1.7.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang:
Nguyên liệu
Rƣợu vang
non
Chiết chai
Cặn Lên men chính
Sunfit hóa Xử lý nguyên liệu
Nghiền Nước,
đường, axit xitric
nước
Nấm men
Lọc
Lên men phụ
Lọc Ủ
25 1.7.2 Thuyết minh quy trình: [8][14]
Trước kia người ta vẫn dùng phương pháp lên men truyền thống để lên men rƣợu vang, nhƣng do quá trình lên men truyền thống sẽ khó để kiểm soát quá trình vì tạp nhiễm nhiều vi sinh vật và thời gian lên men chậm. Sau này trong quy mô lớn, người ta sẽ bổ sung giống nấm men để lên men rượu.
Mặt khác có nhiều cách lên men rượu, thông thường lên men rượu vang có thể lên men bằng dịch ép nước trái cây hay sử dụng enzyme để cải thiện khả năng thu hồi dịch quả, hoặc là lên men cả thịt quả, ở đây là quy trình dùng cả thịt quả để lên men tạo rƣợu vang.
1.7.2.1Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
Mục đích: tuyển chọn đƣợc các quả còn nguyên vẹn, đã chín, không hư thối, hương thơm và vị chua đặc trưng, ít nhiễm tạp chất và vi sinh vật, sau đó rửa sạch để giảm các vi sinh vật và chất bẩn bám trên vỏ của quả.
Tùy loại quả mà ta chọn cách loại hạt và vỏ hoặc là không cần thiết.
Phương pháp: sau khi đã chọn được những quả đạt yêu cầu, tiến hành rửa sạch . Tùy vào loại quả mà người ta có thiết bị rửa nhất định để không làm dập quả hay ảnh hưởng đến chất lượng quả.
1.7.2.2 Nghiền và phối trộn:
Mục đích: Nghiền quả để phối trộn các nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra hiệu quả.
Phương pháp: Tùy vào từng loại quả mà người ta lựa chọn thiết bị nghiền khác nhau, những quả có hạt trước khi nghiền cần tách bỏ phần hạt và vỏ nhƣ xoài, mơ…còn dâu, nho thì nghiền cả quả lẫn hạt, dứa lại phải bỏ phần vỏ.
Để quá trình lên men được thuận lợi, trước quá trình lên men luôn hiệu chỉnh độ đường và pH. Đối với những quả có độ ngọt cao và thấp khác nhau sẽ bổ sung đường khác nhau, thông thường đưa nồng độ đường về 22-240Br và pH từ 3,5 - 5 là phù hợp.
26 1.7.2.3 Sunfit hóa:
Mục đích: Quá trình sunfit hóa dùng để tiêu diệt các vi sinh vật, chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lƣợng có thể làm cho rƣợu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rƣợu vang.
Phương pháp: Bổ sung vào dịch trên NaHSO3 120mg/l, khi NaHSO3
phân hủy hoàn toàn (sau khoảng 30 phút), tiến hành cấy giống nấm men với tỷ lệ phù hợp với dịch lên men, đi vào quá trình lên men chính tạo sản phẩm.
1.7.2.4 Lên men chính:
Mục tiêu: Đây là quá trình tạo thành rƣợu sau khi cấy nấm men vào.
Phương pháp: Sau khi cấy giống nấm men vào dịch lên men, chú ý dịch lên men không đƣợc đậy kín, vì trong thời gian đầu lên men nấm men rất cần oxi để tăng sinh khối. Tùy vào nhiệt độ khác nhau mà thời gian lên men khác nhau, thông thường, thời gian lên men thường là từ 10-20 ngày ở nhiệt độ 20-220C, ở nhiệt độ cao hơn 280C thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn.
Khi kết thúc quá trình lên men dịch sẽ hết sủi bọt mạnh.
1.7.2.5 Lọc:
Mục tiêu: Lọc bỏ cặn của phần thịt quả lên men và loại bỏ sinh khối nấm men để hạn chế tối đa sự lên men thêm dịch đường tạo ra những sản phẩm bất lợi khác, để chuyển đến quá trình lên men phụ.
