CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6 Khảo sát ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men bổ sung đến quá trình lên men tạo sản phẩm
Số lƣợng tế bào nấm men trong dịch lên men cũng là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lên men.Số lượng tế bào phải vừa đủ, kết hợp với các yếu tố khác nhƣ nồng độ chất khô, pH, oxi, nhiệt độ…thì dịch lên men sẽ cho độ cồn cao và hương vị rượu vang hài hòa và đặc trưng.
Nếu số lƣợng tế bào trong dịch lên men quá ít, thì tốc độ lên men rất chậm, nguồn cơ chất trong dịch ban đầu không đƣợc sử dụng hiệu quả, từ đó sản phẩm cũng không đạt đƣợc cảm quan tốt. Ngƣợc lại, số lƣợng tế bào nấm men quá cao thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men sinh trưởng phát triển hoàn toàn, dẫn đến một số lƣợng nấm men có thể chết trong dịch lên men gây mùi lạ, đồng thời còn làm phí phạm đi một số lƣợng lớn tế bào.
Bố trí thí nghiệm khảo sát số lƣợng tế bào nấm men bổ sung vào dịch lên men, tiến hành lên men, sau đó đo các chỉ tiêu theo dõi và thu đƣợc kết quả ở bảng 3.7 và các hình từ 3.17 đến 3.20.
Bảng 3.7: Biến đổi hóa học và cảm quan theo mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men.
CTTD Mật độ
bào nấm men
Độ cồn Brix Axit tổng (g/l)
Tồng điểm cảm quan
104 cfu/ml 11 7,5a ± 0,5 6,0a ± 0,6 11,6c ± 1,02 105 cfu/ml 14 7,2a ± 0,29 4,6a ± 0,35 17,1a ± 0,30 106 cfu/ml 13 7,0a ± 0,06 5,2a ± 0,69 13,5b ± 0,52 107 cfu/ml 11 6,0b ± 0,0 5,0a ± 0,35 11,9c ± 0,94
52
Hình 3.17: Ảnh hưởng của số lượng tế bào được cấy vào dịch lên men đến độ cồn sản phẩm.
Hình 3.18: Ảnh hưởng của số lượng tế bào được cấy vào dịch lên men đến độ Brix sản phẩm.
Hình 3.19: Ảnh hưởng của số lượng tế bào được cấy vào dịch lên men đến axit tổng sản phẩm.
8 9 10 11 12 13 14 15
10^4 10^5 10^6 10^7
Độ cồn sau lên men
Mật độ tế bào nấm men (cfu/ml)
4 5 6 7 8
10^4 10^5 10^6 10^7
Đổ Brix sau lên men
Mật độ tế bao nấm men (cfu/ml)
2 3 4 5 6 7
10^4 10^5 10^6 10^7
Axit tồng sau lên men (g/l)
Mật độ tế bào nấm men (cfu/ml)
53
Hình 3.20: Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men tới điểm cảm quan của sản phẩm.
Thảo luận:
Dựa vào Bảng và các hình trên, nhìn chung độ cồn của hai mật độ nấm men trongdịch 105cfu/ml và 106cfu/ml không quá khác xa nhau và đạt độ cồn cao nhất, đồng thời độ Brix sau lên men thấp dần khi mật độ tăng dần. Với nghiệm thức có số lƣợng tế bào nấm men cấy vào thấp nhất thì có phần sai khác rõ rệt hơn, độ cồn thấp hơn và độ Brix còn lại sau lên men cao hơn. Do mật độ nấm men trong dịch lên men 104cfu/ml là thấp so với dịch lên men dẫn đến sự lên men không hiệu quả.
Trong khi đó, với số lƣợng tế bào nấm men cấy vào là 107cfu/ml lại quá cao dẫn đến nấm men dùng nguồn đường để tăng sinh khối mà không sử dụng cho quá trình lên men tạo cồn, dẫn đến độ cồn thấp và độ Brix cũng thấp.
Xét về mặt cảm quan, với nghiệm thức cấy vào dịch mật độ nấm men thấp (104cfu/ml) cho độ cồn thấp, hương vị nhạt không đặc trưng cho sản phẩm và không đƣợc hội đồng cảm quan đánh giá cao. Còn tại mẫu thí nghiệm có mật độ nấm men cao (107cfu/ml) lại cho vị không hài hòa, hương thơm của sản phẩm cũng nhạt. Mẫu thí nghiệm có số lƣợng tế bào là 105 và 106cfu/ml không có sự sai khác nhau nhiều về độ cồn cũng nhƣ độ Brix.Tuy nhiên mẫu thí nghiệm 105cfu/ml lại cho màu vàng tươi đặc trưng cho xoài hơn so với mẫu thí nghiệm còn lại. Hương thơm và vị của sản phẩm tại thí nghiệm này cũng đƣợc hội đồng cảm quan đánh giá cao hơn.
6 8 10 12 14 16 18
10^4 10^5 10^6 10^7
Điểm cảm quan trung bình
Mật độ tế bào nấm men (cfu/ml)
54
Dựa vào kết quả ta có thể thấy được mật độ tế bào nấm men trong dịch trước lên men hợp lý là 105cfu/ml, nên nghiệm thức này sẽ đƣợc dùng để tiếp tục thực hiện thí nghiệm tiếp theo.