2.4 CÁC ĐẶC TÍNH QUAN TRỌNG TRONG CHỌN TẠO GIỐNG LÚA
2.4.5 Đặc điểm phẩm chất hạt gạo
Tỷ lệ xay chà bao gồm tỷ lệ gạo lức, tỷ lệ gạo trắng và tỷ lệ gạo nguyên. Theo Khush et al. (1979), (trích bởi Nguyễn Thành Công, 2013) tỷ lệ vỏ trấu trung bình của các giống lúa từ 20% đến 22%, có thể biến động từ 18% đến 26%, cám và phôi hạt chiếm từ 8% đến 10%. Do đó, tỷ lệ gạo trắng thường khoảng 70%, tỷ lệ gạo nguyên chỉ khoảng 50%.
Tỷ lệ gạo lức là tỷ lệ hạt gạo sau khi được tách vỏ trấu và hạt gạo chưa được chà trắng. Tỷ lệ gạo lức thường chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt lúa (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008) và tỷ lệ gạo này cho biết vỏ trấu dày hay mỏng và nếu tỷ lệ gạo lức lớn thể hiện khả năng vận chuyển chất khô của cây lúa vào hạt ở giai đoạn vào chắc là đầy đủ (Lê Xuân Thái, 2003). Tỷ lệ gạo lức ít biến động và nó phụ thuộc vào môi trường (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2011).
Tỷ lệ gạo trắng là tỷ lệ gạo sau khi chà trắng gạo lức để tách cám và mầm ra, tỷ lệ này thường chiếm khoảng 70% trọng lượng hạt lúa (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008). Cũng tương tự như tỷ lệ gạo lức, tỷ lệ gạo trắng cũng ít biến động và nó cũng phụ thuộc vào môi trường (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2011).
Theo Khush et al. (1979), (trích bởi Nguyễn Thành Công, 2013) tỷ lệ gạo nguyên biến động rất lớn, đây là tính trạng di truyền và chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của môi trường, đặc biệt là trong suốt thời kỳ hạt chín, kéo dài đến sau thu hoạch. Theo Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang (2011) thì tỷ lệ gạo nguyên chịu ảnh hưởng nhiều bởi điều kiện
17
phơi sấy và bảo quản. Bên cạnh đó cũng cho rằng tỷ lệ gạo nguyên biến động rất lớn và chịu ảnh hưởng rất mạnh mẽ của môi trường, đặc biệt là nhiệt độ và ẩm độ trong suốt thời gian chín, kéo dài đến lúc sau thu hoạch.
Kích thước và hình dạng hạt gạo
Kích thước và hình dạng hạt gạo là hai thông số quan trọng trong việc phân biệt loại gạo xuất khẩu và phụ thuộc rất lớn vào thị hiếu người tiêu dùng của nhiều quốc gia.
Kích thước hạt gạo
Chiều dài hạt gạo là tính trạng ổn định nhất, ít bị ảnh hưởng bởi môi trường, được điều khiển bởi đa gen. Thứ tự mức độ tính trội được ghi nhận như sau: Hạt dài > hạt trung bình > hạt ngắn > hạt rất ngắn. Thị hiếu của người tiêu dùng về dạng hạt rất thay đổi, có nơi thích hạt tròn, có nơi thích dạng hạt gạo trung bình, nhưng dạng hạt gạo thon dài được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường quốc tế (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2011).
Theo Lâm Hồng Đào (2013) khi nghiên cứu trên 12 giống lúa MTL vào vụ Hè Thu tại Trung tâm Giống tỉnh An Giang cho thấy các giống thí nghiệm của bộ giống có chiều dài hạt gạo biến thiên từ 6,5 – 7,2 mm, trung bình là 6,9 mm, bộ giống thí nghiệm thuộc hình dạng hạt thon, dài phù hợp với nhu cầu xuất khẩu, góp phần làm tăng giá trị thương phẩm cho hạt gạo.
Hình dạng hạt gạo
Dựa vào tỷ lệ dài/ngang của hạt gạo nguyên, người ta phân loại gạo thành 4 dạng khác nhau: thon dài, trung bình, mập và tròn.
Bảng 2.2: Phân loại gạo theo dạng hạt
Cấp Dạng hạt Tỷ lệ Dài/ngang
1 Thon dài Trên 3,0
3 Trung bình 2,1 – 3,0
5 Mập 1,1 – 2,0
9 Tròn 1,0 hoặc thấp hơn
Nguồn: Nguyễn Ngọc Đệ, 2008
Qua nghiên cứu 20 dòng lúa tại Nông trại Khu II – Trường Đại học Cần Thơ vào vụ Đông Xuân 2011 – 2012 cho thấy tỷ lệ dài/rộng của bộ giống thí nghiệm trung bình là 3,3, biến thiên từ 3,0 – 3,8. Phần lớn các dòng lúa thí nghiệm đều có tỷ lệ dài/rộng >3, thuộc loại dạng hạt thon, phù hợp với nhu cầu xuất khẩu và từ đó cũng góp phần làm tăng giá trị thương phẩm cho hạt gạo (Nguyễn Thị Huỳnh Giao, 2012).