Phương pháp: Thiết bị lọc phổ biến là lọc khung bản, cột lọc, màng lọc…Ở những nơi không đầy đủ thiết bị ta có thể lọc thô bằng vải lọc. Quá trình lọc này phải diễn ra nhanh chóng và kỹ càng tránh sự nhiễm các vi sinh vật bất lợi gây hƣ hỏng sản phẩm.
1.7.2.6 Lên men phụ:
Mục tiêu: Thực hiện những chuyển hóa làm tăng hương vị cho sản phẩm (nhất là quá trình khử aldehyt và diacetyl, tạo thêm một số este hương). Ngoài ra còn có tác dụng bão hòa CO2, lắng và làm trong sản phẩm.
Đồng thời đây cũng là quá trình lắng cặn làm trong sản phẩm.
27
Phương pháp: Nhiệt độ lên men phụ bao giờ cũng thấp hơn nhiệt độ trong lên men chính, nguyên tắc của lên men phụ là thời gianmen phụ càng dài thì khả năng bảo hòa CO2 vào dung dịch càng lớn và nhiệt độ lên men phụ không đƣợc quá 200C. Tuy nhiên, nếu thời gian lên men phụ quá dài cũng làm các vi sinh vật tạp nhiễm gây hƣ hỏng sản phẩm. Thời gian lên men phụ tùy thuộc vào nấm men và nguyên liệu ban đầu và cả chủng nấm men.
1.7.2.7 Ủ:
Mục đích: Quá trình ủ sẽ tạo cho rƣợu vang có độ hài hòa và ổn định mùi vị, nâng cao chất lƣợng của rƣợu vang.
Phương pháp: Các sản phẩm rượu vang đạt chất lượng cao đều được đi qua thời gian ủ rất dài. Thông thường người ta dùng bồn gỗ để ủ rượu ở nhiệt độ rất thấp từ 4-100C trong khoảng thời gian rất dài, có thể từ vài tháng, vài năm hoặc tính bằng chục năm. Rƣợu càng già thì chất lƣợng rƣợu càng cao và giá thành càng đắt.
1.7.2.8 Lọc:
Mục tiêu: Lặp lại bước lọc để loại bỏ hoàn toàn sinh khối nấm men còn sót lại, quá trình lọc giai đoạn này rất quan trọng, nếu không lọc kỹ sản phẩm sẽ rất dễ hƣ hỏng.
Phương pháp: Dùng các thiết bị lọc phổ biến là lọc khung bản, cột lọc, màng lọc…lọc bỏ cặn là sinh khối nấm men và một phần xác quả còn sót lại.
Đồng thời giúp sản phẩm sau cùng có độ trong cao và giảm hƣ hỏng.
1.7.2.9 Chiết chai cho thành phẩm:
Rƣợu vang sau khi đóng chai sẽ đƣợc thanh trùng một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn các vi sinh vật còn sót lại trong rƣợu, sau đó chiết chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm. Sản phẩm cuốicùng luôn đạt các chỉ tiêu hóa sinh, cảm quan và vi sinh.
28
CHƯƠNG 2:
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu:
2.1.1 Nguyên liệu:
Xoài cát Chu mua tại siêu thị Co.opmart.
Saccharomyces cerevisiae đƣợc cung cấp bởi phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học, Thực phẩm và Môi trường của Trường ĐH Công Nghệ Tp.
HCM.
Đường tinh luyện của nhà máy đường Khánh Hòa.
Axit citric và Na2CO3: Loại khô, tinh khiết mua tại cửa hàng hóa chất Vân An trên đường Tô Hiến Thành, quận 10.
Nước dùng nguồn nước sinh hoạt trong hệ thống cung cấp nước thành phố.
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị:
Khúc xạ kế Cồn kế
Bộ dụng cụ chƣng cất cồn Bình tam giác 100ml Ống đong 100ml, 500ml Cốc 100ml, 200ml
Erlen 500ml Pipet 1ml, 2ml,5ml, 10ml, 20ml
Ống nghiệm Que cấy
Đèn cồn Bình tia
Đĩa petri Cân phân tích
Cân kỹ thuật Nồi hấp autoclave