2.3. Cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ sinh trưởng, khả năng cho thịt, chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng
Như ủó ủề cập ở trờn, tất cả cỏc tớnh trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn ủược gọi chung là tớnh trạng sản xuất và chỳng hầu hết là tớnh trạng số lượng và chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và ngoại cảnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 23 * Các yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di truyền của quỏ trỡnh sinh trưởng của cỏc gia sỳc ủược thể hiện thụng qua hệ số di truyền. Hệ số di truyền ủối với tớnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bỳ sữa dao ủộng từ 0,05 - 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tính trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khỏ chặt chẽ ủó ủược nhiều tỏc giả nghiờn cứu kết luận, ủú là: - 0,51 ủến - 0,56 (Nguyễn Văn ðức, 2001)[13]; - 0,715 (Nguyễn Quế Cụi và cs, 1996)[8].
Hệ số di truyền về tiêu tốn thức ăn ở mức trung bình (Bidanel và cs, 1996)[29]. Tuy nhiờn, tiờu tốn thức ăn cú thể dễ dàng ủược cải thiện thụng qua chọn lọc và nó thường là một chỉ tiêu quan trọng trong chương trình cải tiến giống lợn. Tác giả Kovalenko và cs (1990)[49] công bố con lai (DLW)D có mức tiêu tốn thức ăn là 3,55 kg/kg tăng trọng, trong khi con lai LW chỉ tiêu này ủạt 2,5 kg/kg tăng trọng. Tớnh trạng này ủược quan tõm chọn lọc và cú xu hướng ngày càng giảm.
ðối với các chỉ tiêu giết thịt như tỷ lệ móc hàm, chiều dài thân thịt, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng, diện tớch cơ thăn cú hệ số di truyền cao (h2 = 0,3 - 0,35) (Sellier, 1998)[61]. ðối với ủộ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao ủộng ở mức ủộ trung bỡnh ủến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson và cs, 1999), nờn việc chọn lọc cải thiện tính trạng này có nhiều thuận lợi. Mc.Kay, 1990 [54] cho rằng việc chọn lọc nhằm tăng khả năng tăng khối lượng và giảm dày mỡ lưng khụng làm ảnh hưởng ủến chỉ tiờu số con sơ sinh trờn ổ.
Tỷ lệ nạc là một tớnh trạng cú hệ số di truyền cao, dao ủộng từ 0,3 - 0,8. Johnson (1985)[47] ủó cụng bố hệ số di truyền ủối với tớnh trạng tỷ lệ nạc trên 8.234 lợn Landrace là 0,7 và trên 4.448 lợn Yorkshire là 0,81. Hovenier
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 24 và cs (1992)[44] khi nghiên cứu theo dõi trên lợn Duroc và Yorkshire cho biết hệ số di truyền về tỷ lệ nạc là 0,63.
ðối với các chỉ tiêu thân thịt thì hệ số di truyền của tỷ lệ móc hàm là thấp nhất (h2 = 0,3 - 0,35) và chiều dài thân thịt là cao nhất (h2 = 0,56 - 0,57).
Các chỉ tiêu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trúc cơ, thành phần hoá học của cơ, pH 45 phút, pH 24 giờ sau khi giết thịt có hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier, 1998)[61]. Bên cạnh hệ số di truyền còn có một mối tương quan giữa các tính trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ như tăng trọng và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Clutter và Brasscamp, 1998)[33], tỷ lệ nạc với diện tích cơ thăn (r = 0,65).
Bờn cạnh ủú là cỏc tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với ủộ dày mỡ lưng (r = - 0,87) tỷ lệ mất nước với pH 24 giờ (r =- 0,71) và với khả năng giữ nước (r = - 0,94) (Sellier, 1998)[61]. Ngoài ra, hàng loạt các thông báo của nhiều nhà khoa học ủó xỏc nhận cỏc chỉ tiờu thõn thịt như tỷ lệ múc hàm, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng, chiều dài thõn thịt và diện tớch cơ thăn ở cỏc giống khỏc nhau là khác nhau. Chẳng hạn như ở lợn Landrace có chiều dài thân thịt dài hơn so với ở lợn Large White là 1,5 cm; ngược lại, tỷ lệ móc hàm ở Large White lại cao hơn so với Landrace (Hammell và cs, 1993)[42].
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu tới nhân tố di truyền chính là việc tạo ra ưu thế lai. Chính vì vậy mà hầu hết ủàn lợn thương phẩm ở cỏc nước là lợn lai. Con lai cú ưu thế lai cao hơn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier, 1998)[61].
