CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.8 Xây dựng quy trình sản xuất
Hình 3.24: Quy trình hoàn thiện sản xuất rƣợu vang xoài Xoài cát Chu
chín
Chiết chai
Cặn Lên men chính
Sunfit hóa Xử lý nguyên liệu
Nghiền
220Brix, pH5
105cfu/ml giống Saccharomyces
cerevisiae
Lọc Lên men phụ
Lọc
Rƣợu vang xoài
non
Phối trộn xoài 100ml nước/150g xoài
to= 28-300C; = 5 ngày
to= 100C; = 10 ngày
Cặn NaHSO3 122g/ml
58 Thuyết minh quy trình:
3.8.1 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu là một trong những bước ảnh hưởng đến chất lƣợng sản phẩm xoài sau lên men, chính vì vậy việc lựa chon nguyên liệu này rất quan trọng. Chọn những trái xoài cát Chu chín vàng đều, không nổi những đốm đen hay bị nhiễm vi sinh vật ở ngọn xoài , đồng thời tránh những trái dập nát. Độ chín của xoài cũng vừa phải, vì khi xoài chín quá sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc rƣợu sau lên men.
Xoài sau khi mua về cần rửa sạch để loại bỏ các vi sinh vật hay các chất bẩn bám trên vỏ xoài, để ráo nước. Do ta chỉ dùng thịt xoài để lên men rượu, chính vì vậy việc xử lý nguyên liệu tiếp theo là gọt bỏ vỏ xoài và hạt xoài. Vỏ xoài và hạt xoài cát Chu chiếm tỷ lệ khối lƣợng thấp so với thịt xoài nên lƣợng thịt xoài thu đƣợc là rất lớn.
3.8.2 Nghiền xoài:
Các khối thịt xoài rất to, không thể dùng trực tiếp các phần này để lên men, đồng thời để chuẩn bị cho quá trình pha chế phối trộn dịch lên men ta cần phải nghiền thịt xoài cho thật nhuyễn. Dùng máy xay sinh tố để thực hiện quá trình nghiện này.
3.8.3 Phối trộn:
Dịch xoài trước khi lên men không hoàn toàn thích hợp cho sự phát triển của nấm men, cụ thể là hàm lượng đường trong xoài không nằm trong khoảng nấm men có thể phát triển tốt đƣợc, chính vì vậy việc phối trộn và pha chế đặc biệt quan trọng.
Dịch xoài thô khá sệt, ta bổ sung 100ml nước trong 150g dịch xoài được nghiền nhuyễn tạo điều kiện về oxi cho nấm men tăng sinh trong dịch xoài và lên men hiệu quả.
Hiệu chỉnh độ Brix của dịch xoài về 220Brix bằng đường Sacccharose, pH của dịch xoài thô là 4,7; nên ta chỉ cần cho vào dịch xoài 1-2 giọt Na2CO3 bão hòa là có thể đƣa pH dịch về 5.Đây là các thông số kỹ thuật tối ƣu cho sự lên men hiệu quả và chất lƣợng sản phẩm cao nhất.
59 3.8.4 Sunfit hóa:
Sau khi xử lý và phối trộn nguyên liệu, cần phải tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm trong dịch xoài. Phương pháp thanh trùng dịch lên men bằng đun không phù hợp vì sẽ làm mất đi màu sắc tự nhiên của dịch xoài.
Ta tiến hành sunfit hóa dịch trước khi lên men. SO2 làm giảm và tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong dịch xoài, tuy nhiên nếu hàm lƣợng này quá cao sẽ tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi hoặc sẽ là nguyên nhân gây ra ngộ độc rƣợu.
Ta dùng NaHSO3 với hàm lƣợng là 122g/l sunfit hóa dịch xoài trong 30 phút.
3.8.5 Cấy giống:
Giống nấm men đã được tăng sinh trước một ngày bắt đầu tiến hành làm rượu vang. Sau đó xác định mật độ tế bào nấm men trong môi trường tăng sinh bằng phương pháp đo độ đục.
105cfu/ml là số lƣợng tế bào nấm men thích hợp cho dịch xoài lên men, chính vì vậy sau khi đo đƣợc mật độ tế bào lên men ta cấy trực tiếp dịch tăng sinh vào dịch xoài đã đƣợc xử lý sao cho mật độ tế bào trong dịch lên men là 105cfu/ml.
3.8.6 Lên men chính:
Qúa trình lên men chính diễn ra trong 5 ngày với nhiệt độ là từ 28-300C.
Trong thời gian đầu của quá trình lên men ta có thể khuấy đều dịch lên men để cung cấp oxi cho nấm men tăng sinh hiệu quả. Kết thúc quá trình lên men chính sẽ không còn thấy hiện tƣợng sủi bọt nữa.
3.8.7 Lọc:
Dịch sau lên men chính chứa xác xoài lơ lửng và nấm men trong rƣợu, chính vì vậy trước khi ta chuyển qua quá trình lên men phụ ta cần lọc để loại bỏ xác xoài và một phần sinh khối nấm men làm đục rƣợu.
3.8.8 Lên men phụ:
Quá trình lên men phụ sẽ diễn ra trong nhiệt độ thấp hơn lên men chính, ở đây lên men phụ sẽ đƣợc thực hiện trong 10 ngày với nhiệt độ đƣợc hiệu chỉnh là 100C.
60 3.8.9 Lọc:
Quá trình lên men phụ cũng là quá trình lắng làm trong sản phẩm, nấm men và xác xoài còn sót lại lắng cặn xuống, chính vì vậy ta cần lọc để loại bỏ phần xác này. Quá trình lọc phải cẩn thận tránh nhiễm các vi sinh vật không mong muốn.
3.8.10 Chiết chai:
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rƣợu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rƣợu.
Sản phẩm rƣợu vang luôn có quá trình tàng trữ với thời gian rất dài thậm chí đƣợc tính bằng năm, thời gian càng dài thì chất lƣợng rƣợu vang cũng càng đƣợc nâng cao.