L ỜI MỞ ĐẦU
3.10. SƠ BỘ HẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM
Chi phí sản xuất Agar (tính cho 100g).
Bảng 3.13: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất cho sản phẩm Agar.
STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Rong câu chỉ vàng Kg 0,42 20000 8400 2 NaOH Kg 0,252 16000 4032 3 Acid citric Kg 0,0168 110000 1848 4 CH3COOH Lít 0,001 100000 100 5 Na2CO3 Kg 0.005 100000 500 6 Gas Bình 3 4500 13500 7 Nước m.3 0,04 5000 200 Tổng cộng 28580
Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đông s ương hoa quả (tính cho 100 hộp).
Bảng 3.14: Bảng tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đông sương hoa quả
(tính cho 100 hộp).
STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Agar Kg 0,2 285.800 57160 2 Đường Kg 3,2 9000 28800 3 Bao bì Cái 100 500 50000 4 Nước m.3 0,02 5000 100 5 Phụ gia màu, mùi, vị chua, chất bảo quản 20000 Tổng cộng 206060
Vậy giá thành cho 1 hộp đông sương hoa quả có khối lượng 200 (g) là 2.061 đồng. Giá thành sản phẩm sản xuất ra có giá rẻ hơn giá sản phẩm cùng loại bán trên thụ trường.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH
Ảnh 1: Rong câu chỉ vàng nguyên liệu trước và sau khi ngâm nước.
Ảnh 2: Sản phẩm Agar dạng sợi.
Ảnh 3: Sản phẩm Agar dạng bột
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. KẾT LUẬN.
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra kết luận:
Đã xác định được các thông số cho quá trình xử lý rong trước khi nấu chiết là:
- Ngâm rửa bằng nước sạch với tỷ lệ nước ngâm/rong = 30/1, thời gian ngâm là 8 giờ, số lần thay nước là 2 lần.
- Chế độ xử lý rong bằng NaOH: nồng độ xút là 25g/l, thời gian xử lý là 50 phút.
- Chế độ xử lý rong bằng acid citric: nồng độ acid là 0,2%; thời gian xử lý là 30 phút.
Đã xác định được các thông số trong quy trình sản xuất đông sương hoa quả.
- Đã xác định được nồng độ thạch thích hợp là 1%.
- Đã xác định được công thức phối trộn phụ gia cho sản phẩm đông sương hoa quả như sau: đường = 16%; acid citric = 0,04%; màu = 0,002%, mùi = 0,3%; Kalisorbate = 0,05%.
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
- Cần nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm xử lý rong để rút ngắn thời gian ngâm rửa xử lý màu, mùi rong.
- Cần nghiên cứu thêm về môi trường nấu chiết để có sản phẩm Agar có chất lượng tốt hơn.
- Cần nghiên cứu thời gian bảo quản đông sương hoa quả từ đó xác định thời hạn sử dụng cho sản phẩm.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy.
a.Nguyên lý.
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước có trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng ẩm trong mẫu cần xác định.
b.Cách tiến hành.
Sấy cốc: rửa sạch cốc sấy, đũa thủy tinh rồi đem sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1300C trong tủ sấy. Đầu tiên ta đưa cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1300C trong 1giờ. Sau đó đem ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem đi cân và bỏ lai vào tủ sấy sấy trong 30 phút rồi lại để nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Làm tương tự như vậy cho đến khi khối lượng 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 5.10-3g là được.
Sấy mẫu: cân 2(g) mẫu cho vào cốc đã được sấy đến khối lượng không đổi, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 60÷800C trong 30 phút, rồi nâng nhiệt độ lên 100÷1050C trong 3h rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân. Làm tương tự như trên cho đên khi khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 5.10-3g là được.
c.Tính kết quả.
Độ ẩm được xác định theo công thức sau:
100 P B A X (%) Trong đó: X: Độ ẩm của mẫu (%).
A: khối lượng cốc và rong câu chỉ vàng trước khi sấy (g). B: khối lượng cốc và rong câu chỉ vàng sau khi sấy (g). P: khối lượng mẫu đem đi sấy (g).
PHỤ LỤC 2: Xác định sức đông của Agar bằng thiết bị đo sức đông.
a.Dụng cụ:
-Cân phân tích.
-Thiết bị đo sức đông.
-Ống khuôn Ф = 30 mm.
-Dao cắt mẫu, thước đo.
-Bình cầu chịu nhiệt, thiết bị sinh hàn hồi lưu nhiệt.
-Nước đá, nhiệt kế thang đo 1000C.
-Các dụng cụ khác.
b. Điều chế thạch có nồng độ Agar 1,5%.
Xác định hàm lượng ẩm của Agar theo phương pháp sấy khô, ta thấy bột
có hàm lượng ẩm20.5% do đó hàm lượng chất khô trong bột chiếm 79.5%. như
vậy cứ 100g bột chứa 79.5g chất khô.
Để điều chế thạch có nồng độ 1,5% theo chất khô ta áp dụng:
Cứ 100g chế phẩm thì có 79.5g chất khô. Vậy để điều chế thạch 1,5% thì cần một lượng Agar là: 887 , 1 5 , 79 100 * 5 , 1 X (g)
Vậy để tạo thạch 1,5% thì cần 1,887g Agar nấu trong 98,113 ml nước.
