2.1 Nghiền đường
Mục đích
Nghiền nhỏ hạt thành bụi đường giúp tăng cảm quan sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa các nguyên phụ liệu trong sản phẩm.
Tiến hành
- Chuẩn bị hương liệu đường cần và đủ cho một ngày trộn.
- Chuyển phần nguyên liệu đường cần nghiền bằng vá inox vào máy nghiền.
- Kiểm tra đường kính dưới của phễu nhập liệu từ 5 - 8 mm.
- Lượng nguyên liệu đường từ cửa thoát liệu được chuyển vào bao PE (10-15 kg/bao) và được chuyển đến phòng trộn.
- Sau khi nghiền xong đường sẽ đưa cho chảy qua lưới rây để loại bỏ những hạt đường lớn còn sót lại.
Yêu cầu
Hạt đường được nghiền nhỏ thành dạng bột mịn.
2.2 Trộn thô các chất bổ sung Mục đích Vào hộp giấy Kiểm tra độ kín Vô màng co Vô thùng Vô trùng Sản phẩm
Trong cùng một sản phẩm cần sự có mặt nhiều chất bổ sung vì vậy trộn thô các chất bổ sung nhằm mục đích tăng sự phối trộn của những thành phần có hàm lượng ít hơn và đơn giản hóa quá trình trộn chính.
Tiến hành
- Nhân viên KCS kiểm tra loại hàng, mã hàng, lô hàng, date.
- Cân chính xác thành phần chất bổ sung đúng theo công thức.
- Lắc đều tay từ 2 – 5 phút cho đến khi các chất bổ sung đồng đều với nhau.
- Ép kín, cho không khí ra ngoài, hàn kín miệng bao.
- Dán nhãn để phân biệt rõ ràng.
- Bàn giao thành phần bổ sung khi có yêu cầu sản xuất.
Yêu cầu
- Các chất bổ sung được trộn theo công thức từng sản phẩm nhất định.
- Đúng loại và đúng tỷ lệ.
2.3 Phối trộn các thành phần
Mục đích
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và cũng là công đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mục đích của phối trộn là làm cho các nguyên liệu, phụ gia được trộn đều với nhau và đồng nhất.
Các chất bổ sung
Ø Gluxit
− Vai trò của gluxit
+ Vai trò chính của gluxit là cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g gluxit cung cấp 4kcal.
+ Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ đến chuyển hóa đạm và chất béo: cung cấp đủ gluxit theo nhu cầu sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu, khi lao động nặng nếu không đủ năng lượng từ gluxit sẽ làm tăng phân hủy protein, khi nhu cầu năng lượng tăng cao mà dự trữ gluxit của cơ thể và từ khẩu phần ăn không đủ thì cơ thể sẽ tạo gluxit từ chất béo.
− Nhu cầu hằng ngày: Nhu cầu về gluxit tối thiểu không dưới 60% tổng số năng lượng khẩu phần ăn, phải cân đối với protein và lipid. Ở Việt Nam hiện khuyến nghị khẩu phần ăn có protein – lipid – gluxit: 15 – 20 – 65%.
Ø Vitamin A: Là loại vitamin hòa tan trong chất béo, đặc biệt cần thiết cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Ngoài vai trò quan trọng cho thị giác, vitamin A còn tham gia vào quá trình phát triển và biệt hóa các tế bào, nhất là tế bào biếu mô của da, mắt, đường tiêu hóa, xương. Thiếu vitamin A sẽ gây tổn thương mắt, nhẹ thì quáng gà, nặng sẽ dẫn đến mù lòa; tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêm đường hô hấp, tiêu chảy, suy giảm miễn dịch; trẻ em chậm phát triển về thể chất lẫn tinh thần…
Ø Vitamin B1 (Thiamin): Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người.
− Vai trò của Vitamin B1:
+ Đồng hóa đường: Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại enzyme (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hóa đường và quá trình phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế, nhu cầu đối với vitamin B1 tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
+ Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa các quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động óc và trí nhớ.
Ø Vitamin B2 (Riboflavin): Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro).
− Vai trò của vitamin B2:
+ Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào quá trình chuyển hóa thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hóa gluxit, lipid, protein bằng các enzyme.
+ Thị giác: Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sang của mắt nhất là sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt, đảm bảo thị giác của con người.
Ø Biotin (vitamin B8, vitamin H):
− Vai trò của Biotin:
+ Tham gia cấu tạo các enzyme trong chuyển hóa các acid béo, chất bột đường và acid amin.
+ Tác dụng hoạt động của enzyme amylase (enzyme tuyến tụy).
+ Duy trì hoạt động bình thường của tế bào miễn dịch.
− Nhu cầu hằng ngày
+ Đối với trẻ em: 50 – 90mg/ngày
+ Đối với người lớn: 100 – 300mg/ngày
− Vai trò của vitamin B12:
+ Tham gia vào quá trình tạo máu.
+ Cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào.
