6 tuổi 7–9 tuổi 10 – 11 tuổ
4.2.1. Khẩu phần ăn
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn mà cụ thể là các chất dinh dưỡng của một người trong một ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh
dưỡng cho một đối tượng cụ thể. Một khẩu phần ăn đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các chất dinh dưỡng chưa đủ mà còn phải là khẩu phần ăn cân đối và thích hợp, các chất trong khẩu phần phải có tỷ lệ cân đối và hợp lý. Đây là điều quan trọng nhất trong một khẩu phần ăn tuy nhiên cũng là điều khó thực hiện đối với trẻ em. Khi năng lượng ăn vào vượt quá nhu cầu của cơ thể thì phần năng lượng dư thừa sẽ chuyển thành mỡ tích trữ trong cơ thể và khi đạt đến mức độ nhất định sẽ trở thành béo. Nếu tình trạng năng lương dư thừa kéo dài thì cơ thể khơng cịn khả năng tự điều chỉnh, cân bằng dinh dưỡng bị ảnh hưởng và chất béo càng tích tụ nhiều hơn. Khi phân tích khẩu phần ăn của trẻ chúng tơi nhận thấy năng lượng trong khẩu phần ở nhóm trẻ béo phì cao hơn nhiều so với nhóm chứng cũng như với nhu cầu đề nghị. Cụ thể ở nhóm 6 tuổi năng lượng trong khẩu phần của trẻ thừa cân, béo phì hơn 830 kcal so với nhu cầu đề nghị, ở độ tuổi từ 7 - 9 là 603 kcal, ở độ tuổi 10 - 11 là 532 kcal (nữ) và 375 kcal (nam). Đây chính là nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học. Bảng 3.5 cho thấy mức năng lượng trong khẩu phần của nhóm trẻ thừa cân, béo phì đều vượt từ 18,7 - 56,5% so với nhu cầu đề nghị. Kết quả nghiên cứu của Lê Quang Hùng, Cao Quốc Việt cũng tương tự khi khẩu phần năng lượng trung bình cho tất cả các nhóm tuổi là 141,43% so với nhu cầu đề nghị [24]. Tương tự, nghiên cứu của Hồng Thị Minh Thu, năng lượng ở nhóm trẻ thừa cân, béo phì đều vượt so với nhu cầu đề nghị từ 19,0 - 39,6% [34]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn, năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ thừa cân, béo phì cao hơn so với nhu cầu đề nghị từ 20 - 30%. Điều này cũng phù hợp vì tỷ lệ béo phì/ thừa cân theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn (2,9%/ 4,4%) thấp hơn tỷ lệ béo phì/ thừa cân theo nghiên cứu của chúng tôi (8,3%/ 9,8%) [35].
Sự cân đối trong khẩu phần giữa các chất sinh năng lượng P: L: G ở nhóm thừa cân, béo phì là 12: 34: 54 tỷ lệ này chưa đạt so với nhu cầu đề nghị hiện nay, đặc biệt tỷ lệ năng lượng do lipit cung cấp ở nhóm béo phì cao hơn 1,36 lần so với nhu cầu đề nghị. Năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của của nhóm thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên cao hơn so với các nghiên cứu khác. Theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn thì năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của của nhóm thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên năm 2002 chiếm 21% [35]. Kết quả nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu trên 72 trẻ thừa cân, béo phì ở quận Cầu Giấy Hà Nội thì năng lượng do Lipid cung cấp là 23% [34]. Theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của của nhóm thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Hồ Chí Minh là 25,7% [27], cịn theo nghiên cứu của Lê Thị Hải là 26,4% [16]. Năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của của nhóm chứng trong nghiên cứu của chúng tơi là 22%, đáp ứng nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng. Như đã phân tích ở trên thì khẩu phần nhiều chất béo là nguyên nhân dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì của trẻ. Năng lượng do Protid cung cấp ở cả hai nhóm thừa cân, béo phì và nhóm chứng là 12% và 14% đáp ứng nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng nhưng cả hai nhóm đều chưa đảm bảo sự cân đối giữa protein động vật và thực vật. Nhóm thừa cân, béo phì trong nghiên cứu của chúng tôi sử dụng tới 65% protein động vật/ tổng protein. Kết quả này khác với nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn (47,4%) [35] và nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu (45,3%) [34]. Protein động vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật. Protein thực vật có giá trị sinh học kém hơn do thiếu một hay nhiều acid amin thiết yếu, hoặc các acid amin được sắp xếp khơng cân đối. Cịn protein động vật tuy nhiều acid amin thiết yếu nhưng lại không thuần nhất mà thường ở dưới dạng
liên hợp như Nucleoprotein (là hợp chất của một hoặc vài phân tử protid với các acid nucleic), Lipoprotein (là phức hợp của protid với chất béo như phospholipid, cholesterol...). Trong q trình chuyển hóa, chúng sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại cho cơ thể như urê, acid uric, nitric, nitrat, cholesterol... Nồng độ acid uric nếu tăng cao trong máu sẽ gây bệnh gút. Lượng nitric, nitrat cao trong máu sẽ phối hợp với các gốc tự do để tạo thành chất gây ung thư nitrosamin. Còn lượng cholesterol máu cao là yếu tố nguy cơ gây xơ vữa động mạch, dẫn đến nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu não. Vì vậy, cần thực hiện chế độ ăn cân đối giữa protein động vật và protein thực vật nhằm hạn chế việc sinh ra các yếu tố bất lợi cho sức khỏe và nâng cao vai trò của protein.
Về nhu cầu vitamin và chất khống thì chỉ có nhóm trẻ thừa cân, béo phì trong độ tuổi 6 - 9 là đáp ứng tương đối đủ về nhu cầu Vitamin A, B1, B2, C. Cịn lại các nhóm khác đều không đáp ứng đủ nhu cầu đề nghị về các Vitamin và chất khoáng. Sự cân đối tỷ lệ Ca/ P ở tuy ở trong mức bình thường nhưng vẫn cịn thấp. Kết quả trên phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn [35]. Từ các kết quả nêu trên có thể thấy rằng khẩu phần ăn của trẻ tuy thừa về mặt năng lượng nhưng lại thiếu chất lượng. Theo tác giả Rudolph Ballentine thì việc thiếu các vitamin và khống chất có thể dẫn đến sự mệt mỏi, khó chịu và khiến cho người béo phì ln chú ý đến việc ăn uống [19].
Tóm lại, khẩu phần ăn của trẻ thừa cân, béo phì khơng cân đối giữa tỷ lệ các chất sinh năng lượng mà cịn thiếu vitamin và các khống chất. Vì vậy, trẻ thừa cân, béo phì cần phải điều chỉnh chế độ ăn cho phù hợp để giảm béo. Để có chế độ ăn phù hợp thì khẩu phần ăn phải do thầy thuốc hướng dẫn mới đảm bảo được tỷ lệ P: L: G cân đối mà khơng thiếu vitamin và khống chất đáp ứng nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng. Do nghiên cứu của chúng tôi được tiến hành trên học sinh tiểu học (nhận thức và khả năng nhớ của đối
tượng này còn hạn chế) và phương pháp thu thập số liệu dựa vào phỏng vấn nên thơng tin thu thập được cịn chưa đầy đủ.