOHCOOH + CO2
Lưu ý: khi cần ức chế quá trình lên men Malolactic có thể giữ hàm lượng etanol >10% (V/V).
Quá trình lên men phụ diễn ra trong cùng một thiết bị với quá trình lên men chính.