CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Phương pháp phân tích
Tỉ lệ thu hồi dịch quả cho từng loại nguyên liệu rau củ quả đƣợc tính theo công thức
Công thức tính: R (%) = m x 100 /M Trong đó:
R (%): tỉ lệ thu hồi dịch quả
m (g): Khối lƣợng dịch quả thu đƣợc
M (g): tổng khối lƣợng nguyên liệu đầu vào Xác định pH trong quả
2.3.2
Hoá chất: Buffer 7.01, Buffer 4.01 và nước cất Dụng cụ:
- Máy đo pH;
- Cốc đong 100ml;
- Giấy lọc/ khăn mềm sạch;
Thực hiện: Hút 50 ml dung dịch thanh long đem xác định pH. Đầu tiên bật nút ON/OFF, bấm nút CAL, máy sẽ yêu cầu dùng dung dịch Buffer 7.01 để hiệu chuẩn về pH 7 trước tiên (một số dòng máy không phải bấm nút CAL mà máy sẽ tự động hiện chỉ số 7.01 trên màn hình mỗi khi bật máy); đƣa đầu đo của máy vào dung dịch buffer 7, đảm bảo đầu điện cực ngập trong dung dịch. Khi đạt trạng thái
ổn định máy sẽ yêu cầu dung dịch buffer tiếp theo, màn hình lúc này sẽ hiển thị
"4.01". Với một số máy khi đạt trạng thái ổn định thì người dùng phải bấm tiếp nút CAL để hiện thị "4.01"; Lấy đầu đo ra khỏi dung dịch buffer 7 và rửa với nước cất, sau đó đặt đầu đo vào dung dịch buffer 4. Chờ để máy đọc kết quả ổn định, màn hình xuất hiện đồng hồ chờ hoặc biểu tƣợng đồng hồ nháy. Khi đạt trạng thái ổn định lấy đầu đo ra, rửa sạch bằng nước cất. Lúc này máy đã sẵn sàng cho sử dụng;
cho đầu đo vào dung dịch cần xác định pH, chờ để máy đọc kết quả, khi biểu tƣợng đồng hồ chờ trên màn hình biến mất thì tiến hành đọc kết quả đo.
Số lần đo lặp lại ba lần cho mỗi mẫu và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 2.3.3
Nguyên tắc: Áp dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi Dụng cụ:
- Tủ sấy;
- Cốc đong 100ml.
Thực hiện : Đối với mẫu thanh long, cân khối lƣợng mẫu tối thiểu là 50 g, mẫu đƣợc cắt nhỏ cho trên khay đựng và cho vào hộp cân.
Cốc cân hoặc hộp cân trước khi đem sấy phải được rửa sạch, đánh số, mơ nắp và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 oC ± 2 oC. Tại thời điểm sấy cuối cùng, đậy nắp cốc cân hoặc hộp cân và chuyển vào bình hút ẩm để làm nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành cân.Chuyển mẫu thử vào cốc cân hoặc hộp cân, mở nắp và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 oC ± 2 oC. Với mẫu thử có khối lƣợng ban đầu là 50 g thì thời gian sấy là 2 giờ và thời gian làm nguội trong bình hút ẩm là 1 giờ.Sau khi hút ẩm cho lại mẫu vào tủ sấy và tiếp tục sấy.Kết thúc quá trình sấy khi giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,1 % so với khối lƣợng mẫu thử ban đầu .Thời gian sấy giữa hai lần sấy liờn tiếp khụng đƣợc nhỏ hơn ẵ thời gian sấy ban đầu.
Đối với mẫu kẹo: Mỗi công thức cân 2 g cho vào cốc sấy và sấy ở nhiệt độ 105 oC.
Sau 3 giờ cốc mẫu ra để nguội. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân xông để cốc mẫu vào sấy
tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lƣợng cốc mẫu giữa các lần sấy là không đổi. Ghi nhận lại khối lƣợng m2 (g)
Công thức tính độ ẩm (W):
W =
x 100%
Trong đó:
m1: khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lƣợng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g)
Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số( TSS) của ba mẫu kẹo bằng 2.3.4
khúc xạ kế ISO 2017 : 2003
Nguyên lý: Đo hàm lƣợng chất rắn hoà tan tổng số (TSS) của mẫu thử bằng khúc xạ kế, TSS đƣợc đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ kế.
Hoá chất: Nước cất hoặc nước sạch.
