CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích giữa các loại bánh mì
❖ Thí nghiệm khảo sát tính hoá – lý giữa các mẫu bánh mì:
Đánh giá độ nở
Độ nở của bánh thể hiện khả năng lên men của nấm men và vi khuẩn lactic.
Tác nhân làm bánh mì nở là CO2 sinh ra trong quá trình lên men và được giữ lại trong các mạng gluten. Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng lớn, bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Để đánh giá khả năng lên men của các mẫu có bổ sung chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ nem chua với cơm mẻ, thí nghiệm tiến hành so sánh độ nở của các
170oC 180oC
160oC
86
mẫu thông qua sự thay đổi về thể tích của bánh sau quá trình lên men và nướng, kết quả thể hiện qua bảng 3.13:
Bảng 3.13: Kết quả khảo sát thể tích giữa các mẫu bánh mì Thể tích
Mẫu
∆ Vsau lên men (cm3)
Vsau nướng (cm3)
Mật độ
Vtrước lên men (cm3)
Vsau lên men (cm3)
∆Vsau nướng (cm3)
(cfu/g)
BML5 109 30,82ab 150,62a 123,42a 179,85a 29,23a BMC1 109 42,84a 127,65bc 84,81bc 175,07a 47,43a BMT 40,90a 137,76ab 96,86b 180,67a 42,91a BMCa 41,28a 136,03ab 94,75b 180,87a 44,84a
BMNa 40,94a 110,51c 69,57c 160,37b 49,86a
Chú thích: BMNa: bánh mì bảo quản bằng Natri benzoat – BMCa: Bánh mì bổ sung Canxi propionate – BMT: Bánh mì không chất bảo quản
Biện luận:
Sau khi ủ, BML5 nở tốt nhất vì có thể tích cao nhất (150,62 cm3) còn BMNa nở kém nhất (110,51 cm3), sai khác có ý nghĩa thống kê. BMC1, BMT và BMCa có thể tích tăng tương đương nhau (84,81 – 96,86 cm3). Xét các mẫu bánh mì sau khi nướng, BMCa và BMT nở tốt nhất, thể tích lớn nhất (180,67 – 180,87 cm3) còn BMNa nở kém nhất (160,37 cm3). BML5 và BMC1 thể tích tương đương nhau (175,07 – 179,85 cm3) nhưng kém hơn BMCa và BMT.
Đối với mẫu BMT là mẫu bánh mì không bị ức chế bởi một chất nào nên nấm men hoạt động tốt giúp sinh CO2 làm tăng thể tích bánh. Các mẫu BML5 và BMC1 do sinh acid lactic nên phần nào làm kiềm hãm hoạt động của nấm men và như khảo sát khả năng sinh acid thì chủng L. plantarum L5 và L. plantarum C1 sinh lượng acid tương đương nhau nên ở thí nghiệm khảo sát độ nở thì độ nở không có sự khác biệt
87
có ý nghĩa, tuy nhiên khi lên men thì L5 có độ nở cao nhất và khi nướng lại có độ nở thấp nhất. Do mẫu BMCa là mẫu được bổ sung Canxi propionate bản chất không đòi hỏi môi trường acid như benzoate mà trong quá trình lên men nấm men có thể không tạo ra được môi trường acid thích hợp cho benzoate hoạt động nên so 2 mẫu bổ sung chất bảo quản hóa học thì BMCa nở tốt hơn BMNa.
Và qua khảo sát, ta cũng thấy được, mẫu bổ sung vi khuẩn lactic có độ nở tương đương với mẫu bổ sung Canxi propionate là chất bảo quản được sử dụng phổ biến. Điều này cho thấy không có sự khác biệt về mặt tính chất khi sử dụng vi khuẩn lactic thay cho hoá chất bảo quản.
Đánh giá độ acid
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát độ acid giữa các mẫu bánh mì
Mẫu Độ acid
Mật độ (cfu/g)
%TAtrước lên men (%)
%TAsau lên men
(%)
%TA sau nướng
(%)
BML5 109 0,324a 0,324a 0,078ab
BMC1 109 0,252b 0,258b 0,09a
BMT 0,156c 0,168d 0,072b
BMCa 0,162c 0,216bc 0,09a
BMNa 0,162c 0,180cd 0,072b
Chú thích: BMNa: bánh mì bảo quản bằng Natri benzoat – BMCa: Bánh mì bổ sung Canxi propionate – BMT: Bánh mì không chất bảo quản
Biện luận:
Dựa vào bảng 3.14 cho thấy:
So sánh 5 mẫu bánh mì không chất bảo quản, bánh mì bổ sung Canxi propionate, Natri benzoat, vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5-109 và C1-109:
Độ acid sau lên men:
88
Độ acid của bột nhào BML5 (0,324%) và BMC1 (0,258%) cao hơn so với mẫu bột nhào BMCa (0,216%), BMNa (0,180%), BMT (0,168%). Do mẫu bột nhào có bổ sung vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5-109 và C1.109 nên đã sinh ra nhiều acid lactic trong quá trình lên men so với các mẫu còn lại nên có độ acid cao hơn.
