CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của LAB
2.4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men của bột nhào
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men của bột nhào
30’
bột 40’
bột 50’
bột
Chỉ tiêu theo dõi:
− Độ ẩm bột nhào
− Thể tích bột nhào
− pH bột nhào
− Hàm lượng Acid Lactic L. plantarum L5
- 1010 cfu/ml - 109 cfu/ml - 108 cfu/ml - 107 cfu/ml
L. plantarum C1 - 1010 cfu/ml - 109 cfu/ml - 108 cfu/ml - 107 cfu/ml
Nhào bột Vi khuẩn
lactic
Nguyên liệu Lên men sơ bộ
Chia bột Vê bột Lên men kết thúc
50 a) Mục đích
Xác định ảnh hưởng của các mật độ vi khuẩn lactic và thời gian lên men đến thể tích bột nhào, độ ẩm, pH, acid tổng trong khối bột nhào lúc trước và sau lên men.
Đánh giá cảm quan các mẫu bánh của từng mật độ vi khuẩn ứng với ba mức thời gian lên men khác nhau. Lựa chọn ra mật độ vi khuẩn lactic và thời gian lên men tối ưu làm cho thể tích bột nhào nở cao nhất, pH thấp, sinh acid nhiều, độ ẩm cao nhất.
b) Quy trình thực hiện
− Cân các nguyên liệu làm bánh mì chính xác theo công thức, sau đó trộn các nguyên liệu chung lần lượt các mẻ bột với từng mật độ vi khuẩn (Lactobacillus plantarum L5-107, L5-108, L5-109, L5-1010 và Lactobacillus plantarum C1-107, C1-108, C1-109, C1-1010).
− Khi trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau, bắt đầu nhào bột bằng máy nhào trộn trong 13 phút ở tốc độ chậm nhất của máy.
− Sau khi nhào, ủ sơ bộ khối bột nhào trong 30 phút ở nhiệt độ thường, rồi chia bột 50 g, vê bột, tạo hình khối cầu tròn.
− Tiến hành lên men kết thúc ở 40oC với ba mốc thời gian khác nhau: T1
= 30 phút, T2 =40 phút, T3 =50 phút.
− Lấy mẫu bột nhào trước và sau lên men đem đi khảo sát các chỉ tiêu, từ đó chọn ra mật độ vi khuẩn tối ưu và thời gian lên men đáp ứng yêu cầu về cảm quan và độ nở của bánh mì.
− Sau đó, đem nướng bánh để khảo sát cảm quan bánh mì thành phẩm.
c) Khảo sát các thông số đo
− Thể tích
− Độ ẩm
− pH
− Acid tổng
− Đánh giá cảm quan.
51
2.4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng bánh
1600 1700
1800
Chỉ tiêu theo dõi:
− Thể tích bánh
− Độ ẩm bánh
− Hàm lượng Acid lactic
− Mật độ vi khuẩn lactic
…
Bánh mì Mật độ tối ưu Lactobacillus plantarum L5
Mật độ tối ưu Lactobacillus plantarum C1
Nhào bột Vi khuẩn lactic
Nguyên liệu Lên men sơ bộ
Chia bột Vê bột Lên men kết thúc
Nướng
52 a) Mục đích
Xác định ảnh hưởng của các mức nhiệt độ nướng đến thể tích bột nhào, độ ẩm, độ acid tổng, màu sắc và mật độ vi khuẩn lactic còn lại trong bánh mì thành phẩm sau khi nướng. Lựa chọn ra nhiệt độ nướng thích hợp.
b) Quy trình thực hiện
− Khi có kết quả của thí nghiệm 1, chọn ra một mật độ vi khuẩn lactic của Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1 tốt nhất và chọn ra được thời gian lên men thích hợp ứng với hai con vi khuẩn lactic đó.
− Sau đó, đem sinh khối vi khuẩn lactic trộn với các nguyên liệu bánh mì theo công thức ở mục 1.1.2, rồi thực hiện quy trình làm bánh mì như sơ đồ hình 1.1.
− Đến công đoạn nướng sẽ nướng bánh với ba mức nhiệt độ nướng khác nhau: t1 = 1600C, t2 = 1700C, t3 = 1800C.
− Bánh mì sau khi nướng đem đi khảo sát các chỉ tiêu.
c) Khảo sát các thông số đo
− Thể tích
− Độ ẩm
− Acid tổng
− Mật độ vi khuẩn lactic của bánh mì sau khi nướng.
