CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh
Nướng bánh để làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho bánh mì thành phẩm. Nhiệt độ nướng cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào.
Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng của các mẫu bánh mì bổ sung vi khuẩn Lactic L5-109 và C1-109 thể hiện ở bảng 3.11 và 3.12:
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5-109
Mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5 (mật độ 109 cfu/g) Chỉ tiêu
Nhiệt độ
Thể tích (cm3)
Độ ẩm
% pH Độ acid
% L* a* b*
Log mật độ lactic (log(cfu/g))
160oC 162,80b 36,11a 6,70a 0,09a 81,07a 12,61a 31,78a 8,57a 170oC 179,85a 34,86b 6,63b 0,08ab 71,59a 16,13a 27,35a 8,44a 180oC 173,57ab 34,26b 6,65b 0,072b 56,38b 14,72a 17,65b 8,51a
Chú thích:
- L* = cường độ tối – sáng. Thông số L* càng lớn thì cường độ càng tiến về độ sáng và ngược lại.
- a* = sắc độ của màu đỏ - xanh lá. Thông số a* càng tăng thì sắc độ màu xanh lá càng nhiều. Ngược lại, a* càng giảm thì sắc độ màu đỏ càng nhiều.
- b* = sắc độ của màu xanh dương – vàng. Thông số b* càng tăng thì sắc độ màu vàng càng nhiều. Ngược lại, a* càng giảm thì sắc độ màu xanh dương càng nhiều.
Biện luận:
81
Đối với mẫu bánh mì bổ sung L. plantarum L5-109 khi nướng với các mức nhiệt độ:
Về thể tích:
Nướng ở nhiệt độ 170oC thì bánh mì đạt thể tích (179,85 cm3) lớn nhất so với bánh mì nướng ở 160oC (162,80 cm3) và 180oC (173,57 cm3) và sai khác có ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân là do trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, khi nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng 40oC, hệ enzyme trong bột mì hoạt động, thủy phân tinh bột thành đường, nấm men và vi khuẩn lactic tiếp tục lên men sinh CO2 và acid lactic nên làm cho thể tích bánh tăng. Tuy nhiên, thể tích bánh mì nướng ở 180oC có thể tích thấp hơn 170oC có thể là do nhiệt cao làm vỏ bánh được hình thành sớm nên bánh không tiếp tục nở.
Về độ ẩm:
Bánh mì được nướng ở nhiệt độ 160oC có ẩm (36,11%) cao hơn so với các mức nhiệt độ nướng còn lại và sai khác có ý nghĩa thống kê. Giữa bánh mì nướng ở 170oC (34,86%) và 180oC (34,26%) không có sự khác biệt về độ ẩm. Do nhiệt độ càng cao thì hơi nước trong bánh mì bốc hơi càng nhiều và độ ẩm càng thấp.
Về độ pH:
Khi nướng bánh mì ở 160oC (pH= 6,70) thì độ pH cao hơn so với bánh mì nướng ở 170oC (pH= 6,63) và 180oC (pH= 6,65).
Về độ acid:
Nướng bánh mì ở 160oC thì độ acid (0,09%) nhiều hơn so với bánh mì nướng ở 170oC (0,08%) và 180oC (0,072%). Nhìn chung thì giữa các mức nhiệt độ nướng có độ acid của bánh mì là như nhau. Khi nướng, dưới tác dụng của enzyme amylase và acid lactic, tinh bột bị thủy phân. Nhiệt độ càng cao thì sự thủy phân tinh bột càng nhiều do đó lượng acid còn lại sẽ bị tổn thất so với trước khi nướng.
Về mật độ vi khuẩn lactic sau nướng:
82
Bánh mì được nướng ở các nhiệt độ 160oC, 170oC và 180oC nhìn chung không có sự khác biệt về mật độ vi khuẩn lactic có trong bánh mì sau khi nướng.
Xét về thông số L* (cường độ tối - sáng), a* (sắc độ màu đỏ-xanh lá) và b*
(sắc độ xanh dương-vàng): Thông số L* và b* giữa các bánh mì có sự khác biệt với nhau và sự sai khác có ý nghĩa thống kê. Thông số a* giữa các bánh mì không có sự khác biệt và không có ý nghĩa thống kê.
Trong quá trình nướng, vỏ bánh có màu vàng nâu do lượng lượng đường và acid amin trong bánh tham gia phản ứng caramel và Maillard, nhiệt độ nướng cao thì vỏ bánh có màu đậm hơn so với nướng ở nhiệt độ thấp. Cho nên, nướng bánh mì ở nhiệt độ 160oC có thông số L* (81,07) và b* (31,78) cao nhất, điều này cho thấy màu vỏ bánh có màu vàng nâu rất nhạt hơn các bánh ở nhiệt độ nướng còn lại. Thông số L* và b* của bánh mì nướng ở nhiệt độ 180oC (L*= 56,38 và b*= 17,65) thấp hơn bánh mì nướng 170oC (L*= 71,59 và b*= 27,35), chứng tỏ bánh mì nướng 180oC có vỏ bánh màu nâu sậm, có vẻ khét, rất đậm. Còn khi nướng 170oC cho ra vỏ bánh màu vàng nâu đặc trưng của bánh mì.