− Nhu cầu hằng ngày
+ Trẻ 0-9 tháng: 0,4 – 1,2mcg/ngày
+ Người lớn: 2mcg/ngày
+ Phụ nữ mang thai: 2,2mcg/ngày
+ Phụ nữ cho con bú: 2,6mcg/ngày
Ø Vitamin C: Là một chất chống oxy hóa tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể.
− Vai trò của vitamin C:
+ Kìm hãm sự lão hóa của tế bào: Nhờ phản ứng chống oxy hóa mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa Vitamin C có phản ứng tái sinh mà vitamin E (cũng là một chất chống oxy hóa) không có.
+ Kích thích bảo vệ các mô: Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.
+ Ngăn ngừa ung thư: Kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát triển của các bệnh ung thư.
+ Chống lại chứng thiếu máu: Vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt của ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu.
− Nhu cầu hằng ngày:
+ Trẻ 0 – 13 tháng: 15 – 50mg/ngày
+ Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 60mg/ngày
+ Phụ nữ mang thai: 70mg/ngày
+ Phụ nữ cho con bú: 95mg/ngày
Ø Vitamin E (Tocopherol): Vitamin E là một chất chống oxy hóa tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể.
− Vai trò của vitamin E:
+ Ngăn ngừa ung thư: Kết hợp với Vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư.
+ Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Vitamin E làm giảm các cholesterol xấu và làm tăng sự tuần hoàn máu nên giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
+ Hệ thống miễn dịch: Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường, bảo vệ các tế bào miễn dịch…
− Nhu cầu hằng ngày GVHD: Trần Đình Nam
+ Trẻ 0 – 11 tuổi: 4 – 7mg/ngày
+ Nam trên 11 tuổi: 8 – 10mg/ngày
+ Nữ trên 11 tuổi: 6 – 9mg/ngày
+ Phụ nữ có thai: 8 – 9mg/ngày
+ Phụ nữ cho con bú: 9-11mg/ngày
Ø Vitamin D:
− Vai trò của vitamin D:
+ Hình thành hệ xương: Vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ canxi và phosphor ở ruột non, nó còn tham gia vào củng cố và cải tạo xương.
+ Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc răng cho con người.
− Liều vitamin D cần thiết cho một ngày là 5µg.
Ø Vitamin B9: (Acid folic): là chất cần thiết cho sự phát triển và phân chia các tế bào trong cơ thể thông qua sự chuyển hóa một số acid amin. Tham gia vào quá trình tạo máu và quá trình xây dựng cấu trúc gen.
− Nhu cầu hằng ngày:
+ Trẻ 0 – 9 tuổi: 65 – 200mcg/ngày
+ Người trưởng thành: 200mcg/ngày
+ Phụ nữ mang thai: 180mcg/ngày
+ Phụ nữ cho con bú: 180mcg/ngày
Ø Kẽm: Là chất tham gia vào thành phần của trên 300 enzyme khác nhau, được xem là chất xúc tác không thể thiếu của ARN – polymerase trong quá trình phân bản AND và tổng hợp chất đạm.Hàm lượng của kẽm trong sữa khoảng 2,1g/100g sữa bột. Kẽm có ảnh hưởng tốt đến phát triển cơ thể như tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng tế bào miễn dịch và quan trọng hơn là giúp trẻ tăng cảm giác ngon miệng.
Ø Omega – 3 là acid béo chuỗi dài chưa bão hòa đa nối đôi ở vị trí carbon n-3, là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể lại không tự sản xuất được nên chỉ có thể cung cấp từ thực phẩm ăn vào. Omega – 3 là tiền chất của Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahaxaenoic (DHA), tham gia hình thành màng tế bào, các dây thần kinh và tổng hợp một số hormone quan trọng. Chất béo trong đó có Omega – 3 là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, tham gia các cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào não và hệ thần kinh trung ương. Đối với trẻ em, Omega – 3 có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển trí não của trẻ. Đối với người lớn, Omega – 3 giúp phòng chống các bệnh tim mạch, làm giảm cholesterol và triglycerid nên ngăn ngừa xơ mỡ động mạch, phòng ngừa loạn nhịp tim, phòng ngừa huyết khối – một trong các tác nhân gây nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Ø DHA (Docosahexaenoic): Thuộc nhóm acid béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn.
− Vai trò của DHA:
+ Tham gia cấu tạo tế bào não: DHA là thành phần chủ yếu của các acid béo tham gia cấu tạo não. DHA cần thiết cho sự phát triển não bộ và quá trình myelin hóa để hoàn thiện tế bào thần kinh. Ở giai đoạn não phát triển mạnh (3 tháng cuối của thai kỳ và 2 năm đầu đời) DHA được tích lũy nhiều ở não.
+ Chức năng thị giác: DHA là thành phần quan trọng cấu tạo tế bào võng mạc mắt. DHA là thành phần chính trong các tế bào tiếp nhận hình ảnh.
