1.6.1
1.6.1.1 Độ ẩm
Theo Chavan (2016) độ ẩm toffee ổi dao động từ 9,30 – 10,13 %, theo Khandekar (2005) độ ẩm toffe sung dao động từ 8,4 – 8,50 %, theo Pawar (2013) độ ẩm toffee dâu dao động từ 8,31 – 8,54 %, theo Dhumal (2003) độ ẩm toffee chuối dao động từ 8,10 – 8,50 %.
1.6.1.2 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số(TSS)
Hàm lƣợng chất rắn hòa tan offe ổi dao động từ 79,51 – 78,26 oBrix (Chavan, 2016), hàm lƣợng chất rắn hòa tan toffe sung dao động từ 82,50 – 83,75
oBrix (Khandekar, 2005), hàm lƣợng chất hòa tan toffee dâu dao động từ 82,40 – 82,88 oBrix (Pawar, 2003), hàm lƣợng chất rắn hòa tan toffee chuối dao động từ 82,50 – 84,10 oBrix (Duhumal, 2003).
1.6.1.3 Acid tổng
Theo Chavan (2016) acid tổng toffee ổi dao động từ 0,36 – 0,49 %, theo Khandelar (2005) aicd tổng toffee sung dao động từ 0,23 – 0,26 %, theo Pawar (2013) acid tổng toffe dâu dao động từ 0,26 – 0,3 %, theo Dhumal (2003) acid tổng toffee chuối dao động từ 0,24 – 0,28 %.
1.6.1.4 Đường khử
Đường khử toffee ổi dao động từ 45,05 – 48,83 % (Chavan, 2016), đường khử toffee sung dao động từ 46,70 – 49,93 % (Khandelar, 2005), đường khử toffee dâu dao động từ 38,69 – 39,34 % (Pawar, 2013), đường khử toffee chuối dao động từ 46,70 – 49,65% (Dhumal, 2003)
1.6.1.5 Đường tổng
Theo Chavan (2016) đường tổng toffee ổi dao động từ 71,00 – 74,11 %, theo khandelar (2005) đường tổng toffee sung dao động từ 55,67 – 60,13 %, theo Pawar (2013) đường tổng toffee dâu dao động từ 55,67 – 60,13 %, theo Dhumal (2003) đường khử toffee chuối dao động từ 72,20 – 78,90 %.
1.6.1.6 Vitamin C
Vitamin C toffee ổi dao động từ 87,96 – 91,36 mg/100g (Chavan, 2016), vitamin C toffee sung dao động từ 59,32 – 63,26 mg/100g (Khandelar, 2005 ), vitamin C toffee dâu dao động từ 107,42 – 145,90 mg/100g ( Pawar, 2013 ), vitamin C toffee chuối dao động từ 7,12 – 7,50 mg/100g.
Giá trị dinh dưỡng trong toffee 1.6.2
Trong đời sống hang này, trẻ em cũng như người lơn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng nhƣ về bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dƣỡng. Tuy nhiên khi ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thê một năng lƣợng nhất định này phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dƣỡng có trong kẹo gồm:
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lương là 4.22 kcal
Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại toffee trái cây.Dạ dày hấp thụ chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Lipit trong kẹo chiếm 30 % và được đưa vào dưới dạng bơ, sữa… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường, mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lƣợng là 9,3 Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp đƣợc khá nhiều nhiệt năng tiêu hao trong cơ thể.
Protein trong kẹo đƣợc bổ sung vào thông qua các thành phần nhƣ sữa.
Trong toffee trái cây có nhiều vitamin và chất khoáng,chất xơ cần thiến nhƣ vitamin C,các chất khoáng nhƣ canxi, photpho, sắt,.. Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lƣợng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
Giá trị cảm quan của toffee 1.6.3
Giá trị cảm quan trong toffee thanh long bao gồm màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
1.6.3.1 Màu
Điểm cảm quan về màu sắc của toffee ổi dao động từ 8,20 – 8,40 (Chavan, 2016), Điểm cảm quan về màu sắc của toffee sung dao động từ 8,38 – 8,83, (Khandekar, 2004), Điểm cảm quan về màu sắc của toffee dâu dao động từ 8,10 - 8,39 (Chavan, 2015), Điểm cảm quan về màu sắc của toffe chuối dao động từ 8,00 – 8,88 (Nalage, 2014 ).
1.6.3.2 Mùi
Theo Chavan (2016) điểm cảm quan về mùi của toffee ổi dao động từ 8,20 – 8,25, theo Kanderkar (2005) điểm cảm quan về mùi của toffee sung dao động từ 8,17 – 8,70, theo Chavan (2015) điểm cảm quan về mùi của toffee dâu dao động từ 8,11 – 8,32, theo Dhumal (2003) điểm cảm quan về mùi của chuối giàm từ 8,20 – 8,67.
1.6.3.3 Vị
Điểm cảm quan về vị của toffee ổi dao động từ 8,00 – 8,25 (Chavan, 2016), điêm cảm quan về vị của toffee sung dao động từ 8,13 – 8,38 (Khandekar, 2004), điểm cảm quan về vị của toffee dâu dao động từ 8,14 – 8,56 (Chavan, 2015), điểm cam quan về vị của toffe chuối dao động từ 8.00 – 8,60 (Dhumal, 2003).
1.6.3.4 Cấu trúc
Theo Chavan (2016) điểm cảm quan về cấu trúc của toffee ổi dao động từ 8,00 – 8,10, theo Kanderkar (2005) điểm cảm quan về cấu trúc của toffee sung dap động từ 8,67 – 8,83, theo Chavan (2015) điểm cảm quan về cấu trúc của toffee dâu giảm từ 7,98 – 8,05, theo Pol (2003) điểm cảm quan về mùi của chuối giàm từ 7,80 – 8,00