+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để
tránh dập nát hoặc vỡ túi mực. Nguyên liệu phải thật tươi tốt, cơ thịt săn chắc, khơng bị dập nát, màu trong suốt, khơng bị trương nước, mùi tanh tự nhiên, mắt cịn trong, sắc tố trên da cịn lấp lánh.
+ Rửa:
Nguyên liệu sau khi được đưa về xưởng thực tập chế biến của trường phải bảo quản lạnh bằng nước đá và nước sau đĩ loại bỏ các tạp chất tạp chất. Trong quá trình rửa phải giữ nhiệt độ của nước rửa 0 ÷ 4oC, thỉnh thoảng bổ sung hoặc thay nước đểđảm bảo độ sạch .
+ Xử lý:
Dùng dao mổ một đường chình giữa thân mực từ đầu đến cách đuơi 1cm nhằm để tránh cho nan khơng rời khỏi thân. Lấy túi mực, nội tạng và lớp dịch nhầy ra khỏi thân mực. Dùng dao xẻ phần đầu ngay tại chỗđối xứng của hai gĩc mắt, lấy răng và mắt mực ra.
Dùng dao bén rạch một đường thẳng vuơng gĩc với thân mực cách đuơi 2 cm, phần mút đuơi phải để nguyên đểđánh giá độ tươi của nguyên liệu. Thao tác lột da mực: trở mặt con mực, tách giữa thân và dè để chúng tách rời nhau, tay trái cầm chắc mấu đuơi ở dưới thân, tay phải cầm hai dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Để lột da đầu thì dùng một miếng vải cĩ độ nhám cao, dùng tay giữ chặt phần tiếp giáp giữa đầu và thân sau đĩ dùng vải lau nhẹ nhàng để tránh khơng đứt râu.
+ Rửa:
Mực sau khi xử lý được rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết tạp chất và nhớt cịn lại bám trên thân mực. Sau khi rửa để ráo nước rồi tiến hành cân.
+ Sấy : Mực sau khi cân được xếp trên giá lưới rồi đưa vào tủ sấy tiến hành sấy và phơi nắng như đã bố trí trên sơ đồ bố trí thí nghiệm. Trong quá trình sấy thì cứ
mỗi giờ lấy ra cân một lần và lật trở mực để quá trình thốt ẩm được nhanh và đều cả hai mặt. Quá trình sấy tiến hành liên tục cho đến khi nguyên liệu đạt độẩm 22 ÷ 24% thì dừng lại.
+ Bao gĩi, bảo quản:
Mực sau khi sấy ở chế độ thích hợp nhất được bao gĩi trong túi PE và bảo quản ở nhiệt độ -18oC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Hồng Văn Chước. Kỹ thuật sấy
Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1999 2.Trần Thị Luyến. Cơ sở kĩ thuật chế biến các sản phẩm cĩ giá trị gia tăng -Tập II.
Trường Đại Học Nha Trang
3.Nguyễn Văn May(2004).Kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm .nhà xuất bản KHKT 4. Thơng tin khoa học và cơng nghệ thuỷ sản - Bộ thuỷ sản.
5. http:// www.fistenet.gov.vn. 6. http:// www.google.com.vn. 7. http:// www. infraredheaters.com.