III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.NGUYÊN LIỆU
1.1. MALT (Đại Mạch)
Đại mạch được chia ra làm 2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng 100-120 ngày. Trong đó :
+ Đại mạch 2 hàng : dùng trong sản xuất bia
+ Đại mạch 4 hàng : một số chưng được dùng trong sản xuất bia
+ Đại mạch 6 hàng : đa số được dùng trong sản xuất thức ăn gia súc
ĐẠI MẠCH
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khác nhau
+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C
+
MALT
• Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ
tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ
• Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới
• Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô )
+ Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5% + Lipid : 2,5% + Saccharose : 5% + Đường khử : 4% + Protid : 10% + Pentoza : 8% + Cellulose : 6%
• Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia
1.2. HOA HOUBLON
• Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m
• Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp
HOA HOUBLON
• Trong thành phần hoa Houblon gồm có : + Chất đắng : 19% + Tanin : 4% + Celluloza : 13% + Protein : 20% + Tro : 5-10% + Khoáng : 8% + Tinh dầu : 1,5% + Chất hòa tan không chứa N2 : 28%
Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt và giữ bọt
Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin
Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia.
• Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao
• Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10%
• Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến + Dạng hoa cánh khô
+ Dạng viên
+ Dạng cao trích ly (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});