1. HACCP
Năm 2007, công ty đã chính thức áp dụng “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP”. Hệ thống này mang tính phòng ngừa thay thế cho việc kiểm tra thành phẩm truyền thống và đã đạt nhiều tổ chức quốc tế liên quan đến thực phẩm công nhận là hệ thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất. Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP là xác nhận chính thức hệ thống HACCP của doanh nghiệp chế biến thực phẩm tuân theo các yêu cầu của tiêu chuẩn quy định, hoạt động có hiệu lực và đảm bảo tính an toàn của thực phẩm đối với sức khỏe người tiêu dùng. Tất cả những điều đó chứng tỏ công ty Cổ phần TM-SX Tân Úc Việt luôn đề cao chất lượng GVHD: Trần Đình Nam
trong quản lý nhằm sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao, sẵn sàng thoải mãn mọi nhu cầu của khách hàng.
Bước 1: Phân tích mối nguy và xác định các điểm tới han.
• Mối nguy vật lý
Từ nguyên liệu
Từ dây chuyền sản xuất
Từ công nhân sản xuất
Từ nhà xưởng
• Mối nguy hóa học
Do sẵn có trong nguyên liệu: Dư lượng chất kháng sinh, chất bảo quản sữa.
Do con người đưa vào: Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, phụ gia, phẩm màu, các loại dầu máy,…
Do biến đổi các thành phần trong nguyên liệu khi chế biến: Sự biến tính của một số thành phần tạo ra các chất gây độc.
• Mối nguy sinh học
Vi sinh vật sẵn có trong nguyên liệu hoặc từ môi trường, thiết bị, điều kiện bảo quản: men, mốc, Enterobacteriaceae, Samonella, Staphuylococcus aureus, …
Bào tử của vi sinh vật: Bacillus subtilis, …
Độc tố do vi sinh vật: Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, …
Bước 2: Thiết lập giới hạn tới hạn và hệ thống giám sát cho từng CCP.
• Mối nguy sinh học
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian bảo quản
Kiểm soát nguồn
Kiểm soát các quá trình
Tuân thủ GMP, SSOP.
• Mối nguy hóa học
Kiểm soát nguồn (kiểm soát nguồn nguyên liệu, hương liệu nhập về).
Kiểm soát các quá trình (dùng đúng các phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép)
• Mối nguy vật lý
Kiểm soát nguồn (kiểm soát nguồng nguyên liệu, hương liệu nhập về).
Kiểm soát các quá trình sản xuất (dùng máy, ray, …)
Bước 3: Thiết lập hành động khắc phục
− Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp
• Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết.
• Tái lập sự kiểm soát.
• Cách xử lý sản phẩm không phù hợp. Cô lập sản phẩm.
• Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm: Dựa vào đánh giá của đội HACCP, dựa vào phép thử cảm quan, hóa, vi sinh.
• Xử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích xử lý, hủy bỏ, giải phóng lô hàng.
Bước 4: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận. Bước 5: Thiết lập và quản lý tài liệu, hồ sơ.