Các mẫu bột nhào này có sự khác biệt nhau về độ acid và có sự sai khác có ý nghĩa thống kê.
Độ acid sau nướng:
Độ acid giữa các mẫu bánh mì có sự khác biệt có ý nghĩa. Độ acid của mẫu BMC1 (0,09%), BMCa (0,09%) và BML5 (0,078%) cao hơn các mẫu còn lại là mẫu BMT (0,072%) và BMNa (0,072%).
❖ Thí nghiệm cảm quan khảo sát mức độ ưa thích các loại bánh mì:
Để khảo sát và so sánh xem liệu những mẫu bánh mì có bổ sung LAB có được người tiêu dùng ưa thích bằng những mẫu có bổ sung chất bảo quản không, người thực hiện đề tài tiến hành buổi thí nghiệm cảm quan với phép thử Cho điểm thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích về các chỉ tiêu màu sắc, độ xốp, mùi, vị của mẫu bánh mì bổ sung LAB cùng với mẫu bánh mì bổ sung Canxi propionate, Natri benzoate và mẫu bánh mì thường. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.15:
Bảng 3.15: Kết quả đánh giá cảm quan giữa các loại bánh mì
Mẫu Mức độ ưa thích (điểm)
Mật độ
Màu sắc Độ xốp Mùi Vị Đánh giá chung (cfu/g)
BML5 109 6,20b 7,17a 6,93a 7,07a 7,07a BMC1 109 6,40b 7,23a 6,90a 7,23a 7,17a
BMT 7,20a 7,13a 5,93b 7,27a 6,30b
BMCanxi 7,23a 6,67ab 5,67b 6,20b 7,10a
BMNa 7,10a 6,23b 5,47b 5,37c 5,20c
Chú thích: BMNa: bánh mì bảo quản bằng Natri benzoat – BMCa: Bánh mì bổ sung Canxi propionate – BMT: Bánh mì không chất bảo quản
89 Biện luận:
Dựa vào bảng 3.15 cho thấy:
Xét về màu sắc:
Khi so sánh các mẫu bánh mì BML5, BMC1, BMT, BMCa và BMNa thì mẫu BMCa, BMNa và BMT có mức độ ưa thích về màu sắc (7,10 - 7,23 điểm) cao hơn mẫu BML5 và BMC1 và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Có thể do các mẫu bổ sung vi khuẩn lactic là BML5 và BMC1 trong quá trình lên men sinh ra nhiều acid lactic giúp thủy phân tinh bột thành đường nhiều hơn nên khi nướng màu sắc các mẫu bánh này vàng hơn các mẫu còn lại do đó người thử đánh giá điểm màu sắc chỉ ở thang điểm hơi thích (6,10 - 6,20 điểm) trong đánh giá cảm quan bằng phép thử Cho điểm thị hiếu.
Xét về độ xốp:
Các mẫu BML5, BMC1 BMCa, BMNa và BMT có mức độ ưa thích như nhau và không có sự khác biệt có ý nghĩa. Mức độ ưa thích của BMCa và BMNa (6,23 - 6,67 điểm) thấp hơn so với BML5, BMC1, BMT (7,13 - 7,23 điểm). Mẫu BML5 và BMC1 có mức độ ưa thích hơn so với các mẫu còn lại do có bổ sung thêm vi khuẩn lactic nên sinh ra nhiều acid lactic hơn giúp gluten trương nở tốt hơn, lượng khí sinh ra nhiều hơn, bánh nở xốp hơn nên được người thử đánh giá cao hai mẫu bánh này.
Xét về mùi:
Giữa các mẫu BML5, BMC1 và BMCa, BMNa, BMT thì BML5 và BMC1 có sự ưa thích (6,90 - 6,93 điểm) hơn so với các mẫu bánh mì còn lại (5,47 - 5,93 điểm) và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Riêng mẫu BMNa có mùi nồng, khó chịu nên mẫu này được người thử đánh giá mùi là thấp nhất (điểm mức độ ưa thích về mùi là 5,47 điểm) so với các mẫu còn lại. Như vậy, ngoài mùi thơm đặc trưng bánh mì do phản ứng caramel và Maillard, các mẫu bổ sung chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men có sinh ra acid lactic góp phần làm cho quá trình chín của khối bột nhào diễn
90
ra nhanh hơn, tạo vị chua và hương đặc trưng cho bánh mì do đó người thử đánh giá mùi các mẫu này khá tốt.
