CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÁC LÃNG PHÍ TRONG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT BÚN TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI LÀNG NGHỀ BÚN
3.2 Thực trạng sản xuất làng nghề Bún dựa trên phân tích sơ đồ chuỗi giá trị
3.2.1 Phân tích thực trạng sản xuất khâu ngâm gạo
Khâu ngâm gạo là khâu đầu tiên của việc sản xuất bún, gạo đƣợc lấy trong kho gạo chuyển đƣa vào máy vo gạo, làm sạch gạo và lấy đi cám có trong gạo. Cần làm sạch gạo giúp cho bún trắng hơn.
Có hai cách làm một là ngâm gạo để ủ hoặc cho nước vào ngâm gạo luôn (ngâm gạo sổi). Cách làm này ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sợi bún cả hai cách ngâm gạo này đều có mặt ƣu điểm và hạn chế riêng.
Ngâm gạo ủ: Sau khi vo gạo xong, để ráo nước đổ gạo vào ủ một ngày, hai ngày tùy nhiệt độ cho gạo có độ dai, bông. Hạt gạo để từng lớp từng hạt đều riêng, không vị vón cục. Sau thời gian ủ cho gạo vo lại lần nữa, lần vo này làm nhựa gạo bớt đi, sau mới cho vào ngâm chừng 12h.
Ngâm gạo sổi: Gạo vo sạch đổ nước vừa đủ ngâm chừng 24h.
Bước tiếp theo máy gạo: Gạo được ngâm cho ra đãi rửa sạch để máy nghiền ra bột nước.
Điều chỉnh lượng nước, gạo chuẩn bột nước để chừng ba đến năm ngày tùy thời tiết để bột được dai, hàng ngày thay nước giúp cho bột không bị chua.
Ép bột khô: Bột nước đã đủ độ chua cho cần ép khô hết nước chua cho vào máy ép bột.
Quấy bột: Bột khô ép cho vào quấy cùng nước sạch vừa độ cùng với bún để làm men.
Đổ bột đã quấy đều lên máy làm bún. Nước sôi là bắt đầu quá trình sản xuất bún. Bún đƣợc đẩy ra ngoài, các loại bún đƣợc thay bằng “mặt khuôn”
(mỗi mặt khuôn có kích cỡ các lỗ ra bún khác nhau) để thay đổi theo yêu cầu khách hàng. Sợi bún nói lên tất cả quá trình làm bún. Sợi bún cứng do bột đặc cần cho thêm nước, bún quá mềm không ra được bún vì bột quá lỏng so với yêu cầu cần chỉnh lại. Người đãi bún bên đầu thuyền (nơi đầu ra chứa bún
51
thành phẩm) của dây chuyền ra bún để ngắt bún to nhỏ vào các rổ để khô ráo nước. Bún nóng được đổ lên các bàn để bún, sau đó có các hành động làm giúp cho sợi bún bông tơi.
Làm bún hến, bún con, bún bừa đƣợc đƣa ra các chậu làm trong chu trình khép kín không làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bún dù nhanh hay chậm.
Nhìn vào quy trình sản xuất bún có quá nhiều công đoạn, cần nhiều thời gian sự sắp xếp các máy móc ảnh hưởng đến sự di chuyển nguyên liệu qua các khâu từ ngâm gạo đến quấy bột. Quá trình sản xuất, quan sát kỹ có một số lãng phí sau:
Thực trạng ở khâu ngâm gạo
Trong quá trình ngâm gạo, gạo được đổ vào máy gạo người sản xuất rất hay làm rơi gạo ra ngoài máy, sau khi đƣa gạo ra các rổ đựng thƣa để thoát nước lại một lần nữa gạo lọt ra ngoài. Để khắc phục điều này người sản xuất lại phải đi gom lại gạo rơi xuống sàn nhƣng điều này làm mất thời gian nếu không cùng với dòng nước của máy vo gạo thì đây là thất thoát không ít.
Chờ đợi: Di chuyển gạo từ kho chứa, đổ vào máy vo gạo sau đó cho khởi động máy, cho nước làm sạch gạo. Quá trình di chuyển gạo đến máy vo gạo mất nhiều thời gian vì gạo để nơi khác, nước đổ vào máy cũng mất thời gian lấy nước. Hệ thống đường nước thiết kế chưa chuẩn nên cần di chuyển tốn nhiều thời gian, mất sức bê vác những bao gạo đổ vào máy vo. Chƣa kể mất thời gian dừng máy, khi có việc gì hay dừng lại cho gạo hết ra ngoài, đổ gạo vào tiếp tục quá trình vo gạo, đợi gạo ráo hết nước cho ra nơi khác để ủ gạo.
Nếu không chuẩn bị kỹ lại mất thời gian chuẩn bị đồ để gạo ủ.
Kiến thức rời rạc: Trong quá trình cho gạo vào ngâm, người sản xuất không ghi lại lỗi trong quá trình ngâm gạo. Hạt gạo đƣợc kiểm soát kỹ từ khâu đầu tiên, biểu hiện của gạo cũ hay mới. Chính điều này ảnh hưởng đến cả quá trình sản xuất. Đã quen với loại gạo cũ khô, nhƣng gạo cũ lại kém trắng và có mức điều chỉnh lượng nước nhiều hơn nhưng đến chuyến gạo mới thường độ nhựa dính cao hơn, tuy nhiên gạo mới thường trắng hơn rất nhiều.
Không nắm rõ chất gạo nên quá trình làm sau này thường mất thời gian điều
52
chỉnh nếu có lỗi xảy ra. Việc ghi chép ngày nhập gạo, khi nào bắt đầu và dùng trong bao lâu vô cùng quan trọng để biết đƣợc chất gạo của từng loại từ đó quá trình làm không mất thời gian chỉnh sửa, quá trình sản xuất bún đơn giản hơn rất nhiều. Thậm chí khi hỏng bún người sản xuất còn quên cách chữa như nào cho chuẩn nhiều khi làm hỏng thêm lƣợng bún lớn hơn nêu chỉnh sửa sai.
Hình 3.3: Khâu ngâm gạo
Nguồn: Chụp thực tế tại cơ sở sản xuất bún tại Thanh Lương
53
Phân tích những hoạt động tạo giá trị gia tăng và không tạo giá trị gia tăng trong khâu ngâm gạo
Hình 3.4 Những hoạt động tạo giá trị gia tăng và không tạo giá trị gia tăng trong khâu ngâm gạo.
Nguồn: Tác giả tự đề xuất Vệ sinh máy vo gạo
Di chuyển gạo từ kho gạo tới may vo chừng 10 đến 20m
Đổ gạo vào máy vo Đổ nước vào máy Dừng máy
Chắt nước gạo
Di chuyển đến chỗ thùng đựng nước gạo
Cho gạo ra để ráo nước
Đổ gạo vào ủ di chuyển chừng 5m
Đổ nước vào ngâm gạo Giá trị gia tăng
54