Trong lên men rƣợu vi sinh vật thƣờng đƣợc sử dụng là nấm men Sacharomyces cerevisiae - Giới : Fungi - Ngành : Ascomycota - Phân ngành : Saccharomycotina - Lớp : Saccharomycetes - Bộ : Saccharomycetales - Họ : Saccharomycetaceae - Chi : Saccharomyces
24 2.5.2.1. Hình thái, kích thƣớc và cấu tạo tế bào:
Nấm men S.cerevisiae có cơ thể đơn bào. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt thấy chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong không khí, trong nhụy hoa và cả nơi sản xuất rƣợu vang [2].
a) Hình dạng và kích thƣớc tế bào nấm men S.cerevisiae
S. cerevisiae là các tế bào hình elip, có chiều dài từ 9 đến 10 m và chiều rộng từ 2
đến 7 m. Tế bào nấm men thƣờng có kích thƣớc lớn gấp 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc của tế bào nấm men thay đổi theo điều kiện nuôi cấy, theo tuổi sinh lý. Ví dụ
S.cerevisiae có hình bầu dục nếu ở môi trƣờng giàu chất dinh dƣỡng, còn trong điều kiện
yếm khí nấm men có hình tròn, điều kiện hiếu khí tế bào lại kéo dài hơn. Nấm men thể hiện hầu hết các cấu trúc và chức năng của tế bào nhân chuẩn, và đƣợc sử dụng nhƣ là một mô hình chung cho các tế bào nhân chuẩn sinh học [2].
b) Cấu tạo tế bào nấm men S.cerevisiae
Nấm men là sinh vật đơn bào. So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân sơ đến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có màng, có các thể nhiễm sắc,…) ở tế bào nhân nhân chuẩn xuất hiện nhiều thể không thấy ở nhân sơ, nhƣ ti thể, lục lạp, …
Tế bào nấm men cũng nhƣ nhiều loại tế bào khác, đƣợc cấu tạo chủ yếu từ các thành phần cơ bản nhƣ sau: thành tế bào, màng nguyên sinh chất, nhân, các cơ quan con khác [2].
25 Hình 2.9: Cấu tạo tế bào nấm men
2.5.2.2. Sinh sản nấm men
S. cerevisiae có thể sinh sản theo cả hai cách hữu tính và vô tính. Trong quá trình
này tế bào dinh dƣỡng đơn bội sinh sản theo cách nảy chồi. Sau đó hai tế bào kết hợp với nhau xảy ra quá trình giao chất và giao nhân tạo thành tế bào dinh dƣỡng lƣỡng bội. Tế bào này nảy chồi và sinh ra tế bào lƣỡng bội khác và sau đó chuyển thành bào tử túi rồi chuyển thành tế bào dinh dƣỡng và tiếp tục sinh sản bằng cách nảy chồi [2].
Ngoài ra giống nấm men S.cerevisiae còn có thể sinh sản bằng cách tạo bào tử. Tế bào sinh dƣỡng đơn bội sinh sản theo cách nảy chồi sau đó hai tế bào kết hợp với nhau xảy ra quá trình giao chất và giao nhân tạo thành tế bào dinh dƣỡng lƣỡng bội. Tế bào này chuyển thành bào tử túi. Nhân phân cắt giảm nhiễm sinh ra bốn bào tử túi rồi chuyển thành tế bào dinh dƣỡng và tiếp tục sinh sản bằng cách nảy chồi [2].
26 Hình 2.10: Sự nảy chồi và hình thành bào tử túi ở S.cerevisiae [33]