Xét về vị:
Mẫu BMT (7,27 điểm), BMC1 (7,23 điểm) và BML5 (7,07 điểm) có mức độ ưa thích về vị cao nhất, kế đến là mẫu BMCa (6,20 điểm). Mẫu có điểm về vị thấp nhất là BMNa (5,37 điểm) và các mẫu có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Do mẫu BMC1 và BML5 có bổ sung vi khuẩn lactic nên sinh ra lượng acid làm thúc đẩy quá trình lên men tốt hơn, dấm chín khối bột nhào và làm thủy phân tinh bột thành đường khử nhanh tạo hương vị thơm ngon cho bánh mì nên mức độ ưa thích cao hơn bánh mì bổ sung chất bảo quản BMCa và BMNa. Tuy nhiên, bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic ít điểm hơn so với bánh mì thường vì có lẽ do sinh ra nhiều acid lactic nên tạo vị chua cho bánh mì thành phẩm.
Đánh giá chung:
Mẫu BMC1 (7,17 điểm), BML5 (7,07 điểm), BMCa (7,10 điểm) có mức độ ưa thích sản phẩm như nhau và không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% do đó có thể sử dụng vi khuẩn LAB để thay thế cho chất bảo quản.
Hình 3.9: Mẫu bánh mì chuẩn bị đánh giá cảm quan
91
Hình 3.10: Tiến hành thí nghiệm cảm quan bằng phép thử Cho điểm thị hiếu (n= 30 người)
❖ Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản các loại bánh mì:
Ngoài việc so sánh cảm quan giữa bánh mì bổ sung vi khuẩn Lactic với bánh mì bổ sung chất bảo quản và không bổ sung chất bảo quản thì còn khảo sát thời gian bảo quản giữa các loại bánh mì. Kết quả của thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 3.16:
Bảng 3.16: Kết quả khảo sát thời gian bảo quản các mẫu bánh mì
Mẫu Thời gian bảo quản
(ngày)
Mật độ (cfu/g)
BML5 109 7,83a
BMC1 109 7,83a
BMT 6,17b
BMCa 8,83a
BMNa 8,17a
Chú thích: BMNa: bánh mì bảo quản bằng Natri benzoat – BMCa: Bánh mì bổ sung Canxi propionate – BMT: Bánh mì không chất bảo quản
92 Biện luận:
Khi so sánh thời gian bảo quản giữa các bánh mì thành phẩm BML5, BMC1 và BMT, BMCa, BMNa thì có sự khác biệt giữa các mẫu. Chỉ có mẫu BMT có thời gian bảo quản ngắn nhất là 6,17 ngày. Mẫu BMC1 và BML5 đều có thời gian bảo quản là 7,83 ngày và ngắn hơn so với thời gian bảo quản của BMNa (8,17 ngày) và BMCa (8,83 ngày).
Bảng 3.17: Kết quả khảo sát tổng nấm men nấm mốc giữa các mẫu bánh mì
Mẫu
Log mật độ nấm men
nấm mốc sau nướng Log mật độ nấm men nấm mốc sau 5 ngày
Mật độ log(cfu/g) log(cfu/g) (cfu/g)
BML5 109 2,55ab 2,68a
BMC1 109 2,46b 2,77a
BMT 2,76ab 3,03a
BMCa 2,92a 2,91a
BMNa 2,72ab 2,95a
Chú thích: BMNa: bánh mì bảo quản bằng Natri benzoat – BMCa: Bánh mì bổ sung Canxi propionate – BMT: Bánh mì không chất bảo quản
Biện luận:
Sau nướng, BMCa có mật độ nấm men nấm mốc cao nhất (2,92 log(cfu/g)) còn BMC1 thấp nhất (2,46 log(cfu/g)), sai khác có ý nghĩa thống kê. BMNa và BMT có tổng nấm men nấm mốc tương đương nhau (2,72 – 2,76 log(cfu/g)) nhưng cao hơn so với BML5 và BMC1. Sau 5 ngày bảo quản, giữa các mẫu không có sự khác biệt.
Kết quả khảo sát cho thấy các mẫu đều không đạt ngay sau nướng trong điều kiện thí nghiệm, nhưng sau 5 ngày thì nấm mốc phát sinh không quá 100 lần nên đạt chuẩn và nằm trong ngưỡng cho phép so sánh với quyết định 46-QĐ/2007, Bộ Y Tế (Tổng số nấm men nấm mốc nằm trong giới hạn 102 cfu/g).
93