Như vậy: Chọn nướng bánh mì ở nhiệt độ 170oC là thích hợp nhất.
Hình 3.7: Khảo sát các nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L. plantarum L5 - 109
170oC 180oC
160oC
83
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1-109
Mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1 (mật độ 109 cfu/g) Chỉ tiêu
Nhiệt độ
Thể tích (cm3)
Độ ẩm
(%) pH Độ acid
(%) L* a* b*
Log mật độ lactic (log(cfu/g))
160oC 174,66a 35,32a 6,67a 0,084ab 84,09a 8,32b 32,16a 8,83a 170oC 175,07a 34,37ab 6,66a 0,090a 68,90b 17,20a 26,95b 8,62a 180oC 178,33a 33,78b 6,68a 0,072b 54,50c 14,27a 17,32c 8,56a
Chú thích:
- L* = cường độ tối – sáng. Thông số L* càng lớn thì cường độ càng tiến về độ sáng và ngược lại.
- a* = sắc độ của màu đỏ - xanh lá. Thông số a* càng tăng thì sắc độ màu xanh lá càng nhiều. Ngược lại, a* càng giảm thì sắc độ màu đỏ càng nhiều.
- b* = sắc độ của màu xanh dương – vàng. Thông số b* càng tăng thì sắc độ màu vàng càng nhiều. Ngược lại, a* càng giảm thì sắc độ màu xanh dương càng nhiều
Biện luận:
Đối với mẫu bánh mì bổ sung L. plantarum C1-109 khi nướng với các mức nhiệt độ:
Về thể tích:
Thể tích của bánh mì sau khi nướng ở nhiệt độ 180oC (178,33 cm3) và 170oC (175,07 cm3) lớn hơn so với thể tích BM nướng ở 160oC (174,66 cm3). Tuy nhiên thể tích các bánh mì ở nhiệt độ nướng khác nhau không có sự khác biệt và không có ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân là do trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, khi nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng 40oC, hệ enzyme trong bột mì hoạt động, thủy phân tinh bột
84
thành đường, nấm men và vi khuẩn lactic tiếp tục lên men sinh CO2 và acid lactic nên làm cho thể tích bánh tăng
Về độ ẩm:
Bánh mì được nướng ở nhiệt độ 160oC có ẩm (35,32%) cao hơn so với các mức nhiệt độ nướng còn lại và sai khác có ý nghĩa thống kê. Giữa bánh mì nướng ở 170oC (34,37%) và 180oC (33,78%) nhìn chung có độ ẩm như nhau. Do nhiệt độ càng cao thì hơi nước trong bánh mì bốc hơi càng nhiều và độ ẩm càng thấp.
Về độ pH:
Khi nướng bánh mì ở 170oC (pH= 6,66) thì độ pH thấp hơn so với bánh mì nướng ở 160oC (pH= 6,67) và 180oC (pH= 6,68) và không có ý nghĩa thống kê.
Về độ acid:
Nướng bánh mì ở 170oC thì độ acid (0,09%) nhiều hơn so với nướng ở 160oC (0,084%) và 180oC (0,072%). Nhìn chung thì giữa các mức nhiệt độ nướng có độ acid của bánh mì là như nhau. Khi nướng, dưới tác dụng của enzyme amylase và acid lactic, tinh bột bị thủy phân. Nhiệt độ càng cao thì sự thủy phân tinh bột càng nhiều do đó lượng acid còn lại sẽ bị tổn thất so với trước khi nướng.
Về mật độ vi khuẩn lactic sau nướng:
Bánh mì được nướng ở các nhiệt độ 160oC, 170oC và 180oC nhìn chung không có sự khác biệt về mật độ lactic có trong bánh mì sau khi nướng.
Xét về thông số L* (cường độ tối - sáng), a* (sắc độ màu đỏ-xanh lá) và b*
(sắc độ xanh dương-vàng): Thông số L*, a* và b* giữa các bánh mì có sự khác biệt với nhau và sự sai khác có ý nghĩa thống kê.
Trong quá trình nướng, vỏ bánh có màu vàng nâu do lượng lượng đường và acid amin trong bánh tham gia phản ứng caramel và Maillard, nhiệt độ nướng cao thì vỏ bánh có màu đậm hơn so với nướng ở nhiệt độ thấp. Cho nên, nướng bánh mì ở nhiệt độ 160oC có chỉ số L* (84,09) và b* (32,16) cao nhất, điều này cho thấy màu
85
vỏ bánh mì có màu vàng nâu rất nhạt hơn các mẫu bánh ở nhiệt độ nướng còn lại.
Thông số L* và b* của bánh mì nướng ở nhiệt độ 180oC (L*= 54,50 và b*= 17,32) thấp hơn bánh mì nướng 170oC (L*= 68,90 và b*= 26,95), chứng tỏ bánh mì nướng 180oC có vỏ bánh màu nâu sậm, có vẻ khét, rất đậm. Còn khi nướng 170oC cho ra vỏ bánh màu vàng nâu đặc trưng của bánh mì.
Như vậy: Chọn nướng bánh mì ở nhiệt độ 170oC là thích hợp nhất.
Hình 3.8: Khảo sát các nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L. plantarum C1 - 109