CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum
3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát về sinh lý, sinh hóa
Các chủng vi khuẩn lactic có thể bị suy yếu và nhiễm các loài vi sinh vật khác trong quá trình bảo quản. Do đó, người thực hiện đề tài tiến hành thí nghiệm này nhằm khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết của chúng.
Vi khuẩn lactic là vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, catalase âm tính (theo khóa phân loại Bergey). Các thử nghiệm catalase tạo điều kiện cho việc phát hiện các enzyme catalase trong vi khuẩn. Phản ứng catalase là rất cần thiết để phân biệt từ catalase âm Streptococcaceae đến catalase dương Micrococcaceae. Một số báo cáo ghi nhận giá trị của phản ứng catalase trên các chủng Enterobacteriaceae.
Các thử nghiệm catalase cũng rất có giá trị trong việc phân biệt các vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí bắt buộc, ví dụ như các vi khuẩn kỵ khí thường thiếu các enzyme này.
Qua các khảo sát (Bảng 3.1), 2 chủng Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1 đã đảm bảo được chủng thuần khiết lactic để có thể thực hiện đề tài, kết quả được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.1: Khảo sát đặc điểm hình thái và sinh lý của vi khuẩn L. plantarum
Chú thích: (+) dương tính, (-) âm tính
Lactobacillus plantarum L5 Lactobacillus plantarum C1
Khuẩn lạc trên MRS agar
Khuẩn lạc tròn, to, nhẵn, lồi, bóng, màu trắng đục, rìa tròn
Khuẩn lạc to, tròn, nhẵn, lồi, mép gợn sóng, màu trắng đục
Mô tả hình thái vi khuẩn
Vi khuẩn hình que hơi ngắn Vi khuẩn hình que dài
Nhuộm gram (+) (+)
Nhuộm bào tử (-) (-)
Catalase (-) (-)
65
Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc trên MRS agar
Trái: Lactobacillus plantarum L5 – Phải: Lactobacillus plantarum C1
Hình 3.2: Kết quả nhuộm Gram
Trái: Lactobacillus plantarum L5 – Phải: Lactobacillus plantarum C1
3.1.2 Khả năng sinh acid
Vì đề tài khảo sát sự ảnh hưởng của vi khuẩn lactic khi đồng lên men với nấm men mà acid lactic (0,1 - 0,3%) có tác dụng làm gluten trương nở và liên kết với tinh bột tốt hơn, làm chậm quá trình thoái hoá tinh bột (Bùi Đức Hợi, 2009). Để khảo sát chủng lactic sử dụng có khả năng bảo quản tốt bánh mì về mặt tính chất, người
66
thực hiện đề tài khảo sát khả năng sinh acid lactic của Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1. Chủng Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1 thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình (Lưu Đại Kim Phượng, 2016).
Hàm lượng % acid lactic của 2 chủng vi khuẩn lactic được nuôi cấy trong môi trường MRS broth ở 37oC trong 24 giờ (Bảng 3.2). Kết quả cho thấy được với chủng Lactobacillus plantarum L5 (1,128%) sinh acid cao hơn Lactobacillus plantarum C1 (0,96%).
Bảng 3.2: Độ acid (% TA) của chủng Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum L5 Lactobacillus plantarum C1
%TA 1,128a ± 0,02 0,96b ± 0,02
(Kết quả được so sánh theo dòng dựa trên kết quả chạy SAS với mức độ tin cậy 95%) Kết quả cho thấy cả hai chủng tổng hợp acid lactic trung bình (Odu et al.
2017: acid tổng (% TA) trong thực phẩm lên men có thể lên đến 2,6%).
3.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus plantarum in vitro
Aspergillus niger là một loại nấm nhiệt có khả năng sinh trưởng mạnh trong điều kiện thời tiết nóng ẩm (Metzger, 2008). A.niger là một loại nấm phổ biến phát triển rất nhanh của các chi Aspergillus. Nó gây ra một căn bệnh được gọi là nấm mốc đen lên bánh mì. Phương pháp đối kháng trực tiếp (Dual Culture Two Line Culture Method) trên môi trường rắn theo mô tả của Brunner và cộng sự (2005) là phương pháp dễ thực hiện và thể hiện rõ nét sự ức chế của vi khuẩn đối với nấm trong thời gian ngắn. Nên người thực hiện đề tài chọn phương pháp ria 2 đường vi khuẩn cùng với nấm A.niger làm vi sinh vật chỉ thị trong khảo sát in vitro. Kết quả được thể hiện qua Bảng 3.3. Ta có tỷ lệ đối kháng Lactobacillus plantarum L5 (64,31%) và Lactobacillus plantarum C1 (59,74%) tương đương nhau.
67
Bảng 3.3: Tỉ lệ ức chế của vi khuẩn Lactobacillus plantarum với nấm mốc theo phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn
(Kết quả được so sánh theo cột dựa trên kết quả chạy SAS với mức độ tin cậy 95%)
Hình 3.3: Đồ thị khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1
Hình 3.4: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum L5
50 55 60 65 70
L5 C1
TỶ LỆ ĐỐI KHÁNG NẤM
Vi khuẩn Tỷ lệ đối kháng (%) Lactobacillus plantarum L5 64,31a ± 4,80 Lactobacillus plantarum C1 59,74a ± 5,30
68