Bước 1
a. Mục đích:
Xác định các thành phần hố học cơ bản của nguyên liệu b. Phương pháp thực hiện:
Các thơng số kiểm tra: ẩm, tro, thành phần acid amin, hàm lượng kim loại. Bước 2:
a. Mục đích:
Xác định các tính chất hố lý của mẫu gelatin: độ nhớt, độđục, điểm tan chảy, điểm tạo gel, pH, phân tử lượng.
b. Phương pháp thực hiện:
ü Phương pháp tạo dung dịch:
Cân x (g) gelatin vào y (ml) nước cất, khuấy đảo nhẹ rồi để yên trong 30 phút cho trương nởở nhiệt độ phịng.
Sau đĩ cho vào bể điều nhiệt ở 600C trong 60 phút để hồ tan gelatin, cĩ khuấy đảo gián đoạn. Dung dịch thu được dùng để đo pH, độ nhớt, điểm tan chảy, điểm tạo gel, độđục.
ü Phương pháp tạo gel: dung dịch gelatin sau khi đã hồ tan sẽ được làm nguội và giữ ổn định ở nhiệt độ 8 – 100C trong khoảng thời gian t. Thời gian này gọi là thời gian trưởng thành. Khối gel thu được sẽđược đem xác định “độ bền gel”.
- 48 –
Khối gel được hình thành sau thời gian t sẽ được cho vào bể điều nhiệt ở 600C nhằm tan chảy ra lại, thu được dung dịch gelatin sau thời gian trưởng thành. Dung dịch thu được sẽđo pH, độ nhớt, điểm tan chảy.
ü Phương pháp tạo màng: dung dịch gelatin được tạo thành theo phương pháp trên. Sau đĩ tạo màng bằng cách trải đều một lượng dung dịch gelatin nhất định lên một diện tích xác định. Màng tạo thành sẽđo khả năng chịu lực của màng.
ü Thơng số kiểm tra: pH, độ nhớt của dung dịch gelatin trước và sau thời gian trưởng thành; “độ bền gel” của khối gel.
Bước 3
a. Mục đích:
Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel của gelatin da cá và so sánh với các mẫu gelatin trên thị trường.
+ Tìm giá trị nồng độ tạo gel tốt nhất từ đĩ xác định độ Bloom của gelatin mẫu thí nghiệm.
+ Anh hưởng của pH đến tính chất của dung dịch gelatin. Vì lý do các sản phẩm thực phẩm thường chỉ cĩ các giá trị pH trong khoảng 3 -7, nên tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các giá trị pH trong khoảng này đến tính chất của dung dịch gelatin.
+ Xác định thời gian gel trưởng thành mà tại đĩ giá trịđộ bền gel lớn nhất. b. Phương pháp thực hiện:
• Anh hưởng của nồng độđến tính chất gelatin
Các thơng số biến đổi: nồng độ gelatin trong nước từ 3,335% đến 10,005% cho các thí nghiệm vềđộ nhớt, “độ bền gel”. Lí do khảo sát vùng nồng độ này là vì đây là khoảng nồng độ thường được dùng trong các sản phẩm thực phẩm và nồng độ 6,67% là nồng độ chuẩn dùng để kiểm tra các tính chất của dung dịch gelatin.
Các mẫu thí nghiệm sẽđược kiểm tra độ nhớt, pH, “độ bền gel”.
• Anh hưởng của pH dung dịch đệm đến tính chất gelatin
Dung dịch đệm cĩ pH từ 3 – 7 dùng trong thí nghiệm là đệm photphat – citrat nên cĩ thể dùng trong các sản phẩm thực phẩm. Tiến hành thực nghiệm để kiểm tra các thơng sốđã chọn, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần rồi lấy giá trị trung bình.
- 49 –
Bố trí thí nghiệm: giữ thời gian gia nhiệt, thời gian trưởng thành, nồng độ 6,67% khơng đổi; thay đổi pH từ 3– 7; đo độ nhớt, pH của dung dịch gelatin trước thời gian trưởng thành và “độ bền gel” của các khối gel tạo thành.
+ Anh hưởng của thời gian trưởng thành đến độ bền gel của gelatin
Bố trí thí nghiệm: giữ thời gian gia nhiệt, nồng độ 6,67% khơng đổi, thay đổi thời gian trưởng thành và đo “độ bền gel” của các khối gel tạo thành.
Quá trình chuẩn bị dung dịch gel và tạo gel thực hiện tương tự nhưở bước 2.
Bước 4:
a. Mục đích:
Khảo sát các tính năng cơng nghệ của gelatin: khả năng tạo bọt. b. Phương pháp thực hiện:
Phương pháp tạo dung dịch: nhưở bước 2 Chuẩn bị: Dung dịch nồng độ từ 2-12g/l