Các chỉ tiêu về chất lượng thịt của hai tổ hợp lai PiDu x PL và PiDu x PY ủược biểu thị quả bảng 4.7
Bảng 4.7. Chất lượng thịt của hai tổ hợp lai
PL x PiDu PY x PiDu
X SE X SE
pH45 6,78 0,08 6,56 0,05
pH24 5,47 0,03 5,48 0,02
Tỷ lệ mất nước sau bảo
quản 24h (%) 1,72 0,05 1,94 0,04
Tỷ lệ mất nước sau bảo
quản 48h (%) 4,05 0,07 4,20 0,06
Tỷ lệ mất nước sau chế
biến (%) 27,46 0,10 28,58 0,12
L* (màu sang) 51,72 0,44 53,01 0,59
a* (màu ủỏ) 18,13 0,15 17,16 0,14
b* (màu vàng) 8,19 0,13 9,36 0,18
ðộ dai thịt (kg) 56,36 5,8 49,82 7,83
- Giá trị pH 45 và pH 24 của cơ thăn
Giỏ trị pH 45 ủỏnh giỏ mức ủộ phõn giải glycogen trong cơ thăn 45 phỳt sau giết thịt và là chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt tươi. Chỉ tiờu này phụ thuộc nhiều vào tớnh nhạy cảm stress ở lợn. Giỏ trị pH 24 ủỏnh giỏ tốc ủộ phõn giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt tươi cũng như thịt dựng ủể bảo quản và chế biến. Sau 24
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 63 giờ kể từ khi giết thịt, giỏ trị pH gần như khụng thay ủổi hoặc thay ủổi khụng ủỏng kể.
Qua bảng 4.7 cho thấy giá trị pH45 và pH24 của tổ hợp lai PiDu x PL và PiDu x PY lần lượt là 6,78; 5,47 và 6,56; 5,48. Kết quả này cú thể ủược so sánh với các thông báo trong và ngoài nước. Cụ thể giá trị pH45 và pH24 ở cơ thăn của con lai 2 giống LY là 6,37 và 5,46 (Ruusunen và CS, 2007)[73]; ở con lai 3 giống Pi x F1(LY) là 6,15 và 5,90 (Nguyễn Văn Thắng và ðặng Vũ Bỡnh, 2006)[24]. Cỏc tổ hợp lai giữa nỏi L, Y, LY ủược phối với ủực PiDu lần lượt là 6,31; 5,57 – 6,37; 5,59 và 6,34; 5,57(Phan Xuân Hảo và cs, 2009)[10], Ở tổ hợp lai PiDu x LY là 6,00 và 5,46 (Nguyễn Văn Thắng và Vũ đình Tôn, 2010)[5].
Căn cứ vào phương pháp phân loại chất lượng thịt dựa vào pH 45 và pH 24 của Barton - Gate và CTV (1995) và theo các kết quả nghiên cứu của các tác giả trên thì các con lai ở hai công thức lai trong nghiên cứu của chúng tôi có chất lượng thịt bình thường.
- Tỷ lệ mất nước
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản nói lên khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết ủịnh ủộ tươi của thịt ủồng thời tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản là chỉ tiờu kỹ thuật dựng ủể ủỏnh giỏ chất lượng thịt dựng cho chế biến (Sellier, 1998)[61].
Tỷ lệ mất nước ở cơ thăn sau 24h của tổ hợp lai PiDu x PL là 1,72%, của PiDu x PL là 1,94%.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Thắng và ðặng Vũ Bình (2006)[24] cho biết tỷ lệ mất nước của con lai (DxLY) là 3,78%, của con lai (Px LY) là 3,53%. Các kết quả trên là cao hơn so với kết quả của chúng tôi.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 64 Con lai (LxY) của Phan Xuân Hảo (2006)[17] nghiên cứu thì tỷ lệ mất nước 3,14% . Cũng theo Phan Xuân Hảo và CS (2009) khi nghiên cứu chất lượng thịt của con lai giữa ủực PiDu và nỏi L, Y và LY cú ủộ mất nước sau 24h bảo quản lần lượt là 2,97; 2,86 và 2,73%.
Như vậy theo cách phân loại dựa vào tỷ lệ mất nước của Lengerken và cs (1987)[96] và theo các nghiên cứu của các tác giả trên thì tổ hợp lai của chúng tôi có chất lượng thịt theo tỷ lệ mất nước là khá tốt (tỷ lệ mất nước < 5%).
- Tỷ lệ mất nước sau chế biến
Tỷ lệ mất nước sau bảo quản của tổ hợp lai PiDu x PL là 27,46% và PiDu x PY là 28,58%. Kết quả này có thể so sánh với các nghiên cứu trong và ngoài nước. Tỷ lệ mất nước sau chế biến ở con lai 3 giống F1(Pi x LW) x F1(L x LW) là 18,9-19%(Peinado và cs, 2008), tỷ lệ mất nước chế biến ở Pi x (Du x L) là 29,5% (Morlein và cs, 2007). Tỷ lệ mất nước chế biến của ủực PiDu lai với L, Y và LY lần lượt là: 21,96; 22,28 và 22,62% (Phan Xuân Hảo và cs, 2009)[10].
- Màu sắc thịt
Màu sắc thịt liên quan tới hàm lượng sắc tố của cơ, bao gồm chủ yếu là myoglobin (90%), hemoglobin (10%). Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành oxy myoglobin, do ủú thịt cú màu ủỏ tươi. Khi cú ớt O2 thõm nhập sẽ làm giảm quỏ trỡnh oxy hoỏ myoglobin, do ủú thịt cú màu hơi ủỏ. Thịt cú màu nõu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc ủộ oxy hoỏ của myoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào ủộ pH của thịt. Thịt cú trị số pH 24 cao sẽ cú màu tối hơn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 65 Theo kết quả nghiên cứu của chúng tôi màu sắc thịt của tổ hợp lai PiDu x PL: L* là 51,72; a* là 18,13 và b* là 8,19. Ở con lai PiDu x PY có L*
là 53,61; a* là 17,16 và b* là 9,36.
Theo Phan Xuân Hảo và cs (2009)[10], màu sắc của các tổ hợp lai giữa nỏi L, Y, LY lai với ủực PiDu cú L* là 47,69 ; 47,11 và 47,88 ; a* là 14,00 ; 13,50 và 13,92 ; b* là 6,40; 5,89 và 6,12.
- ðộ dai thịt
ðộ dai thịt của tổ hợp lai PiDu x PL là 56,36kg cao hơn của PiDu x PY là 49,82kg nhưng không có sự sai khác thống kê (P>0,05).
Theo Phan Xuõn Hảo và cs (2009)[10] thỡ ủộ dai của thịt ở con lai PiDu x L; PiDu x Y; PiDu x LY lần lượt là 4,25; 4,29 và 4,26 kg.
Vậy nếu phân loại chất lượng thịt bằng tỷ lệ mất nước sau 24h bảo quản, màu sáng thịt L, giá trị pH45 và pH24 ở cơ thăn theo tiêu chuẩn phân loại của Warner và cs (1997), Joo và cs (1999) thì hai tổ hợp lai trong nghiên cứu của chỳng tụi ủều cú chất lượng thịt tốt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 66