53
2.4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích giữa các loại bánh mì
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhào bột Nguyên liệu
Lên men sơ bộ Chia bột
Vê bột Lên men kết thúc
Nướng Làm nguội
Bao gói
Khảo sát mức độ ưa thích
Bánh mì Chỉ tiêu theo dõi:
− Mật độ nấm men nấm mốc
54
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích giữa các loại bánh mì
a) Mục đích
Xác định sự khác nhau về mật độ nấm men, nấm mốc của bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic sau khi nướng và sau 5 ngày giữa các loại bánh mì có chất bảo quản (Canxi propionate và Natri benzoate) và bánh mì thường. Ngoài ra, xác định sự khác nhau về đánh giá cảm quan của các loại bánh mì: bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic, bánh mì có chất bảo quản và bánh mì thường.
b) Quy trình thực hiện
− Khi có kết quả của thí nghiệm 1 và 2, chọn ra một mật độ vi khuẩn lactic của Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1 tốt nhất và chọn ra được thời gian lên men và nhiệt độ nướng thích hợp ứng với hai con vi khuẩn lactic đó.
− Sau đó, đem sinh khối của vi khuẩn lactic trộn với các nguyên liệu bánh mì theo công thức, rồi thực hiện quy trình làm bánh mì như sơ đồ hình 1.1.
− Lần lượt làm thêm 3 mẻ bánh mì: bánh mì bổ sung Natri benzoate, Canxi propionate và bánh mì thường. Các loại bánh mì sau khi nướng đem đi khảo sát các chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.
D0 bộ
D1 bộ
D0 bộ
D1 bộ
D0 D1
bộ
D0 bộ
D1 bộ Bánh bổ sung
vi khuẩn Lactic
Canxi
propionate Natri benzoate Bánh mì thường
55 c) Khảo sát các thông số đo
Mật độ nấm men, nấm mốc của mẫu bánh mì sau khi nướng (D0) và mẫu bánh mì sau 5 ngày bảo quản (D1).
Tiến hành đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giữa các loại bánh mì sau khi nướng.
2.4.3.4 Phương pháp phân tích các thông số đo a) Thể tích
Định hình bánh mì dưới dạng hình tròn:
− Dùng thước đo đường kính và chiều cao của khối bột trước lên men.
− Bột sau khi lên men dùng thước đo lại đường kính và chiều cao của khối bột.
− Bánh sau khi nướng, dùng thước đo đường kính và chiều cao để xem sự thay đổi của bánh.
Sau đó lấy đường kính và chiều cao tính thể tích khối bột nhào theo công thức:
V= πH
6 (3 D2
4 + H2) Trong đó:
- D: là đường kính khối bột trước và sau khi lên men /s au khi nướng (cm).
- H: là chiều cao khối bột trước và sau khi lên men / sau khi nướng (cm).
b) Độ ẩm
Dùng cân sấy ẩm đo độ ẩm của bột nhào/bánh mì thành phẩm, cân bột nhào / bánh mì thành phẩm 0,3 g trên miếng nhôm của cân sấy ẩm. Sau đó, bắt đầu sấy cho hết nước trong mẫu thì sẽ cho ra kết quả ẩm trong bột nhào / bánh mì thành phẩm.
Riêng với mẫu bột nhào cần dàn thật mỏng mẫu trước khi bắt đầu sấy tách hết nước.
56
Hình 2.11: Cân sấy ẩm c) Độ acid tổng
(Phương pháp tiến hành theo Tài liệu tham khảo: “Giáo trình Phân tích hóa lý thực phẩm 1” Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên))
Chuẩn bị mẫu để đem đo acid tổng bằng cách nghiền nhỏ mẫu bằng cối sứ.
Cân chính xác khoảng 10 g mẫu vào cốc 100 ml. Cho khoảng 40 ÷ 50 ml nước cất ấm trung tính vào cốc đã có mẫu. Lắc đều khoảng 1 giờ, chuyển dung dịch vào bình định mức 100 ml và thêm nước cất tới vạch. Lắc đều và lọc vào bình tam giác sạch, khô (bỏ 10 ml dịch lọc đầu).
Tiến hành chuẩn độ như sau: lấy chính xác 25 ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác (nếu dung dịch đậm màu thì cho thêm 50 ml nước cất trung tính), thêm 3 giọt Phenolphtalein 1% lắc đều. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây. Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
➢ Tính kết quả: Độ acid (độ chua) tính bằng % theo công thức:
X = K × V2 ×V1
V × m × 100
57 Trong đó:
- V: thể tích mẫu chuẩn độ (ml)
- V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) - m: khối lượng mẫu (g)
- V1: thể tích bình định mức (ml)
- K: hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N) - Với sữa và thực phẩm lên men chua, kết quả biểu thị bằng acid lactic
K = 0,009.
d) pH
Mẫu đã được trích ly đem đi đo pH bằng máy đo pH để bàn.
Hình 2.12: Máy đo pH để bàn e) Đánh giá cảm quan
Phép thử cho điểm thị hiếu
❖ Mục đích:
Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người thử đối một dãy các mẫu khác nhau về các đặc tính cảm quan, bằng cách cho điểm theo thang điểm đã được quy ước (thang điểm 9).
58
❖ Nguyên tắc:
Người thử sẽ nhận được lần lượt một dãy mẫu đã được mã hóa bằng ba chữ số, yêu cầu người thử cho điểm lần lượt từng mẫu theo thang điểm đã được quy ước (thang điểm 9). Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đối với nhóm người thử.
