Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng glucid, lipid và protein. Sau khi chuyển hoá khoảng 50% năng lượng biến thành nhiệt lượng để duy trì thân nhiệt, 45% năng lượng biến thành năng lượng hóa học cung cấp cho sự hoạt động cần thiết cho các tổ chức tế bào sống. Khẩu phần ăn giàu năng lượng vượt quá năng lượng tiêu hao tạo nên một cân bằng dương tính và phần dư thừa được chuyển thành mỡ tích trữ trong các tổ chức. Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi trẻ em ăn vào một lượng calo quá nhiều so với nhu cầu hàng ngày sẽ gây nên bệnh béo phì do sự bất thường của các tế bào mỡ. Nghiên cứu của Lê Thị Hải và cộng sự năm 1998 cho thấy: ở nhóm trẻ béo phì 6 - 11 tuổi, tổng số năng lượng ăn vào hàng ngày lên tới 2415,2 kcal vượt xa nhu cầu đề nghị của Viện dinh dưỡng là 1600 - 2200 kcal [16]. Có tác giả cho rằng chỉ cần ăn dư 70 kcal/ ngày cũng dẫn tới tăng cân mặc dù số calo nhỏ này có thể không được nhận ra dễ dàng nhất là khi trẻ ăn những thức ăn giàu năng lượng như chất béo. Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng cô đọng. Một gam lipid cho 9 kcal, trong khi đó 1 g protein hay glucid chỉ cho 4 kcal. Các thực phẩm có nhiều chất béo cho lượng calo gấp 2 lần đường nhưng lại đòi hỏi ít calo cho việc tích luỹ dưới dạng triglycerit trong tế bào mỡ hơn là chuyển thành axit béo [43]. Theo Jan D Caterson lượng mỡ cao trong khẩu phần có vai trò quan trọng trong béo phì, một khẩu phần nhiều mỡ sẽ dẫn đến thừa cân và béo phì [43]. Các nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan, Nguyễn Minh Tuấn, Hoàng Thị Minh Thu cũng cho thấy, lượng chất béo cũng như tỷ lệ chất béo trong khẩu phần ở nhóm trẻ thừa cân cao hơn hẳn so với nhóm chứng [27], [35], [34].
Trên thực tế có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thu nhận thức ăn như: tâm lý ăn nhiều để chống chọi với những vết thương tâm thần hay tình cảm, điều kiện kinh tế của từng gia đình, thói quen ăn uống của trẻ, tập quán
ăn uống của từng địa phương và nhất là quan điểm nuôi dưỡng trẻ của ông, bà, bố, mẹ [30].
Một số nghiên cứu cho thấy thói quen ăn uống không hợp lý như ăn nhiều bánh kẹo, đồ ngọt, uống nhiều nước giải khát công nghiệp, ăn nhiều thức ăn ở dạng lát mỏng rán ròn… là nguyên nhân dẫn tới béo phì ở trẻ [25]. Những thức ăn hấp thu nhanh, đặc biệt là carbonhydrat còn làm tăng nhanh glucose, insulin máu, kế đó là giảm glucose và gây thèm ăn nhiều hơn. Ngoài ra, uống nhiều nước ngọt làm tăng nguy cơ béo phì ở trẻ em. Cần lưu ý rằng, không chỉ ăn thức ăn nhiều mỡ mới gây béo mà thức ăn nhiều chất bột đường cũng có thể gây béo [20], [30], [35]. Trong cơ thể, các chất protein, glucid đều có thể chuyển hoá thành lipid, vì vậy ăn nhiều cơm, nhiều mỳ, nhiều mía, nhiều bánh kẹo đều béo. Trẻ cũng có thể béo phì do ăn uống vô độ, ăn quà vặt, ăn thêm bữa phụ vào buổi tối. Nghiên cứu của Vũ Hưng Hiếu cho thấy, trẻ có ăn thêm bữa phụ vào buổi tối trước khi đi ngủ thì nguy cơ thừa cân cao gấp 5,16 lần [18].
Chế độ nuôi dưỡng, chăm sóc của gia đình đối với trẻ cũng góp phần tạo nên những hành vi, thói quen ăn uống không hợp lý ngay từ khi còn nhỏ. Nhiều ông bố, bà mẹ quá quan tâm bồi dưỡng cho trẻ với suy nghĩ trẻ càng ăn nhiều chất bổ càng tốt, càng lớn nhanh, càng béo khoẻ càng tốt nên thường cho trẻ ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật nhiều đạm, chất béo như thịt, trứng, sữa, giò, chả… [30]. Ngoài ra, đối với trẻ là con một, con út, con đầu lòng, trẻ ở gia đình chỉ có cha hoặc mẹ thường được nuông chiều và được ăn uống theo y thích nên thường tăng cân [30], [38]. Trẻ nuôi nhân tạo thường hay bị béo phì hơn trẻ được nuôi bằng sữa mẹ, thời gian bú mẹ càng dài thì tỷ lệ béo phì càng giảm [5]. Một số tác giả cho rằng, thức ăn nhân tạo có nhiều protein và muối nên làm tăng áp lực thẩm thấu gây cảm giác khát ở trẻ, từ đó kích thích trẻ bú nhiều hơn và tăng cân. Trong sữa mẹ dường như có những
hoạt chất sinh học hạn chế sự phát triển của tế bào mỡ. Trẻ bú mẹ có nồng độ insulin trong máu thấp hơn trẻ ăn nhân tạo mà insulin là một hormon có tác động quan trọng trong việc tích trữ mỡ.
Như vậy, tất cả các yếu tố đưa đến việc sử dụng năng lượng nhiều hơn so với nhu cầu đều dẫn đến béo phì ở trẻ. Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng chiếm 60 - 80% các trường hợp [4], [25]. Do vậy, việc nghiên cứu tìm ra các yếu tố tác động vào quá trình này là rất cần thiết nhằm đưa ra các khuyến cáo về dinh dưỡng hợp lý.
Chƣơng 2