Chú ý:
Sau khi tính được hàm lượng Agar và hàm lượng nước để điều chế thạch Agar 1,5% thì hỗn hợp đó được cho vào bình cầu chịu nhiệt 250ml, rồi lắp bình cầu vào thiết bị hồi lưu nhiệt, để yên 30 phút, sau đó dùng đèn cồn để đun sôi hỗn hợp. Trong quá trình đun sôi phải điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho dung dịch sôi vừa phải, tránh hiện tượng sôi quá mạnh hoặc quá yếu. Đun sôi đến khi nào Agar hòa tan hết tạo thành dung dịch đồng nhất. Sau đó tháo bình cầu chịu nhiệt chứa dung dịch ra khỏi thiết bị hồi lưu nhiệt, đổ dung dịch Agar vào ống khuôn có đường kính Ф = 30mm, để yên 30 phút cho đông lại thành thạch thì đem ống khuôn ngâm vào nước có nhiệt độ 200C trong thời gian 2÷4 giờ rồi tiến hành đo sức đông.
Khi mẫu chưa đo ngay được phải giữ mẫu ở nhiệt độ 200C đến khi cắt khoanh thì tiến hành đo sức đông ngay.
c. Tiến hành đo sức đông.
Lấy mẫu thạch ra khỏi ống khuôn, dùng dao sắc cắt thạch thành khoanh có độ dày 1,5cm; hai bề mặt của khoanh mẫu phải song song với mặt phẳng nằm ngang.
Đưa khoanh mẫu vào bàn làm việc của thiết bị đo, điều chỉnh con dấu sao cho tâm của khoanh thạch trùng với tâm con dấu của thiết bị đo. Đặt nhẹ nhàng con dấu lên bề mặt khoanh thạch, đặt nhẹ cốc hứng lên đĩa gắn với trục con dấu, nếu bề mặt thạch chưa vỡ thì mở khóa cho nước chảy từ từ với lưu lượng 1÷2ml/phút vào cốc.
Quan sát bề mặt thạch, khi nào bề mặt thạch bắt đầu bị vỡ thì khóa nước lại, lấy khoanh thạch ra khỏi thiết bị và đem cân toàn bộ vật nặng trên bề mặt thạch (tính bằng gam).
Gọi X là sức đông (độ chắc) của thạch Agar thì X đươc xác định theo công thức sau: 3 3 2 1 X (g/cm2).
Trong đó: A1, A2, A3 là giá trị đo ở 3 lần xác định.
PHỤ LỤC 3: Xác định hiệu xuất thu hồi bằng phương pháp nấu chiết.
a.Xác định hàm lượng ẩm của rong câu chỉ vàng bằng phương pháp sấy khô. b.Nấu chiết Agar theo quy trình đã đề xuất.
c.Xác định hàm lượng ẩm của Agar bằng phương pháp sấy khô. d.Xác định hiệu xuất thu hồi Agar theo công thức sau:
100 ) 100 ( ) 100 ( 1 2 w w (%) Trong đó:
A: Số gam Agar thu được.
P: Số gam rong đem đi nấu chiết. W1: Độ ẩm của rong nguyên liệu (%). W2: Độ ẩm của Agar thành phẩm (%).
PHỤ LỤC 4: Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung.
a.Nguyên lý:
Dùng sức nóng 500÷6000C nung cháy toàn bộ các hợp chất hữu cơ. Nung đến khi nào thành tro trắng, đem tro này đi cân từ đó tính ra được % tro có trong mẫu.
b.Tiến hành.
Đem chén nung đi nung ở nhiệt độ 500÷6000C đến khối lượng không đổi
(làm tương tự như khi sấy cốc).
Cân A(g) mẫu rồi cho vào cốc nung đã được nung đến khối lượng không đổi rồi đem hóa tro đen trên bếp điện. Chú ý không được để mẫu cháy cố ngọn lửa. tiếp theo hóa tro trắng bằng cách cho cốc vào trong tủ nung, nung ở nhiệt độ 500÷60 00C/ 6÷7h. Nếu thời gian trên mà chưa thấy trắngthì lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi thêm vài giọt H2O2 vào rồi bỏ lại vào trong tủ nung đến khi thành tro trắng. Đem chén nung có tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem đi cân.
c.Tính kết quả. 100 1 2 G G G G (%) Trong đó:
G: là khối lượng chén nung.
G1: là khối lượng mẫu và chén nung trước khi sấy (g). G2: là khối lượng mẫu và chén nung sau khi sấy (g).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa,
(2004), “Chế biến rong biển”, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Tp. HCM.
2.Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, (1997), “Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản”, trường đại học Thủy Sản Nha Trang.
3.Nguyễn Hữu Đại, (1999), “Thực vật thủy sinh”, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp Tp. HCM.
4.Bộ Y Tế- Cục Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, (2001), “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, Hà Nội.
5.Bài thực hành công nghệ chế biến tổng hợp, khoa chế biến – trường đại học Nha Trang.
6.Lâm Ngọc Trâm (chủ biên), Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long, Ngô Đăng Nghĩa, (1999), “Các hợp chất tự nhiên trong sinh vật biển Việt Nam ”, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
7. Đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chiết rút carrageenan từ rong sụn và ứng dụng sản xuất kẹo thạch nhân nhãn”, của chị Phạm Thị Minh Tuyến khóa 44, trường đại học Nha Trang.
8. http://www.longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=1481&catID=1 9.http://www.google.com.vn/search?hl=vi&q=rong+gracilaria&start=0&sa=N