Người thử không cần huấn luyện.
59
PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu “bánh mì”. Hãy nếm các mẫu bánh này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu “bánh mì” đó lên thang 9 điểm trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích hợp nhất. Ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó:
Điểm 1: cực kì không thích 6: hơi thích
2: rất không thích 7: thích
3: không thích 8: rất thích
4: hơi không thích 9: cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào thang trong phiếu đánh giá.
Ví dụ:
Ưa thích nhất Ít được ưa thích
nhất
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:... Ngày: …./…./ 2018 Mã số mẫu:...
Màu sắc:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Độ xốp:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vị:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Đánh giá chung:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Xin cảm ơn các bạn đã tham gia buổi đánh giá cảm quan!
60 f) Mật độ vi khuẩn lactic
• Quy trình phân tích
• Thuyết minh quy trình 1. Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 10 g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 90 ml dung dịch nước muối sinh lí đã được hấp khử trùng. Tiến hành đồng nhất mẫu, khi đó ta được dung dịch pha loãng là 10-1.
Dịch pha loãng được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette vô trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm có chứa 9 ml dung dịch pha
10 g mẫu + 90 ml nước muối vô trùng → đồng nhất → độ pha loãng 10-1
Pha loãng trong nước muối vô trùng → độ pha loãng 10-6, 10-7, 10-8
Từ mỗi độ pha loãng trên hút 0,1 ml cho vào 3 đĩa petri có chứa môi trường MRS agar
Sau đó trang đều mẫu cho đến khi khô
Ủ ở nhiệt độ 370C trong 48 giờ
Đọc kết quả các kết quả từ 25 – 250 khuẩn lạc
A (cfu/g) = 𝑵
𝒏𝟏.𝑽.𝒇𝟏+ …+𝒏𝒊.𝑽.𝒇𝒊
61
loãng → đồng nhất, ta có được dung dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện để có được độ pha loãng cần thiết.
2. Cấy mẫu
Dùng micropipette chuyển 0,1 ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa môi trường MRS. Dùng que cấy trang trang đều trên bề mặt cho đến khi khô. Thực hiện lặp lại 3 đĩa MRS ở mỗi nồng độ pha loãng.
3. Ủ
Các đĩa lật ngược và ủ ở nhiệt độ 370C trong 48 giờ.
4. Đọc và tính toán kết quả
Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đếm từ 25 – 250 khuẩn lạc để tính. Mật độ LAB trong 10 g mẫu được tính như sau:
Trong đó:
− A: số khuẩn lạc trong 1 g mẫu
− N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
− n: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i
− V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường
− f: độ pha loãng tương ứng
A (cfu/g) = 𝑵
𝒏𝟏.𝑽.𝒇𝟏+ …+𝒏𝒊.𝑽.𝒇𝒊
62 g) Mật độ nấm men, nấm mốc
• Quy trình phân tích
• Thuyết minh quy trình 1. Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 10 g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 90 ml dung dịch pha loãng mẫu. Tiến hành đồng nhất mẫu, khi đó ta được dung dịch pha loãng là 10-1.
Dịch pha loãng được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette vô trùng chuyển 1 ml vào ống nghiệm có chứa 9 ml dung dịch pha loãng
10 g mẫu + 90 ml SPW → đồng nhất → độ pha loãng 10-1
Pha loãng trong nước muối sinh lý vô trùng → độ pha loãng 10-2, 10-3
Từ mỗi độ pha loãng trên hút 0,1 ml cho vào 3 đĩa petri có chứa môi trường DRBC
Sau đó trang đều mẫu cho đến khi khô
Ủ ở nhiệt độ 370C trong 48 - 72 giờ
Đọc kết quả các kết quả từ 25 - 250 khuẩn lạc
A (cfu/g) = 𝑵
𝒏𝟏.𝑽.𝒇𝟏+ …+𝒏𝒊.𝑽.𝒇𝒊
63
→ đồng nhất, ta có được dung dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện để có được độ pha loãng cần thiết.
2. Cấy mẫu
Dùng micropipette chuyển 0,1 ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa môi trường DRBC. Dùng que cấy trang trang đều trên bề mặt cho đến khi khô. Thực hiện lặp lại 3 đĩa DRBC ở mỗi nồng độ pha loãng.
3. Ủ
Các đĩa lật ngược và ủ ở nhiệt độ 370C trong 48 - 72 giờ.
4. Đọc và tính toán kết quả
Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ. Mật độ nấm men, nấm mốc trong 10 g mẫu được tính như sau:
Trong đó:
− A: số khuẩn lạc trong 1 g mẫu
− N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
− n: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i
− V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường
− f: độ pha loãng tương ứng
A (cfu/g) = 𝑵
𝒏𝟏.𝑽.𝒇𝟏+ …+𝒏𝒊.𝑽.𝒇𝒊
64