Ø Choline:
− Vai trò của Choline:
+ Chức năng của Choline là cung cấp gốc methyl cho sự tổng hợp methionin từ homocysteine. Vai trò này quan trọng đặc biệt khi cơ thể thiếu folate.
+ Choline cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa bệnh tim.
+ Choline cần thiết cho sự phát triển bình thường của mô nảo trong quá trình phát triển của bào thai.
Ø Lysine: là một loại acid amin cần thiết mà không thể tổng hợp trong cơ thể thông thường, chúng ta bổ sung lysine vào cơ thể trẻ qua con đường ăn uống các thực phẩm giàu lysine. Bên cạnh đó, lysine cũng góp phần tạo cảm giác ngon miệng, tăng mức độ hấp thu canxi. Tuy nhiên, lysine rất dễ bị hao hụt do bị phân hủy trong các quá trình chế biến hoặc do trong khẩu phần ăn chứa nhiều ngũ cốc.
Ø FOS (Fructooligosacharide): Là một loại chất xơ tiêu hóa chiết xuất từ rễ cây Chicory có nguồn gốc từ Hà Lan. FOS có tác dụng nhuận trường chống táo bón, ổn định PH đường ruột và tạo điều kiện cho những vi khuẩn có lợi cho đường ruột phát triển, giúp tăng cường mức độ hấp thu các chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi.
Ø Probiotic là các vi khuẩn sống đã được chứng minh là tốt cho sức khỏe do chúng cải thiện hệ cân bằng của vi khuẩn đường ruột, giúp tăng cường hệ miễn duch5, phòng ngừa các bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy thường gặp ở trẻ.
Ø Đường tinh luyện: Mục đích của việc hco đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa bột. Hiệu quả này đạt được khi hàm lượng đường trong sữa bột đạt từ 12,5% - 19%.
Ngoài những chất bổ sung trên và đường tinh luyện thì trong sữa bột thành phẩm còn có một số chất bổ sung khác như: canxi, magie, phosphor, Fe…
Tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, mở máy và kiểm tra tốc độ quay của máy( thông biến tần hiển thị 13-15).
- Chuẩn bị nguyên liệu, đường, hương liệu( chất bổ sung) cần cho một mẻ trộn.
- Nhân viên KCS ở phòng phối trộn sẽ kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu trước khi vào sản xuất, kiểm tra chất lượng, số lượng chất bổ sung.
Bước 2: Trộn thành phẩm
- Cho tất cả nguyên liệu đường, hương liệu được chuẩn bị cho một mẻ vào trong máy trộn.
- Lưu ý về thứ tự khi cho các chất trên vào máy trộn: Nguyên liệu nào có tỷ lệ phối trộn cao thì cho vào đuầ tiên, tiếp đến là thành phần có tỷ lệ phối trộn ít hơn, còn đối với hương liệu được cho vào phải được rải đều từ đầu đến cuối quá trình trộn, từ trái qua phải của máy trộn.
- Kiểm tra thời gian trộn của một mẻ bắt đầu từ lúc sữa cho vào máy trộn cho đến khi sữa được tháo ra là 4-5 phút.
- Sau khi tháo sữa ra, sữa được chuyển tải vào bồn chứa sữa ở công đoạn đóng lon hoặc đóng túi nhôm.
- Nhân viên KCS phòng phối trộn sẽ đánh giá cảm quan( màu sắc, mùi vị, hậu vị) của sữa bán thành phẩm.
Bước 3: Vệ sinh sơ bộ cho mỗi mẻ trộn và chuẩn bị cho mẻ tiếp theo. Yêu cầu
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh trước khi trộn.
- Các loại nguyên liệu phải được cân chính xác theo đúng công thức.
- Tốc độ quay cánh khuấy máy trộn là 7 vòng/phút, thời gian trộn mỗi mẻ là 4-5 phút.
- Sản phẩm sau khi phối trộn phải đồng nhất: Độ đồng nhất >=95%.
- Sau mỗi lần trộn phải vệ sinh sàng, làm vệ sinh sữa rơi trên sàn.
- Thiết bị, công nhân bộ phận trộn phải đảm bảo vệ sinh.
2.4 Đóng gói
Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị boa bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.
Ø Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện nhằm mục đích sau:
- Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng, tăng hệ số sử dụng tải trọng của các phương tiện chuyên chở.
- Mục đích bảo vệ, bảo quản: Sữa bột là loại dễ bị biến đổi về chất lượng khi chịu tác động của các yếu tố bên ngoài như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật... do đó để tăng thời gian bảo quản, sữa bột sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
- Mục đích hoàn thiện:
Bao gói giúp thuận tiện cho người bán sản phẩm, giúp đỡ tốn công, tốn sức tránh những thiệt thòi do nhầm lẫn.
Với điều kiện thu nhập khó khăn thì người mua chỉ có khả năng mua với khối lượng ít nên sản phẩm sữa bột đóng gói trong bao bì nhỏ thì có thể bán chạy hơn trong bao bì lớn.
Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, giúp tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng