CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐÔNG SƯƠNG
3.2.1 Kết quả xác định nồng độ thạch.
Để tạo thạch có độ chắc, đàn hồi tốt ta tiến hành bố trí thí nghiệm xác định nồng độ thạch như sau.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm với nồng độ thạch khác nhau như sau:
Mẫu 1: 0.6%; mẫu 2: 0,8%; mẫu 3: 1%; mẫu 4: 1,2%.
Sau thí nghiệm tiến hành đánh giá cảm quan trạng thái thạch, kết quả thể hiện ở bảng 3.5 sau:
Bảng 3.5: Kết quả xác định trạng thái cảm quan của thạch ở các nồng độ khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4
Cảm quan trạng thái
Thạch mềm
nhũn, không có bọt khí
Thạch mềm, độ chắc không cao, độ đàn hồi kém, không có bọt khí
Thạch mềm, có độ chắc vừa phải, độ đàn hồi tốt, không có bọt khí
Thạch cứng và khô, độ đàn hồi kém, có nhiều bọt khí
+ Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá ở bảng trên cho thấy:
Khi tăng nồng độ thạch lên thì liên kết ngang giữa các nhóm –OH của các phân tử Agar tăng lên làm cho thạch trở nên đông chắc và có độ đàn hồi tốt hơn.
Nhưng nếu nồng độ thạch > 1% thì các phân tử Polymer xích lại gần nhau hơn, liên kết chặt chẽ hơn làm cho thạch cứng và chắc. Mặt khác mạng lưới liên kết dày và mạch polymer dài nên khi ta rót dịch vào hộp không khí khó thoát ra khỏi mạng lưới liên kết nên trong hộp xuất hiện nhiều bọt khí, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nếu nồng độ thạch thấp <0,8% thì miếng thạch mềm nhũn, lâu đông, độ đàn hồi thấp. Điều này là do nồng độ thạch thấp lực liên kết H giữa các nhóm – OH của các phân tử Agar thấp.
Vì vậy để đảm bảo chất lượng kẹo thạch và tính kinh tế ta chọn nồng độ thạch là 1%.
3.2.2 Kết quả xác định nồng độ và tỷ lệ phối trộn phụ gia.
3.2.2.1 Kết quả xác định nồng độ đường.
Vị của sản phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Đường là một trong những chất tạo vị chính cho sản phẩm nên việc xác định nồng độ đường là rất quan trọng.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm với nồng độ thạch là 1%, thay đổi nồng độ đường như sau:
Mẫu 1: 12%; mẫu 2: 14%; mẫu 3: 16%; mẫu 4: 18%. Kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 3.6 sau đây.
Bảng 3.6: Kết quả xác định nồng độ đường.
Nồng độ đường 12 14 16 18
Số người cảm quan
7/7 5/7 6/7 6/7
Cảm quan vị ngọt
Đánh giá Nhạt Hơi ngọt Ngọt vừa Ngọt quá Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy:
Nồng độ đường càng thấp làm cho sản phẩm đông sương trở nên nhạt khó ăn. Khi tăng nồng độ đường lên 16% thì sản phẩm đông sương có vị ngọt vừa phải. nếu tiếp tục tăng nồng độ đường lên lớn hơn 16% thì sản phẩm quá ngọt hơn nữa lại gây tốn kém.
Với nồng độ đường 16% thì vị của sản phẩm đông sương sau khi phối chế cho chất lượng tốt nhất. Do đó em chọn nồng độ đường là 16% để bổ sung cho sản phẩm này. Tuy nhiên tỷ lệ này chỉ là tương đối, bởi nó còn phụ thuộc vào nồng độ acid cần bổ sung.
3.2.2.2 Kết quả xác định nồng độ acid citric.
Mục đích sử dụng acid citric nhằm tạo cho sản phẩm có vị hài hòa. Đồng thời trong môi trường pH thấp còn ức chế được hoạt động của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm lâu dài hơn.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm bổ sung acid citric với tỷ lệ khác nhau vào sản phẩm như sau:
Mẫu 1: 0,02%; mẫu 2: 0,03%; mẫu 3: 0,04%; mẫu 4: 0,05%.
Sau khi thí nghiệm tiến hành đánh giá cảm quan về vị kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 3.7 dưới đây.
Bảng 3.7: Kết quả xác định nồng độ acid citric.
Tỷ lệ acid citric (%) 0,02 0,03 0,04 0,05
Số người cảm quan
5/7 4/7 6/7 7/7
Cảm quan độ chua
Đánh giá Ít chua Chua nhẹ Chua vừa Chua quá
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy:
Nếu tỷ lệ acid quá cao sẽ làm sản phẩm quá chua, vị không đạt và còn cắt mạch Agar làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm.
