Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.2. Quy trình sản xuất
3.2.1. Quy trình sản xuất bánh chưng gù
Để có được một chiếc bánh chưng dẻo, thơm, giữ uy tín với người tiêu dùng, người sản xuất phải lựa chọn các nguyên liệu tươi, ngon như: Thịt lợn đen, gạo nếp Khum; đậu xanh; các gia vị như hạt tiêu; lá dong rừng rửa sạch sẽ... Màu xanh của bánh được bà con lấy từ nước cốt lá riềng, màu đen từ tro cây sương muối, đều là những công thức truyền thống. Chính điều này đã tạo nên những chiếc bánh mang bản sắc và nét riêng của Bản Tùy.
Bảng 3.1. Nguyên liệu sử dụng làm bánh chưng gù (tính theo năm) STT Loại nguyên liệu sử dụng Khối lượng Đơn vị
1 Gạo nếp 300 Tấn/năm
2 Đỗ xanh 73 Tấn/năm
3 Thịt lợn 146 Tấn/năm
4 Lá dong 2.920.000 Tàu lá/năm
5 Nước cốt lá riềng/tro cây sương mối 6 Gia vị (muối, tiêu)
Nguồn: Tác giả điều tra
Các công đoạn sản xuất bánh chưng:
Lá dong rửa sạch, để ráo nước, lau khô, cắt bỏ hai đầu lá.
Gạo vo sạch để ráo nước rồi chộn với nước cốt của lá riềng (tạo màu xanh) hoặc nước tro cây sương muối (tạo màu đen), sau đó cho vừa muối, xóc đều.
Đỗ xanh bóc vỏ, làm sạch, đem đồ chín, cho vừa muối, hạt tiêu, khi đỗ chín đánh tơi lên.
Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, ướp nước mắm, muối, hạt tiêu cho ngấm đều sau đó đem ra gói.
Yêu cầu: Bánh chưng gói thành phải gù; luộc bánh từ 6 đến 8 tiếng.
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bánh chưng gù
Gói bánh
Luộc
Vớt, làm sạch để ráo nước Gạo nếp
Làm sạch, ngâm
Trộn nước cốt lá riềng
Ngâm, làm sạch
Đỗ xanh Lá dong
Làm sạch, lau khô
Luộc
3.2.2. Quy trình sản xuất chế biến chè
Các cây chè là loại cây cổ thụ thân gỗ, thân to, lá chè mọc từng chùm trên cành. Khi hái người làm chè phải trèo hẳn lên cành, thậm chí phải dùng dao phát một số cành nhỏ trên ngọn xuống mới hái được chè. Do đó, năng suất chè thường không lớn và người dùng phải bỏ rất nhiều công sức để có được 1kg chè shan tuyết khô. Bù lại chè được chế biến theo phương pháp thủ công của người dân tộc Mông, Dao ở Nà Thác, Khuổi My nên có mùi thơm dịu, nước xanh vàng, khi nhập khẩu thì hơi chát nhưng tinh tế, thưởng thức sẽ thấy vị ngọt hậu đặc trưng. Vậy nên bao năm qua, người dân địa phương và các du khách vẫn thưởng thức trà shan tuyết như thưởng thức tinh hoa của rừng núi phía Bắc.
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ và nơi chế biến
Chuẩn bị nguyên liệu chế biến là khâu vô cùng quan trọng trong quy trình chế biến và bảo quản chè. Nguyên liệu để cho chè thành phẩm thơm ngon là những búp chè tươi tinh khiết được thu hái tại những đồi chè cổ thụ trên địa bàn thôn, tránh để lá chè dập nát, khô héo.
Nguyên liệu sau khi thu hái đạt yêu cầu sẽ nhanh chóng được chuyển về nơi sản xuất, vì thời gian kể từ khi thu hái chè tới xưởng chế biến được vượt quá 6 tiếng đồng hồ. Chè sẽ được bảo quản nghiên ngặt từ khi rời khỏi cành đến lúc chế biến thành búp chè khô như:
Không để chè lẫn tạp chất, tránh nắng mưa.
Trong quá trình vận chuyển chè không được đè, nén, tránh dập nát.
Không vận chuyển lá chè tươi bằng bao tải gây hấp nóng nguyên liệu.
