CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÔNG SƯƠNG HOA QUẢ
3.8.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đông sương hoa quả.
3.8.2.Thuyết minh quy trình.
Chuẩn bị nước đường.
Tiến hành nấu nước đường có nồng độ 16% sau đó lọc trong, đun sôi dùng để nấu thạch.
Nấu thạch.
Bột Agar
Nấu thạch Đường
Phối chế
Rót hộp Chuẩn bị hộp
Đóng nắp hộp
Bảo quản
Sản phẩm đông sương hoa quả
Màu Hương liệu
- Acid citric
- Kalisorbate (C5H7COOK)
Nấu thạch có nồng độ 1%.Để xác định lượng bột cho vào nấu thạch ta tiến hành xác định độ ẩm của bột là 20,5%. Vậy lượng chất khô trong bột là 79,5%.
Tức là cứ 100 g bột agar thì có 79,5 g chất khô.
Vậy lượng bột cho vào để nấu thạch có nồng độ 1% là:
258 , 5 1 , 79
100
1
X (g)
Vậy để tạo thạch có nồng độ 1% thì cần 1,258 g bột Agar hòa tan vào 98,742 ml nước.
Tiến hành nấu thạch: nước đường sau khi lọc trong cho bột vào khuấy đều rồi đun sôi từ từ cho đến khi tan hết thì phối trộn các chất màu, mùi, vị và chất bảo quản.
Chú ý:
- Trong quá trình gia nhiệt không nên để dung dịch sôi quá mạnh và không nên kéo dài thời gian nấu vì nó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
- Khi đổ bột vào tránh đổ một lần vì như vậy sẽ làm cho bột bị vón cục, do khi tiếp xúc với nước nóng lớp bột bên ngoài bị hồ hóa sẽ tạo lớp màng ngăn cẳn không cho bột phía trong tiếp xúc với nước do vậy sẽ không tan được.
Phối chế.
Sau khi ngừng gia nhiệt ta tiến hành phối chế luôn vì để lâu thạch đông lại sẽ rất khó khăn cho việc phối chế.
- Phối chế màu:
Trước khi nấu thạch ta phải chuẩn bị dung dịch màu. Hòa riêng mỗi loại chất màu với tỷ lệ 0,002% so với dịch thạch trong 1 ít nước sau đó khuấy cho tan hết. Sau khi nấu thạch xong ta cho chất màu vào từ từ, vừa cho vừa khuấy đều để cho chất màu tan dều vào thạch thành một thể thống nhất.
- Phối chế hương trái cây đặc trưng:
Cho tỷ lệ hương trái cây là 0,3% so với dung dịch thạch, cho vào từ từ vừa cho vừa khuấy đảo đều.
- Phối chế acid citric:
Để tạo vị chua cho sản phẩm và tạo môi trường có độ pH thấp ta phối chế acid citric với nồng độ 0,04%. Ta cho acid citric vào trong nước hòa tan rồi cho vào dung dịch và khuấy đảo đều, tránh hiện tượng hòa tan không đều ảnh hưởng tới cảm quan và mạch phân tử Agar.
- Bổ sung Kalisorbate:
Hòa tan Kalisorbate với nước rồi cho từ từ vào dung dịch thạch khuấy đảo đều.
Chú ý:
- Không nên phối chế khi dung dịch còn đang gia nhiệt vì trong môi trường acid các Polysaccharide sẽ bị cắt mạch làm cho sức đông giảm, độ đàn hồi, độ dẻo của sản phẩm bị giảm.
- Quá trình phối chế phải diễn ra nhanh, nếu kéo dài thời gian phối chế thì nhiệt độ hạ thấp dịch thạch sẽ đông lại gây khó khăn cho việc phối chế.
Rót hộp.
- Chuẩn bị hộp:
Trước khi rót hộp ta phải thanh trùng hộp ở nhiệt độ 90÷950C sao đó làm khô hộp và xếp hộp lên giá đỡ để chờ rót hộp.
- Tiến hành rót hộp:
Dung dịch thạch sau khi đã được phối trộn được rót vào hộp. khi rót hộp thì ta rót thành từng lớp có màu khác nhau để tạo cho sản phẩm có nhiều màu khác nhau làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm. Sau khi rót đến gần đầy thì dừng lại rồi cho lên phía trên một lớp đường đã phối chế mầu, hương trái cây và acid citric rồi tiến hành đóng nắp hộp.
Đóng nắp.
Sau khi rót hộp xong thì tiến hành đóng nắp hộp ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật.
Sản phẩm đông sương hoa quả.
Sản phẩm sau khi sản xuất được đem đi bảo quản một thời gian để theo dừi xem cú biến đổi gỡ khụng. Nếu khụng cú biến đổi gỡ thỡ ta cú thể bao gúi vào trong các bao bì theo kích thước, khối lượng yêu cầu.
Trong quá trình sản xuất đông sương hoa quả cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm vi sinh vật.