CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÁC LÃNG PHÍ TRONG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT BÚN TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI LÀNG NGHỀ BÚN
3.1 Giới thiệu về làng nghề bún Thanh Lương
3.1.4 Cơ cấu sản xuất, quy mô sản xuất, quy trình sản xuất, nhận dạng lãng phí từ quy trình sản xuất
3.1.4.1 Cơ cấu sản xuất, quy mô sản xuất
Phần lớn làng nghề sản xuất theo kiểu hộ gia đình nên có quy mô sản xuất đơn giản, từ khâu sản xuất tới khâu bán hàng thì thành viên trong gia
39
đình ai cũng tham gia. Tuy nhiên, với quy mô sản xuất lớn thì vẫn có những vị trí ƣu tiên và phân chia nhiệm vụ chính cho từng khâu, sản xuất, vận chuyển, bán hàng, nhập hàng.
Khâu sản xuất
Chức năng của khâu sản xuất:
Chịu trách nhiệm là sản xuất bún, nên khâu này chịu trách nhiệm đảm bảo có đủ bún cung cấp cho khách hàng sỉ, lẻ.
Chuẩn bị gạo ngâm, đủ thời gian ngâm cho gạo vào nghiền gọi là máy gạo thành bột loãng. Để qua ba ngày tùy thời tiết mỗi ngày thay nước liên tục.
Cho bột vào ép khô đƣợc đƣa vào quấy. Mỗi khâu đều quan trọng để đảm bảo có sợi bún dai ngon. Bột quấy là giai đoạn cuối cho lên máy bún để có thể ra những sợi bún nhƣ ý, đây là giai đoạn quyết định nhất, đúng sai ngon dở là ở khâu này. Hầu hết các máy sản xuất bún đều sử dụng điện. Điện cũng đóng vai trò quan trọng bởi nguồn điện ổn định đảm bảo suốt quá trình làm bún không phải điều chỉnh tăng giảm nguồn điện.
Sửa chữa, bảo dƣỡng máy móc thiết bị, hệ thống điện, đảm bảo các thiết bị đều an toàn bởi đường điện trong nơi sản xuất đi khắp xưởng từ kho gạo cho tới nơi chứa nước, đảm bảo lưu thông không bị ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Quản lý thiếu, đủ nguyên vật liệu để sản xuất: gạo, muối, nilon, rổ, thúng…
Trong quá trình quan sát khâu sản xuất. Học viên đo lường sự lãng phí qua bảng sau:
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
GẠO NGUYÊN
LIỆU
40
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
1 VO GẠO
1.1. Thất thoát gạo ra sàn do thao tác của nhân viên vớt gạo từ cối vo gạo sang thùng ngâm gạo. Ƣớc lƣợng gạo thất thoát khoảng 0,1% (2kg/ngày).
1.2. Nước vo gạo không tái sử dụng, thải trực tiếp ra sàn và thải bỏ ra môi trường.
1.3. Nước sử dụng cho vo gạo giữa các mẻ là khác nhau do vo gạo trực tiếp dưới vòi nước;
Lượng nước vo gạo: 9,6 m3/ngày;
2 XAY BỘT Không có phát hiện nào lãng phí tài nguyên
3 NGÂM BỘT
3.1. Sử dụng nhiều thùng ủ nhỏ, tốn diện tích sử dụng (75 thùng, 80 lít/thùng); Tốn lượng nước rửa sàn do diện tích sử dụng lớn.
Lượng nước sử dụng:
41
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
320l/phút*30’ = 9,6 m3/ngày
3.2. Tách nước ra khỏi bột gây thất thoát bột; Hiện tại cơ sở đang dùng chậu tách nước ra khỏi bột gây xáo trộn bột phía dưới, lượng nước này đổ ra mương thoát gấy thất thoát bột.