Khi vận chuyển cần phải chú ý che nắng, che mưa để tránh làm ướt và khô táp búp chè.
3.2.2.2. Dụng cụ và nơi chế biến
Dụng cụ và nơi chế biến cũng rất được chú trọng trong quy trình chế biến và bảo quản chè, đây là yếu tố quyết định đến hương vị và độ sạch, thanh khiết của chè thành phẩm. Cụ thể:
Xưởng chế biến phải được đặt tại các khu vực riêng biệt, tránh xa nơi nhốt gia súc, gia cầm. Khu chế biến nên phải được láng bê tông, ngăn không cho gia súc, gia cầm vào…
Máy xao, sấy, máy vò chè và các dụng cụ chế biến phải được làm bằng kim loại, không để han rỉ. Tránh tình trạng han rỉ, mạt sắt lẫn trong sản phẩm.
Ngoài ra, sau mỗi lần xao sấy hoặc một thời gian nhất định, các dụng cụ làm chè cần được vệ sinh kỹ lưỡng để nâng tuổi thọ dụng cụ và chất lượng của chè.
Dụng cụ bao gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tránh tái sử dụng bao đựng, đặc biệt là các bao đựng từng chứa hóa chất như: phân bón, cám chăn nuôi… không dùng làm bao chứa, vận chuyển và bảo quản chè.
3.2.2.3. Phương pháp chế biến chè
Búp chè non được chuyển tới cơ sở sản xuất thì người sản xuất chè cần nhanh chóng đổ chè ra nền sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống quạt làm mát, đối lưu không khí. Độ dày của lớp chè không quá 20cm, phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ trong phòng ổn định dưới 25 độ C để chè được bảo quản tốt nhất. Nếu chưa xao chè được ngay thì cứ 1 đến 1,5 tiếng người làm chè phải đảo và rũ lá chè nhẹ nhàng, tránh dập nát. Tuy nhiên, không bảo quản nguyên liệu quá lâu (thời gian bảo quản trà không quá 10 tiếng đồng hồ) vì sẽ làm chè bị ôi và màu nước không đạt yêu cầu, mùi vị kém...
Phương pháp xao chè: Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến và bảo quản chè. Người làm chè cần đốt nóng lò, khởi động thùng quay, khi nhiêt độ thùng quay đạt từ 200 - 300 độ C thì cho lá chè vào lò. Nên cân nhắc lượng chè phù hợp với dung tích từng loại thùng quay vì nếu cho lượng chè quá nhiều hoặc là ít sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của chè thành phẩm.
Phương pháp vò chè: Chè sẽ được vò 2 lần, mỗi lần 15 - 20 phút. Sau mỗi lần vò chè sẽ được rũ tơi, kết thúc quá trình vò, có thể thấy chè xoăn chặt dạng sợi. Đặc biệt, cần lưu ý là chè loại 1 và chè loại 2 có thời gian vò ngắn hơn chè loại 3.
Phương pháp làm tơi, làm khô chè: Ở công đoạn này, tất cả các cơ sở sản xuất đều dùng phương pháp truyền thống trong quy trình chế biến và bảo quản chè là dùng tay để làm tơi các cục vón để đảm bảo các cục vón lớn được tách ra còn các búp chè vẫn giữ nguyên độ xoăn, quận cánh. Sau đó, dùng nhiệt độ nóng khi sấy là 95 - 1000 độ C, thời gian là từ 15 - 20 phút.
Trong quá trình sấy chè đang nóng ẩm không được đắp đống mà phải rải đều mỏng trên bề mặt hệ thống. chè sau khi sấy sơ bộ cũng không bảo quản hay đóng gói ngay mà còn 1- 2 giờ để cân bằng ẩm hoặc tạo hình, tạo hương cho chè thành phẩm.
3.2.2.4. Bảo quản đóng gói
Đây là công đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến chè, chè ở Nà Thác, Khuổi My khi thành phẩm được để nguổi và thường được người dân bảo quản trong túi nilon sau đó cho vào bao tải (chưa được sử dụng các công đoạn khác như: đóng gói trong các túi PE, PP, hút chân không...).
Hình 3.2. Quy trình chế biến sản xuất chè