Nếu nồng độ acid quá thấp thì sản phẩm không đạt cảm quan về vị chua, mặt khác không tạo được môi trường pH thấp nên không ức chế được hoạt động của vi sinh vật dẫn đến sản phẩm nhanh hỏng.
Như vậy nồng độ acid citric là 0,04% là thích hợp nhất.
3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn màu đặc trưng (chanh, dứa, dâu).
Màu sắc của sản phẩm là yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành bố trí 4 thí nghiệm với tỷ lệ màu khác nhau như sau:
Mẫu 1: 0,001%; mẫu 2: 0,002%; mẫu 3: 0.003%; mẫu 4: 0.004%.
Sau khi thí nghiệm tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, kết quả thể hiện ở bảng 3.8 sau đây.
Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ màu đặc trưng.
Tỷ lệ màu 0,001 0,002 0,003 0,004
Số người cảm quan
6/7 5/7 7/7 6/7
Cảm quan về màu
Đánh giá Nhạt Màu đẹp Đậm Quá đậm
Nhận xét:
Từ kết quả trên cho thấy:
Nếu cho tỷ lệ màu cao quá thì màu sắc quá đậm, nhưng tỷ lệ màu thấp thì màu nhạt. Với tỷ lệ màu là 0,002% cho màu sắc hài hòa, gần giống với tự nhiên.
Do đó em chọn tỷ lệ màu thích hợp bổ sung vào sản phẩm đông sương là 0,002%.
3.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn mùi đặc trưng (chanh, dứa, dâu).
Mùi vị của sản phẩm là yếu tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm. Tiến hành bố trí 4 thí nghiệm với tỷ lệ mùi khác nhau như sau:
Mẫu 1: 0,1%; mẫu 2: 0,2%; mẫu 3: 0,3%; mẫu 4: 0,4%.
Sau khi thí nghiệm tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, kết quả thể hiện ở bảng 3.9 sau đây.
Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn mùi đặc trưng.
Tỷ lệ mùi 0,1 0,2 0,3 0,4
Số người cảm quan
6/7 5/7 7/7 5/7
Cảm quan về mùi
Đánh giá Ít thơm Thơm nhẹ Thơm hài hòa Mùi xốc Nhận xét:
Nếu cho tỷ lệ hương quá nhiều thì sản phẩm có mùi xốc khó chịu.
Nếu cho tỷ lệ hương quá ít thì không tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Ở nồng độ 0,3% thì cho mùi thơm hài hòa nên em chọn tỷ lệ mùi là 0,3%
là thích hợp nhất.
3.2.5 Kết quả xác định nồng độ Kalisorbate (C5H7COOK) bổ sung vào thạch.
Tiến hành bố trí 4 mẫu thí nghiệm với các tỷ lệ Kalisorbate khác nhau:
Mẫu 1: 0,03%; mẫu 2: 0,04%; mẫu 3: 0,05%; mẫu 4: 0,06%.
Sau khi thí nghiệm tiến hành sự biến đổi của sản phẩm và kiểm tra vi sinh, kết quả thể hiện ở bảng 3.10 sau đây.
Bảng 3.10: Kết quả theo dừi biến đổi sản phẩm và kiểm tra vi sinh.
Mẫu 1 2 3 4
Theo dừi sản phẩm sau 10
ngày
Không có biến đổi lạ về màu sắc và mùi vị.
Không có biến đổi lạ về màu sắc và mùi vị.
Không có biến đổi lạ về màu sắc và mùi vị.
Không có biến đổi lạ về màu sắc và mùi vị.
Kết quả kiểm tra vi sinh
Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh ở phân viện vật lý Nha Trang
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh (thể hiện ở phiếu kiểm tr a vi sinh).
Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả kiểm tra 1
2 3 4
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms
E.coli
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Khuẩn lạc/gam Khuẩn lạc/gam Khuẩn lạc/gam
Bào tử/gam
0,3 ì 102 0 0 0
Nhận xét:
Về mặt cảm quan: theo dừi sản phẩm sau 10 ngày ta thấy ở tất cả cỏc nồng độ Kalisorbate, đều không thấy dấu hiệu biến đổi gì.
Về mặt vi sinh: kiểm tra vi sinh cho thấy sau 10 ngày bảo quản sản phẩm thì sản phẩm vẫn an toàn. Nhưng để an toàn, bảo quản được trong thời gian dài mà vẫn nằm trong giới hạn cho phép (< 0,1%), đồng thời xét đến tính kinh tế ta chọn tỷ lệ Kalisorbate 0,05%.