2.3.1Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hóa lý của xoài:
Mục tiêu: Xác định được các thông số kỹ thuật trước khi đưa vào quá trình lên men
Phương pháp tiến hành: Xoài cát Chu được tuyển chọn, rửa sạch, bóc vỏ.
Tiến hành cân và xác định tỷ lệ các thành phẩm của xoài theo khối lƣợng. Song song đó, dùng các phương pháp thí nghiệm để xác định pH, hàm lượng chất khô, đường tổng, đường khử.
2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm:
Mục tiêu: Xác định đƣợc thời gian kết thúc quá trình lên men chính, cho rƣợu có độ cồn cao và cảm quan tốt.
Phương pháp thực hiện: Xoài sau khi tuyển chọn, bỏ vỏ, sau đó đem đi nghiền nhuyễn. Phối hỗn hợp này vào các cốc thí nghiệm với khối lƣợng là 150g. Bổ sung 100ml nước, tiếp tục dùng saccharose hiệu chỉnh hàm lượng chất khô về các giá trị 200Br (Các nghiệm thức trình bày ở bảng 2.3).
Sau đó điều chỉnh pH ở giá trị cố định là 5. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Sau đó đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122mg/ml) và cấy giống, bố trí các nghiệm thức theo thời gian là 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày, 7 ngày, tiến hành đo các thông số theo dõi theo ngày.
32
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men tạo sản phẩm.
CTTD Thời gian
Độ cồn Độ Brix Acid tổng Tổng điểm cảm quan 3 ngày
4 ngày 5 ngày 6 ngày 7 ngày
2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung vào đến quá trình lên men tạo sản phẩm:
Mục tiêu: Xác định hàm lượng nước ban đầu cho vào thích hợp cho quá trình lên men tạo sản phẩm.
Phương pháp tiến hành: 150g xoài sau khi xoay nhuyễn, điều chỉnh nước cho vào theo các nghiệm thức 50ml, 75ml, 100ml, 125ml. Bổ sung đường saccharose để đạt đƣợc độ brix 200 , sau đó điều chỉnh pH ở giá trị cố định là 5.
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122g/ml) trong 30 phút và cấy giống để thực hiện quá trình lên men, tiến hành đo các thông số cần theo dõi.
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến quá trình lên men tạo sản phẩm.
CTTD Hàm
lượng nước
Độ cồn Độ Brix Acid tổng Cảm quan
50 ml 75 ml 100 ml 125 ml
33
2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm.
Mục tiêu: Xác định đƣợc nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men tạo sản phẩm có hương vị hài hòa có giá trị cảm quan cao nhất.
Phương pháp tiến hành: 150g xoài sau khi xoay nhuyễn phối trộn với nước theo thí nghiệm 3, sau đó bổ sung đường để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô về 180Br, 200Br, 220Br, 240Br. Điều chỉnh pH ở giá trị cố định là 5. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122g/ml) trong 30 phút và cấy giống để thực hiện quá trình lên men, tiến hành đo các thông số cần theo dõi.
Bảng 2.5:Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến quá trình lên men tạo sản phẩm.
CTTD
Độ Brix
Độ cồn Độ Brix Acid tổng Cảm quan
180Brix 200Brix 220Brix 240Brix
2.3.5 Thí nghiệm 5 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm.
Mục tiêu: Xác định đƣợc pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men tạo sản phẩm có hương vị hài hòa có giá trị cảm quan cao nhất.
Phương pháp tiến hành: 150g xoài sau khi xay nhuyễn phối trộn nước và đường theo thí nghiệm 3 và 4. Điều chỉnh pH với các thông số 3,4,5,6. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Sau đó đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122mg/ml) trong 30 phút, cấy giống để thực hiện quá trình lên men. Sau thời gian lên men, tiến hành đo các thông số theo dõi.
34
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men tạo sản phẩm.
CTTD pH
Độ cồn Độ Brix Acid tổng Cảm quan
3 4 5 7
2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm.
Mục tiêu: Xác định đƣợc số lƣợng tế bào nấm men ch hợp cho quá trình lên men tạo sản phẩm có hương vị hài hòa có giá trị cảm quan cao nhất.
Phương pháp thực hiện: 150g xoài sau khi xay nhuyễn phối trộn nước và đường theo thí nghiệm 3 và 4. Điều chỉnh pH theo thí nghiệm 5. Sau đó đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122mg/ml) trong 30 phút, cấy giống theo các tỷ lệ 103, 104, 105, 106 (cfu/ml) để thực hiện quá trình lên men. Sau thời gian lên men theo thí nghiệm 2 đo các thông số theo dõi.
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của mật độ nấm men đến quá trình lên men tạo sản phẩm.
CTTD
Mật độ tế bào nấm men
Độ cồn Độ Brix Acid tổng Cảm quan
104cfu/ml 105cfu/ml 106cfu/ml 107cfu/ml
35
2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm.
Mục tiêu: Xác định đƣợc thời gian lên men phụ thích hợp cho quá trình lên men tạo sản phẩm có hương vị hài hòa có giá trị cảm quan cao nhất.
Phương pháp tiến hành: 150g xoài sau khi xay nhuyễn phối trộn nước và đường theo thí nghiệm 3 và 4. Điều chỉnh pH theo thí nghiệm 5. Sau đó đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122mg/ml) trong 30 phút, tỷ lệ cấy giống theo thí nghiệm 6. Sau thời gian lên men chính theo thí nghiệm 2 , tiếp tục thực hiện quá trình lên men phụ ở 40C theo thời gian 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày. Sau đó tiến hành đo các thông số theo dõi.
Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men phụ đến chất lƣợng sản phẩm.
CTTD
Thời gian
Độ Brix Acid tổng Cảm quan
5 ngày 10 ngày 15 ngày
36 2.3.8 Hoàn thiện quy trình:
Xoài chín
Rƣợu vang xoài
non
Chiết chai
Cặn Lên men chính
Sunfit hóa Xử lý nguyên liệu
Nghiền
Lọc
Lên men phụ
Lọc Bổ sung nước, đường,
pH theo TN 3,4,5
Cấy Saccharomyces cerevisiaetheo mật độ
TN6
t0= 28-300C = theo TN 2
= theo TN7
37
2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hóa sinh, cảm quan và sơ bộ hoạch toán chi phí sản xuất của sản phẩm:
a. Tiến hành xác định các chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm rƣợu vang sau lên men:
Định lƣợng tổng số vi sinh vật hiếu khí
Định lƣợng Coliform.
Định lƣợng tổng số nấm men, nấm mốc.
Định tính E.Coli
b. Tiến hành xác định chỉ tiêu hóa sinh:
Đường tổng
Đường khử
Độ cồn
Axit tổng
c. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
d. Tiến hành sơ bộ hoạch toán chi phí sản xuất sản phẩm.
38