III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÁC DẠNG TINH CHẾ CỦA HOA HOUBLON
1.3. NƯỚC
NƯỚC
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh…
Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống
• pH: 6.5 – 7.2
• Độ kiềm tổng TAC: <= 4oF
• Độ cứng tổng: <= 5oF
• Độ đục: <= 20NP
• Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A
• Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken “A-yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo.
Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
+ Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống
+ Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt
+ Nấm men phải thuần chủng
1.5. Sản phẩm thay thế
• Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia, ở những nước nguồn gạo không dồi dào như ở nước ta thì gạo được thay thế bằng ngô, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt. Ở nước ta nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo, do nước ta có nguồn gạo dồi dào, mặc khác
việc nghiền, xay gạo cũng giản đơn, không cần phải ngâm
• Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm
GẠO
• Yêu cầu kỹ thuật của gạo
+ Trắng, đều hạt, không ẩm mốc, không có mùi hôi, sạn rác, không mối mọt + Tỷ lệ tạp chất < 2% + Độ ẩm : 13-13,5% + Tinh bột : 76% chất khô + Tro : 1,1% chất khô + Chất béo : 1,6% chất khô + Cellulose : 5,8% chất khô
II.Cơ Sở Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất
Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinh bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia