CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.9 Kết quả kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
Sản phẩm rƣợu vang cuối cùng cần đƣợc đánh giá chất lƣợng sản phẩm, tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu hóa sinh và cảm quan của sản phẩm.Kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
3.9.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Các chỉ tiêu vi sinh Kết quả Tổng số vi sinh vật hiếu khí <103cfu/ml Coliform tổng số 0cfu/ml
E.Coli 0cfu/ml
Tổng số nấm men, nấm mốc <102cfu/ml
Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy rƣợu vang xoài có đủ tiêu chuẩn về chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
61
3.9.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm:
Bảng 3.10: Kết quả chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm.
Các chỉ tiêu Kết quả Độ cồn 140 Acid tổng 4,8 (g/l)
Độ Brix 5,30Brix
3.9.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm:
Bảng 3.11:Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lƣợng
Điểm đánh giá của các thành viên
Tổng số điểm
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm trung bình có hệ
số
A B C D E
Độ trong và màu sắc
4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Mùi 4 5 5 5 4 23 4,6 1,2 5,52
Vị 5 5 4 4 4 22 4,4 2 8,8
Điểm tổng cộng 17,36
Căn cứ vào bảng phân loại chất lƣợng rƣợu vang và điểm chung là 17,36/20 cùng với điểm mùi, vị không dưới 3,8 thì sản phẩm rượu vang xoài đạt loại khá.
3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm:
Bảng 3.12: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm.
Nguyên liệu Số lƣợng Đơn giá Thành tiền
Xoài cát Chu 750g 18000 đ/kg 13000 đ
Đường 230g 18000 đ/kg 4200 đ
Các phụ liệu - - 3000 đ
Tổng chi phí sản xuất 20700 đ/lít
Vậy chi phí để sản xuất 1 lít rƣợu vang xoài là 20700 đ/lít.
62
Hình 3.25: Sản phẩm rƣợu vang xoài.
63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận:
Từ các kết quả nghiên cứu trên cho phép kết luận sau:
1. Xác định được thành phần nguyên liệu và một số chỉ tiêu của dịch xoài trước khi tiến hành lên men cho thấy xoài là một loại trái cây thích hợp dùng cho lên men rƣợu vang.
2. Để dịch xoài lên men vừa đủ và hạn chế hƣ hỏng sản phẩm, đồng thời cho hương vị hài hòa thì thời gian lên men chính thích hợp cho dịch xoài tại nhiệt độ phòng (30 ± 20C) là 5 ngày.
3. Xác định được hàm lượng nước bổ sung vào thích hợp là 100ml nước/ 150g dịch xoài, hàm lượng nước bổ sung này là vừa đủ để nấm men có khả năng lên men hiệu quả, đồng thời không làm mất đi hương vị đặc trưng của xoài cũng là một cách tăng hiệu quả kinh tế cho rƣợu xoài thành phẩm.
4. Để nấm men lên men hiệu quả bên cạnh điều chỉnh hương vị rượu vang xoài sau lên men thì độ Brix của dịch trước lên men được điều chỉnh về 220Brix là thích hợp nhất.
5. pH của dịch xoài tự nhiên gần bằng vời pH tối ƣu cho sự phát triển của nấm men là 5. Vậy pH5 cho sản phẩm có cảm quan tốt và hiệu quả lên men cao nhất.
6. Để tránh sự hoang phí nấm men hay số lƣợng tế bào cấy vào quá ít làm giảm hiệu quả lên men thì mật độ tế bào nấm men đƣợc cấy vào dịch lên men là 105cfu/ml. Tại mật độ tế bào này cho hiệu quả lên men cao và hương vị hài hòa nhất.
7. Nhằm tăng hương vị cho sản phẩm rượu vang xoài thì kết thúc quá trình lên men chính, thời gian lên men phụ cho cảm quan cao nhất và không hƣ hỏng sản phẩm là 10 ngày.
8. Đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất rƣợu vang xoài có chất lƣợng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
9. Đã sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1 lít rƣợu vang xoài tại phòng thí nghiệm là 20.700 đ.
64 Đề nghị:
Vì thời gian có hạn và điều kiện phòng thí nghiệm còn thiếu thốn hạn chế nên đề nghị triển khai tiếp:
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại xoài khác nhau đến quá trình lên men rƣợu và chất lƣợng sản phẩm.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loài nấm men khác nhau lên quá trình lên men rƣợu vang xoài và chất lƣợng sản phẩm.
3. Tiến hành so sánh sản phẩm của phương pháp lên men từ dịch xoài tự nhiên với phương pháp lên men từ dịch xoài được trích ly bằng enzyme.
4. Do phòng thí nghiệm còn thiếu thiết bị vật tƣ nên trong nghiên cứu này còn thiếu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men chính, nhiệt độ lên men phụ đến quá trình lên men.
5. Thiết bị lọc còn hạn chế nhiều mặt khiến quá trình lọc dịch xoài không hoàn toàn hoặc rất mất thời gian có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và gây hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình lọc
65