Dụng cụ:
- Máy đo khúc xạ kế có dải đo phù hợp;
- Cốc đong 250ml.
Thực hiện: Hút 50ml dịch thanh long để đo hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số. Dùng khúc xạ kế để đo mẫu dung dịch thanh long. Số lần đo lặp lại ba lần cho mỗi mẫu và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
Với các mẫu công thức kẹo, cân mỗi mẫu 1 g, cho 10 g nước vào các mẫu, đun cách thủy, sao cho kẹo tan hết, dùng giấy lọc để lọc các mẫu dung dịch. Sử dụng khúc xạ kế để đo dịch lọc để xác định hàm lƣợng chất tan tổng số. Số lần đo lập lại 3 lần cho mỗi mẫu và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
Trường hợp mẫu đo là dịch được pha loãng, TSS của sản phẩm được tính theo công thức:
Trong đó:
P : Brix của dịch pha loãng
m1 : khối lƣợng mẫu sau khi pha loãng (g).
m0 : khối lượng mẫu trước pha loãng (g).
Số lần đo lập lại 3 lần cho mỗi mẫu v à giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
Xác định acid tổng ISO 750 : 1998 2.3.5
Nguyên lý: chuẩn độ trực tiếp axit tổng có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein.
Hoá chất:
- Natri hydroxit 0,1N;
- Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600 - Nước cất.
Dụng cụ:
- Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g;
- Bình định mức 100, 250ml;
- Bình tam giác 50, 250ml;
- Buret 25ml;
- Pipet 5, 25 ml;
- Cốc đong 250 ml;
- Than hoạt tính.
Thực hiện: Hút 20 ml dung dịch thanh long, cân 3 gcông thức kẹo. Đun cách thủy các mẫu ở 80 oC trong 15 phút. Làm nguội, lọc mẫu thu dịch lọc, chuyển toàn bộ dịch lọc vào bình định mức dùng nước cất định mức lên 100 ml. Hút 20ml dịch lọc trong bình định mức vào bình tam giác 100 ml, thêm 3 giọt phenolphtalein, chuẩn bằng natri hydroxit 0,1N đến màu hồng nhạt bền trong 3 giây. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Công thức tính acid tổng:
Trong đó:
V : Thể tích natri hydroxit 0,1N ( ml )
V1:Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn ( ml ) V2: dung tích bình định mức (ml )
K: hệ số acid tương ứng:
Đối với acid axetic K = 0,0060;
Acid lactid K =0,0090;
Acid tactric K = 0,0075;
Acid malic K = 0.,067.
m : lƣợng mẫu đem cân ( g )
Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic 2.3.6
(DNS)
Nguyên lý: Khi dung dịch 3,5-axit dinitrosalicylic phản ứng với đường khử, sẽ tạo thành axit 3-amino-5-nitrosalicylic và cho màu da cam.
Hoá chất:
Axit dinitrosalicylic (DNS): hoà tan 1 g axit dinitrosalicylic, 200 mg crystalline phenol và 50 mg natri sulphite trong 100ml NaOH 1 %. Bảo quản ở 4°C.
Dụng cụ:
- Máy đo quang phổ;
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g;
- Bình tam giác dung tích 250 và 500 ml;
- Bình định mức, dung tích 250 và 500 ml;
- Phễu;
- Micropipet;
- Ống nghiệm 10ml;
- Cốc đong thủy tinh dung tích 50, 250 ml;
- Bếp cách thủy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ.
Thực hiện: Cân 20 g dung dịch thanh long đƣợc lọc trong, cân 3 g các công thức kẹo, cho vào 20 ml nước cất ,đun cách thủy ở 80 oC trong 15 phút. Làm nguội,
lọc mẫu thu dịch lọc, chuyển toàn bộ dịch lọc vào bình định mức dùng nước cất định mức lên 100 ml. Lấy 1 ml mẫu trích ly vào ống ngiệm. Lấy vào các ống nghiệm khác nhau 0,0; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 ml dung dịch gluco chuẩn. Cho nước cất vào các ống nghiệm để đủ 2ml. Thêm vào mỗi ống nghiệm 3 ml DNS. Đun cách thủy 5 phút. Để nguội đo ở bước sóng 540 nm.
Với
m : khối lƣợng mẫu đem đi thí nghiệm (g)
V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)
x : nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu thí nghiệm tính theo glucose(mg/ml)
F:hệ số pha loãng.
Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp axit dinitrosalicylic 2.3.7
(DNS)
Nguyên lý : Khi dung dịch 3,5 –axit dinitrosalicylic phản ứng với đường khử, sẽ tạo thành axit 3-amino-5-nitrosalicylic và cho màu da cam
Hoá chất:
- Axit dinitrosalicylic (DNS): hoà tan 1 g axit dinitrosalicylic, 200 mg crystalline phenol và 50 mg natri sulphite trong 100ml NaOH 30 %. Bảo quản ở 4°C;
- Dung dịch muối Rochelle 40 % (Potassium sodium tartrate);
- Dung dịch gluco gốc: cân 0,1 gam đường gluco tinh khiết hoà tan và định mức lên 100 ml bằng nước cất;
- Dung dịch gluco chuẩn: lấy 10 ml dung dịch gluco gốc cho vào bình định mức – 100 ml, thờm nước cất đến vạch (100àg/mL);
- Dung dịch HCL đậm đặc . Dụng cụ:
- Máy quang phổ;
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g;
- Bình tam giác dung tích 250 và 500 ml;
- Bình định mức, dung tích 250 và 500 ml;
- Phễu;
- Micropipet;
- Ống nghiệm 10 ml;
- Cốc đong thủy tinh dung tích 50, 250 ml;
- Bếp cách thủy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ.
Thực hiện: Hút 20 ml dung dịch thanh long, cân 3 g các công thức kẹo, cho vào 20 ml nước cất,đun cách thủy ở 80 oC trong 15 phút, lấy ra để nguội, thêm 10 ml chì axetat 10 % lắc kỹ để kết tủa protein có trong mẫu. Thêm vào mẫu 10 ml dung dịch kalioxalta bão hòa, lắc kỹ để loại chì dƣ. Để lắng, lọc qua giấy lọc, thu dịch lọc vào định mức 100 ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất cất đến vạch mức, lắc kỹ.
Hút 10 ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250 ml thêm 1 ml acit clohyric đậm đặc, đậy nút cao su có cấm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30 % thử bằng chỉ thi phenolphthalein và chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch. Lấy 1 ml mẫu trích ly vào ống ngiệm. Lấy vào các ống nghiệm khác nhau 0,0; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 ml dung dịch gluco chuẩn. Cho nước cất vào các ống nghiệm để đủ 2ml.Thêm vào mỗi ống nghiệm 3ml DNS. Đun cách thủy 5 phút. Để nguội đo ở bước sóng 540 nm.
Với
m : khối lƣợng mẫu đem đi thí nghiệm (g)
V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)
x : nồng độ đường tổng trong dung dịch mẫu thí nghiệm tính theo glucose(mg/ml)
F:hệ số pha loãng.
Xác định Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iôt 2.3.8
Nguyên tắc: Do Acid ascorbic là một hợp chất không no có chứa nhóm endiol HO-C=C-OH. Nhóm chức này dễ bị oxi hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxi hóa và bền trong môi trường Acid.
Hóa chất:
- Dung dịch HCl 1 %;
- Dung dịch KIO3/KI 0,001N;
- Hồ tinh bột 1 %;
Dụng cụ:
- Cân phân tích;
- Bình định mức 1000 ml;
- Burret 25 ml;
- Cối chày sứ;
- Erlen 50 ml;
- Pipet 10 ml.
Thực hiện: Hút 20 ml dung dịch thanh long, cân 3 g các công thức kẹo, trích ly bằng dung dịch HCl 1 %, chuyển dịch thu đƣợc vào bình định mức 100 ml, trích ly và định mức bằng dùng dịch HCl 1 %, lắc trộn đều và lọc ta đƣợc dung dịch cần phân tích. Lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức trên cho vào erlen, thêm vào 5 giọt hồ tinh bột, định phân bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xám.
Đọc kết quả KIO3/KI 0.001N đã dùng (ml)
Tiến hành song song với mẫu kiểm chứng: thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch HCl 1 %. Lấy 10 ml dung dịch HCl 1% cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột, định phân bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xám. Đọc kết quả KIO3/KI 0,001N.
Công thức tính Vitamin C
Với:
X (mg%): hàm lƣợng vitamin C
a: số ml KIO3/KI 0.001N cần dùng để định phân dịch chiết Vitamin C b: số ml KIO3/KI 0.001 N cần dùng để định phân mẫu đối chứng Thể tích bình định mức (100ml)
V: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)
0.088 số mg Acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N m(g) khối lƣợng mẫu nguyên liệu.