18
Độ bạc bụng
Bạc bụng là phần đục của hạt gạo. Khi nấu thì bạc bụng sẽ biến mất và không ảnh hưởng đến mùi vị của cơm. Tuy nhiên, nó làm giảm cấp của gạo và giảm tỷ lệ xay chà. Bạc bụng là do sự trục trặc trong quá trình tạo hạt và phơi sấy. Có 3 dạng bạc bụng phổ biến là bụng trắng, gan trắng và lưng trắng, tùy vị trí của vết đục nằm về phía mầm hạt, ở giữa hạt hay ở phía đối diện. Để đánh giá độ bạc bụng, người ta phân thành các cấp 0, cấp 1, cấp 5 và cấp 9 dựa vào thể tích vết đục so với thể tích của cả hạt gạo (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
Theo Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang (2011) sự thay đổi khí hậu có ảnh hưởng đáng kể đến việc tăng độ bạc bụng. Các thí nghiệm thực hiện tại vùng lúa IRRI cho thấy, ở thời kỳ lúa trổ đến chắc nếu điều kiện nhiệt độ đêm/ngày vào khoảng 20/300C lúa sẽ đạt 80% số hạt chắc, tuy nhiên độ bạc bụng khá cao 80%. Trong khi đó, trong điều kiện nhiệt độ đêm/ngày ở mức 15/250C tỷ lệ hạt chắc đạt rất thấp nhưng tỷ lệ bạc bụng của hạt gạo lại rất thấp, thấp hơn 20%.
Một nghiên cứu về việc khảo sát tính trạng bạc bụng theo các vị trí khác nhau trên giống lúa thơm MTL250 của Nguyễn Thành Tâm và Nguyễn Dịu Tánh (2012) thì có sự khác nhau về tỷ lệ bạc bụng giữa các bông trên cùng một bụi hoặc giữa các bụi khác nhau. Tỷ lệ bạc bụng cao nhất ở phần cổ bông kế đến là phần giữa bông và thấp nhất ở phần chót bông.
Độ trở hồ
Nhiệt độ hóa hồ hay độ trở hồ là nhiệt độ mà ở đó 90% hạt tinh bột bị hóa hồ hoặc phồng lên trong nước nóng không thể trở lại dạng cũ được.
Bảng 2.3: Tương quan giữa nhiệt độ hóa hồ và độ tan rã của gạo trong môi trường kiềm Loại Nhiệt độ (0C) Giá trị phân hủy do độ kiềm (cấp)
Thấp 55 – 69 6 – 7
Trung bình 70 – 74 4 – 5
Cao 75 – 79 2 – 3
Nguồn: Nguyễn Ngọc Đệ, 2008
Độ trở hồ xác định thời gian cần thiết để nấu gạo thành cơm. Điều kiện môi trường như nhiệt độ trong giai đoạn chín có ảnh hưởng đến độ trở hồ. Nhiệt độ cao trong giai đoạn tạo hạt sẽ làm cho tinh bột có độ trở hồ cao (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
Các tiêu chuẩn về chất lượng gạo thì nhiệt độ trở hồ cũng là một tiêu chuẩn rất quan trọng vì hàm lượng amylose của tinh bột liên quan mật thiết với nhiệt độ trở hồ, là yếu tố chính quyết định đến phẩm chất gạo lúc nấu.
19
Từ nghiên cứu của Lâm Hồng Đào (2013) trong 12 giống lúa MTL vào vụ Hè Thu tại Trung tâm Giống tỉnh An Giang cho thấy độ trở hồ biến thiên từ cấp 2 đến cấp 7.
Trong đó có 5 giống có độ trở hồ ở mức trung bình từ cấp 3 đến cấp 5, phù hợp với tiêu chí chọn giống cho phẩm chất gạo ngon khi nấu.
Mùi thơm
Mùi thơm là một đặc tính quan trọng về phẩm chất gạo của lúa chất lượng cao, nó cũng là một trong những tiêu chí thu hút người tiêu dùng nhất là ở những quốc gia giàu và các quốc gia phát triển. Mùi thơm được xác định là do chất 2-acetyl-1- pyrroline tìm thấy trong thành phần dầu dễ bay hơi của cơm. Gạo Thái nhập vào Hongkong là loại gạo cao cấp và được ưa thích vì mùi vị thơm ngon của nó (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
Ngoài chịu ảnh hưởng của điều kiện canh tác, điều kiện môi trường thì tính thơm của gạo còn chịu sự ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thu hoạch và thời gian bảo quản gạo (Phạm Thị Phấn, 2010; Nguyễn Thành Tâm, 2008).
Theo Phan Việt Anh (2013) khi tuyển chọn giống lúa phẩm chất tốt vào vụ Hè Thu 2013 tại Trung tâm Nghiên cứu và Sản xuất giống tỉnh An Giang cho thấy chỉ có một giống không thơm có tổ hợp lai MTL250/Jasmine85, những giống còn lại đều có mùi thơm từ thơm nhẹ đến thơm. Nghiên cứu cho thấy những giống có mùi thơm thuộc các tổ hợp lai MTL250/Jasmine85, MTL250/MTL463, IR50404/MTL372, MTL145/MTL250 nên những giống thơm đó rất phù hợp với yêu cầu xuất khẩu.