L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.2.Phương pháp cảm quan
Xác định nồng độ thạch dựa trên đánh giá cảm quan trạng thái: độ giòn, độ trong, độ cứng.
Xác định nồng độ đường, màu sắc, hương vị.
Đánh giá sơ bộ về chất lượng đông sương hoa quả với các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm (bảng 2.1) và đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.
Đối với sản phẩm có nhiều chỉ tiêu em đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Ở Việt Nam tiêu chuẩn này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79, sản phẩm Việt Nam. Phương pháp này có tác dụng trong việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Tiêu chuẩn việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 2.1: Bảng thang điểm cảm quan sản ph ẩm.
Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng
Yêu cầu
5 Màu sắc đồng đều, trong sáng, hình dáng đẹp.
4 Màu sắc tương đối đồng đều, trong sang, hình dáng đẹp. 3 Màu sắc không đồng đều, hơi trong, hình dáng không đẹp. 2 Sản phẩm có màu sắc khác lạ, hơi đục, hình dáng không đẹp. 1 Màu sắc biến đổi, đục, hình dáng xấu.
Màu sắc trạng thái cảm quan bên
ngoài 0 Biểu hiện màu của sản phẩm hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, hoàn toàn bền.
4 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, chưa hoàn toàn dịu bền.
3 Mùi thơm ít đặc trưng.
2 Mùi thơm không đặc trưng.
1 Có mùi khác lạ. Mùi
0 Có mùi của sản phẩm hư hỏng.
5 Có vị ngọt dịu, hơi chua, hài hòa và đặc trưng cho sản phẩm. 4 Có vị chua ngọt, tương đối hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Có vị chua ngọt không hài hòa, ít đặc trưng.
2 Có vị không đặc trưng.
1 Có vị khác lạ.
Vị
0 Có vị của sản phẩm hư hỏng
5 Mịn, đồng nhất hoàn toàn, có độ chắc vừa phải và có độ đàn hồi tốt
4 Mịn, đồng nhất, độ chắc vừa phải, đàn hồi tương đối tốt
3 Tương đối đồng nhất, độ chắc và độ đàn hồi tương đối
2 Không đồng nhất, không mịn, mềm hoặc khô
1 Không đồng nhất, thạch mềm nhũn hoặc quá khô, độ đàn
hồi kém Trạng thái cảm quan bên trong
Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng quy định bởi hệ số quan trọng. Đối với sản phẩm khác nhau có hệ số quan trọng khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Căn cứ vào các tài liệu, sản phẩm nước quả có hệ số quan trọng được quy định trong bảng 2.2 sau đây:
Bảng 2.2: hệ số quan trọng.
Hệ số quan trọng Tên tiêu chuẩn
% 4
Màu sắc trạng thái bên ngoài 20 0,8
Mùi 27,5 1,1
Vị 27,5 1,1
Trạng thái bên trong 25 1,0
Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79 quy định các chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 2.3: Cấp chất lượng
Cấp chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9