Vì dùng sữa sau thanh trùng và làm nguội làm môi trường hoạt hoá giống nên lượng sữa sau thanh trùng chính bằng tổng lượng sữa và môi trường hoạt hoá trước lên men là Mlm .
M
= M X
100 = 20,938 X 100 = 21,149 (tấn/ca)
8 m 100 -1 100 -1 v '
Đây chính là lượng sữa sau định lượng đi vào dây chuyền sữa chua uống hương dâu.
4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai
Năng suất: No= 3,3 tấn sản phâm/ca
Yêu cầu sản phâm: Tổng chất khô là 40% trong đó có 1% muối.
Trong sản xuất phô mai có một số công đoạn có sự thay đổi âm cho nên hao hụt trong các công đoạn bao gồm hao hụt về khối lượng và âm.
Gọi X là hao hụt âm trong các công đoạn :
W - W ^ X = W—W X100%100 - W2 100 - W2
W1: độ âm đầu của nguyên liệu trước khi vào công đoạn (%). W2: độ âm của nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn (%).
Tính hao hụt ẩm cho các công đoạn có sự thay đổi ẩm:
- Công đoạn tách huyết thanh: Giả sử sau đông tụ khối đông tụ có độ âm là 83% và sau khi tách huyết thanh độ âm còn lại 68%.
^ X = 83 - 68 X100% = 46,875% 1 100 - 68
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
- Công đoạn ướp muối và tách huyết thanh: ẩm trước ướp muối là 68% và sau khi ướp muối là 60%:
^ x = 68 - 60 X100% = 20% 2 100 - 60
Bảng 4.5: Bảng tiêu hao khối lượng qua từng công đoạn % hao hụt vê khối lượng
Tổng hao hụt (%)
STT MA S\ -§.
Tên công đoạn % hao hụt âm
1 Hiệu chỉnh chất khô 0,5 0 0,5 2 Đồng hoá lần 2 1 0 1 3 Thanh trùng và làm nguội 1 0 1 4 Lên men 1,5 0 1,5 5 Đông tụ 1 0 1 6 Tách huyết thanh 1 46,875 47,875 7
Ướp muối và tách huyết thanh
1 20 21
8 Rót hộp 1,5 0 1,5