(theo chủ cơ sở ƣớc 5kg bột/ngày)
4 ÉP BỘT
4.1. Bột từ thùng ngâm đổ vào túi ép gây thất thoát bột chảy ra sàn;
Lƣợng bột thất thoát do chảy ra ngoài khi thao tác và dính trong túi vải khoảng 0,1%, khoảng 2kg/ngày
5 VÀO KHUÔN
- ÉP SỢI
6 LUỘC
6.1 Máng luộc gắn chung với làm nguội về phía cuối máng làm giảm nhiệt độ máng luộc
42
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
7 LÀM NGUỘI
7.1. Nước từ vòi không tập trung vào dòng bún, giảm hiệu quả làm nguội, tốn nước, tăng lượng nước thải ra môi trường; Lượng nước chảy tràn khoảng 2l/phút; Lƣợng nước thất thoát: 720 lít/ngày.
7.2. Nước làm nguội chảy tràn ra ngoài nhiều
Ước lượng nước tràn: 6l/phút Thời gian sản xuất 1 ngày 6 giờ Lượng nước thất thoát: 2,16 m3/ngày
8 BAO GÓI Không phát hiện
9 QUẢN LÝ
NHÀ XƯỞNG
9.1. Nước rửa sàn không gắn vòi nên không kiểm soát đƣợc lƣợng sử dụng.
Nước rửa sàn: 9,6m3
43
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
9.2. Sử dụng nhiều nước cho giặt túi ép bột bằng vòi không khóa;
Số lƣợng túi giặt 75 túi;
Thời gian giặt: 10 giây/túi;
Tổng thời gian hàng ngày 12,5 phút;
Lượng nước sử dụng: 320lít*12,5
= 4 m3/ngày.
9.3. Bún rơi trên sàn xả vào mương thoát nước mà không thu gom riêng;
9.4. Bún rơi xuống sàn tại vị trí vớt bún và rổ chứa bún
10
THIẾT BỊ PHỤ TRỢ (NỒI HƠI)
10.1. Đã tận dụng nhiệt tại miệng lò nấu nước uống; Tuy nhiên chưa khai thác hết hiệu quả.
10.2. Nước cấp cho nồi hơi là nước
44
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
giếng;
Bảng 3.1: Nhận dạng lãng phí từ các bước làm bún trên cơ sở quan sát khâu sản xuất
Nguồn: Tác giả tự đề xuất Khâu vận chuyển
Chức năng của khâu vận chuyển là phụ trách việc giao bún cho các cửa hàng nhằm đảm bảo thời gian bán hàng của các cửa hàng ăn.
Chịu trách nhiệm giao và nhận tiền, báo hàng về khâu sản xuất Khâu nhập hàng:
Nhập những nguyên liệu cần thiết cho việc sản xuất nhƣ gạo, muối, nilon để đảm bảo quá trình sản xuất lưu thông và nhanh nhất có thể.
Khâu bán hàng:
Đây là khâu quyết định sự phát triển, doanh thu từ bán lẻ, tìm kiếm khách hàng, thiết lập quan hệ với khách hàng là khâu chăm sóc khách hàng, lắng nghe phản hồi từ khách hàng để từ đó có nhiều kinh nghiệm sản xuất tốt hơn.
Biết nhu cầu và tâm lý khách hàng, xu hướng khách hàng từ đó chuyển đến bộ phận sản xuất làm nhiều hơn hay bớt đi loại bún nào đó.
Cung cấp thông tin cho khách, người bán bún tới tay khách là người maketing, tƣ vấn cho khách biết họ nên chọn loại bún nào cho những món ăn ngon và thích hợp. Những chính sách đối đãi với những khách hàng thân thiết, thuyết phục khách hàng mua sản phẩm của mình nhƣng không mua bằng mọi giá.
45
Phát triển duy trì mối quan hệ với khách hàng, chủ động tìm kiếm nguồn khách mới như câu nói quen thuộc của những người bán bún là “anh/chị/cô/
bác..) ăn ngon lại giới thiệu cho mọi người” hay “lần sau lại tới”.
Người bán bún đồng thời là người phụ trách thu chi, đảm bảo đầy đủ chi phí , lập sổ sách ghi chép với những khách sỉ, đã thanh toán hay chƣa, thanh toán tuần, tháng.