CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo toffee thanh long Thanh long
Chần (100 oC, 3phút )
Cắt viên Lựa chọn
Rửa
Để ráo, lột vỏ
Chà Phối chế Cô đặc ( 70 oC )
Đổ khuôn
Bao gói
Sản phẩm
Đường, bơ, sữa bột gầy, muối,
acid citric
Thuyết minh quy trình 2.2.2
Lựa chọn: chọn những quả tươi, vừa chín tơi, không được còn xanh hoặc quá chín. Vỏ còn nguyên vẹn không bị nứt, dập, không có đất cát hay vi sinh vật bám vào.
Rửa: rửa từng trái dưới vòi nước nhằm tránh tạp chất, vi sinh vật bám vào thịt quả trong quá trình chế biến.
Xử lý: Lột bỏ vỏ chỉ lấy phần thịt quả để chế biến.
Chần: làm mềm nguyên liệu tăng hiệu suất thu hồi dich quả, thủy phân protopectin thành pectin,vô hoặc emzyme tránh hóa nâu, đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.Thời gian chần từ 3 phút ở nhiệt độ từ 100 oC.
Cắt: cắt miếng có độ dày 4 cm, nhằm tăng hiệu xuất chà.
Chà: thu pure quả loại bỏ phần hột.
Phối chế: đường, bơ, sữa gầy nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng hàm lượng chất tan tổng số của kẹo. Axit citric nhằm chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo tránh lại đường trong quá trình bảo quản và cũng giúp tạo vị chua ngọt hài hòa. Muối giúp tăng phương vị và điều chỉnh pH (pH thấp có thể gây vón cục của sữa và kết dạng hạt).
Cô đặc: ở nhiệt độ 70 oC, đến khi nồng độ chất khô nằm trong khoảng 82 đến 87 oBrix thì ngừng thời gian cô đặc.
Đổ khuôn: để tạo hình cho khối kẹo. Tạo hình khối với độ dày khoảng 1 cm.
Cắt viên: cắt thành từng viên nhỏ với kích thước 2 cm × 1 cm × 1 cm
Bao gói: để kẹo nguôi sau đó dùng màng bọc thực phẩm PE bao gói lại cuối cùng là bao bằng màng nhôm ở phía ngoài. Nhằm tránh cho kẹo tiếp xúc với môi trường bên ngoài,tránh sự thoát hơi nước và hàm lượng dinh dưỡng trong kẹo, kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản: trong môi trường thường với nhiệt độ từ (32 – 35 oC) hoặc trong môi trường lạnh từ (0 – 2 oC).
Trích ly dịch quả thanh long 2.2.3
Thanh long sau khi mua đƣợc bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ± 2 oC và đƣợc dùng để nghiên cứu trong vòng 48 h.
Các quả thanh long được rửa dưới vòi nước đang chảy sau đó để ráo, lột bỏ vỏ và chần ở nhiệt độ 100 oC trong 3 phút. Thanh long qua công đoạn chần đƣợc cắt thành miếng nhỏ dày khoảng 4 cm và sau đó đem đi chà thành pure quả. Pure quả đƣợc dùng để bố bí các thí nghiệm tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm 2.2.4
2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của nguyên liệu đầu vào Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của trái thanh long.
Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 5 quả thanh long được mua đem rửa sạch dưới vòi nước và để ráo sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa ly.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc.
Chỉ tiêu vật lý :
- Khối lượng, đường kính quả;
- Tỉ lệ vỏ, hạt;
- Tỉ lệ thu hồi dịch quả;
Chỉ tiêu hóa học:
- pH;
- Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (oBrix);
- Độ ẩm (%);
- Hàm lƣợng acid tổng (% );
- Hàm lượng đường khử (%);
- Hàm lượng đường Tổng (%);
- Hàm lƣợng Vitamin C (mg/%);
Mỗi công thức lập lại 3 lần và giá trị trung bình đƣợc dùng để báo cáo và thảo luận.
2.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: tìm ra nhiệt độ thích hợp nhất cho sản xuất kẹo toffee.
Thực hiện: Tiến hành cân nguyên liệu theo khối lƣợng ứng với từng công thức phối chế. Điều chỉnh nhiệt nhiệt độ ở 70 oC, cho pure quả vào nồi cô đặc, gia nhiệt sơ bộ, tiếp theo cho các nguyên liệu còn lại vào. Muối đƣợc cho vào ở cuối giai đoạn cô đặc. Kết thúc quá trình cô đặc khi hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số đạt 84,5 ± 2,5. Sau đó dàn khối “ kẹo đuôi ” ra khay, cắt thành hình có kích thước 2 cm × 1 cm × 2 cm, để nguội và bao gói.
Bảng 2.1 Công thức bố trí thí nghiệm cô đặc Công
thức
Nhiệt độ (oC)
Pure thanh long (g)
Đường (g) Bơ (g) Sữa bột gầy (g)
Muối (g)
Acid citric (%)
1 70 100 60 15 15 0,2 0,05
2 100 100 60 15 15 0,2 0,05
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc ; - Mùi;
- Vị;
- Cấu trúc;
Chỉ tiêu hóa học :
- Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (oBrix );
- Độ ẩm (%);
- Hàm lƣợng acid tổng (% );
- Hàm lượng đường khử (%);
- Hàm lượng đường Tổng (%);
- Hàm lƣợng Vitamin C (mg/%);
Mỗi công thức đƣợc lặp lại ba lần và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
2.2.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: xác định tỉ lệ phối trộn phù hợp cho sản xuất kẹo toffee thanh long.
Thực hiện: Cân chính xác các nguyên liệu pure quả,đường,bơ,sữa bột gầy,muối và acid citric để đem đi phối trộn. Nhiệt độ cô đặc là 70 oC
Bảng 2.2 Công thức phối trộn Công
thức
Pure quả (g)
Đường (g)
Bơ (g)
Sữa bột gầy (g)
Muối (g)
Acid citric (%)
3 100 40 5 5 0,2 0,05
4 100 50 10 10 0,2 0,05
5 100 60 15 15 0,2 0,05
6 100 40 15 15 0,2 0,05
7 100 50 15 15 0,2 0,05
8 100 60 15 5 0,2 0,05
9 100 60 15 10 0,2 0,05
10 100 60 5 15 0,2 0,05
11 100 600 10 15 0,2 0,05
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc;
- Mùi;
- Vị;
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (oBrix );
- Độ ẩm (%);
- Hàm lƣợng acid tổng (% );
- Hàm lượng đường khử (%);
- Hàm lượng đường Tổng (%);
- Hàm lƣợng Vitamin C (mg/%);
Mỗi công thức đƣợc lặp lại ba lần và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.