Bên cạnh giống và ưu thế lai, các tính trạng nuôi vỗ béo, thân thịt và chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan, tính nhạy cảm stress với halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt.
ðiều này làm tăng thịt PSE ở các lợn mắc hội chứng stress.
Thịt có chất lượng cao khi chưa xử lý sẽ có màu hồng tươi, thớ cơ chắc, mặt thịt khụng rỉ nước và cú một ớt võn. Những ủặc ủiểm này làm cho thịt cú
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 25 ủộ búng, chắc, thơm, cú chất dinh dưỡng cao và vẫn giữ ủược phần lớn dịch thể của nó khi cắt, bao gói, ướp lạnh hoặc khi nấu cũng như khi xử lý, xông khói, xay nghiền trong quá trình chế biến. Thịt PSE có chất lượng kém vì các lý do sau:
- Mềm, nhẽo, mất thớ, nhợt nhạt và nhìn không hấp dẫn.
- Cơ thịt trở thành toan tính, nhất là lúc mới giết mổ và protein bị mất ủi khả năng lưu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt cú ớt hoặc khụng cú võn.
- Thịt thăn và cơ ủựi thường lộ ra hai sắc thỏi khỏc nhau ở lỏt cắt.
- Khi còn là thịt tươi chưa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (có khi ủộ mất nước cao hơn 7%) cũng như khi gúi ủể bỏn lẻ, thịt chuyển thành màu xám, không hấp dẫn người mua và chóng ôi hơn thịt bình thường.
- Khi dựng ủể chế biến cỏc thực phẩm dạng cụng nghiệp (hun khúi, xỳc xớch), thịt cú ủộ mất nước cao (vượt quỏ 3 - 10% so với mức bỡnh thường), màu sắc khụng ủồng nhất, cỏc thớ thịt rời rạc, khú thỏi miếng.
- Cỏc mảnh thịt ướp lạnh bị mất quỏ nhiều dịch thể khi giải ủụng.
Trong một số trường hợp, lợn có hội chứng stress không gây nên trạng thái thịt PSE mà là DFD. Thịt DFD dễ bị thối hỏng hơn vỡ ủộ pH cao, nú cú màu thẫm, rắn chắc và khô hoàn toàn trái ngược với thịt PSE.
* Các yếu tố ngoại cảnh
Ngoài các yếu tố di truyền, các yêú tố môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn ủến cỏc tớnh trạng sinh trưởng và cho thịt của lợn.
+ Ảnh hưởng của tính biệt
Lợn cỏi, lợn ủực hay lợn ủực thiến ủều cú tốc ủộ phỏt triển và cấu thành của cơ thể khỏc nhau (Campell và cs, 1985 [31]). Lợn ủực cú khối lượng nạc cao hơn lợn cỏi và ủực thiến. Tuy nhiờn, nhu cầu về năng lượng cho duy trỡ của lợn ủực cũng cao hơn lợn cỏi và lợn ủực thiến (Campell và cs, 1985 [31]).
Một số cụng trỡnh nghiờn cứu khỏc lại cho rằng lợn ủực thiến cú mức ủộ tăng trọng cao hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn (Campell và cs, 1985 [31]. Tính biệt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 26 cú ảnh hưởng rừ rệt ủối với tăng khối lượng (Nguyễn Văn ðức và cs, 2001)[13].
Perez và Desmoulin (1975)[70] khi nghiờn cứu trờn ủối tượng lợn thớ nghiệm giống Large White cú khối lượng từ 18 ủến 99 kg, cho biết ảnh hưởng của giới tớnh ủến tốc ủộ tăng trọng, hiệu quả chuyển húa thức ăn và ủộ dày mỡ lưng lợn như sau:
Chỉ tiêu ðực ðực thiến Cái
Tăng khối lượng (g/ngày) Thu nhận thức ăn (kg/ngày) Tiêu tốn thức ăn (kg/kg TĂ) ðộ dày mỡ lưng
727 2,31 3,17 24
668 2,43 3,64 35
668 2,31 3,47 28 ðiều ủỏng chỳ ý là lợn ủực thiến cú mức tăng trọng cao hơn lợn cỏi và TTTĂ/kgTT cũng cao hơn. Cụ thể các chỉ tiêu vỗ béo và giết thịt Landrace ủạt ủược như sau: ủối với lợn cỏi tăng trọng ủạt 868 g/ngày, TTTĂ/ kg TT là 2,60 kg/kg, tỷ lệ nạc ủạt 53,8%, pH ủạt 6,32. Cỏc chỉ tiờu tương ứng ở lợn ủực thiến là 936 g/ngày, 2,70 kg/kg, 50,9% và 6,26.
+ Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và chuồng trại
Cơ sở chăn nuụi và chuồng trại cũng ảnh hưởng ủến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Cơ sở chăn nuụi biểu thị tổng hợp chế ủộ quản lý, chăm súc nuụi dưỡng ủàn lợn. Thụng thường, lợn bị nuụi chật hẹp thỡ khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn ủược nuụi trong ủiều kiện chuồng trại rộng rói.
Tại thí nghiệm của Brumm và Miller (1996)[30] cho thấy diện tích chuồng nuôi 0,56 m2/con thì lợn ăn ít hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với lợn ủược nuụi với diện tớch 0,78 m2/con, năng suất của lợn ủực thiến ủạt tối ủa khi nuụi ở diện tớch 0,84 - 1,0 m2. Nghiờn cứu của Nielsen và cs (1995)[55] cho thấy lợn nuụi ủàn thỡ ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 27 bữa ủược nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ít hơn so với lợn nuôi nhốt riêng từng ô chuồng.
Cỏc tỏc nhõn stress cú ảnh hưởng xấu ủến quỏ trỡnh trao ủổi chất và sức sản xuất của lợn, ủú là: ủiều kiện tiểu khớ hậu chuồng nuụi, khẩu phần ăn khụng ủảm bảo, chế ủộ nuụi dưỡng, chăm súc kộm, vận chuyển, phõn ủàn, tiờm chủng, ủiều trị, thay ủổi khẩu phần... (Wood, 1986 [66]).
• Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp ủến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn.
Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp ủến tốc ủộ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giỏ trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khóa ảnh hưởng lên tăng khối lượng (Nguyễn Nghi và cs, 1995 [23]. ðảm bảo cõn ủối dinh dưỡng thỡ con vật mới phỏt huy ủược tiềm năng di truyền của nó. Thức ăn và giá trị dinh dưỡng là các yếu tố ảnh hưởng lớn ủến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuụi dưỡng cũng cú ảnh hưởng ủến khả năng sản xuất của con vật. Khi cho lợn ăn khẩu phần ăn tự do, khả năng tăng khối lượng nhanh hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn nhưng dày mỡ lưng lại cao hơn (Nguyễn Nghi và cs, 1995 [23]) khi lợn ủược ăn khẩu phần ăn hạn chế. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do (Thomke và cs, 1995 [63]).
+ Ảnh hưởng của năm và mùa vụ
Có nhiều tác giả nghiên cứu về năm và mùa vụ trong chăn nuôi cho biết chỳng gõy ảnh hưởng ủến khả năng tăng trọng của lợn. Pathiraja và cs (1990)[57] cho biết sự khỏc nhau giữa năm và mựa ảnh hưởng ủến tăng khối lượng và dày mỡ lưng là rõ rệt.
Khi nghiờn cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến khả năng tăng khối lượng của lợn. Thomas (1984)[62] cho biết nếu nuụi lợn từ 20 kg ủến 90 kg ở
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 28 nhiệt ủộ từ 80C ủến 220C thỡ khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lên. Nguyễn Văn ðức và cs (2000)[12], Trần Thị Minh Hoàng và cs (2003)[18] cũng cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thí nghiệm.
+ Ảnh hưởng của tuổi và khối lượng giết mổ
Khả năng sản xuất và chất lượng thịt cũng phụ thuộc vào tuổi và khối lượng lỳc giết thịt. Giết thịt ở ủộ tuổi lớn hơn thỡ chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lờn của cỏc mụ ở giai ủoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song khụng nên giết thịt ở tuổi quá cao vì lợn sau 6 tháng tuổi khả năng tích lũy mỡ lớn, dẫn ủến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kộm.
Chất lượng thịt lợn cũng thay ủổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phỏt triển khỏc nhau ở từng giai ủoạn. Mụ cơ phỏt triển rất mạnh ngay từ khi cũn nhỏ nhưng tốc ủộ giảm dần, cũn mụ mỡ tốc ủộ tớch lũy ngày càng tăng. Tớnh từ khi sinh ra ủến 7 thỏng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong ủú mụ xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mụ cơ tăng 81 lần cũn mụ mỡ tăng tới 675 lần (Perez và Desmoulin, 1975 [70]).